Bilanciamento pasta frolla

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Bilanciamento pasta frolla

 

Bilanciamento pasta frolla
Bilanciamento pasta frolla

 

L’argomento pasta frolla è uno dei miei preferiti.

Fino ad ora ho trattato tecniche d’impasto e tipologie senza addentrarmi nel bilanciamento degli ingredienti.

Oggi ti spiegherò l’importanza delle quantità di alcuni ingredienti rispetto alla variazione di altri.

Tradotto in parole povere:

  • se in una frolla metto un 50% di burro rispetto al peso della farina,oppure ne metto un 60% ….cambierà qualcosa?
  • zucchero semolato o zucchero a velo hanno lo stesso potere di assorbimento?

 

 

 

Partiamo dalla funzione degli ingredienti.

Farina

Nella frolla bisogna usare farina debole con un contenuto di proteine fra l’8,5 ed il 9,5 (150/180 W):

la percentuale di proteine rappresenta il glutine.

Una farina per frolla deve contenere poco glutine per poter ottenere un’ottima struttura (non elastica) e conseguentemente una buona friabilità.

Il glutine lavora a contatto con liquidi:

per questo motivo la farina andrà aggiunta alla fine (metodo classico) oppure una volta aggiunte le uova, la frolla andrà lavorata il meno possibile (metodo sabbiato).

Zucchero

Lo zucchero conferisce croccantezza:

più aumenta la quantità meno friabile sarà la pasta frolla.

Gli zuccheri più utilizzati sono lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.

Lo zucchero semolato è in grado di assorbire molto più liquido rispetto allo zucchero a velo e questo parametro va tenuto in considerazione quando si aggiungono le uova.

Nel caso di frolla con zucchero a velo si parla di frolla fine poichè più friabile.

Burro

Il burro è l’ingrediente che conferisce friabilità e morbidezza:

più aumenta la sua quantità, più si otterranno paste frolle delicate, che si sciolgono in bocca.

Variando la sua quantità si otterranno paste più o meno morbide ma soprattutto cambierà la quantità di uova nell’impasto.

Uova

Nella pasta frolla si possono usare uova intere, tuorli o soli albumi.

Il tuorlo è composto prevalentemente da acqua, grassi e proteine in emulsione, per cui una frolla con tuorli sarà più grassa e di conseguenza più friabile.

In base al tipo di uova utilizzate (intere, tuorlo, albume) cambierà sostanzialmente il rapporto con gli altri ingredienti.

Per calcolare la quantità di uova esistono dei coefficienti di divisione che ti permetteranno di mantenere un bilanciamento ottimale della pasta frolla.

Per spiegarti meglio questo concetto prenderò una ricetta d’esempio:

  • 500 g farina
  • 250 g burro
  • 200 g zucchero semolato

Questa è una frolla con il 50% di burro rispetto al peso della farina.

Il coefficiente di divisione, in questo tipo di frolla, cambia in base al tipo di uova:

12— uovo intero

6— tuorlo

14— albume

Non spaventarti, è semplicissimo.

Sommiamo gli ingredienti presenti F+B+Z (Farina, Burro, Zucchero)

500+250+200=950 g

Aggiunta della uova:

950:12 = 79 g UI (Uova Intere)

950:6 = 158 g T (Tuorlo)

950:14 = 68 g A (Albume)

Come potrai notare le quantità cambiano parecchio ma se aumento o tolgo del burro, oppure cambio tipologia di zucchero (semolato o a velo) questi parametri cambieranno nuovamente.

Esempio con la stessa ricetta di prima ma con burro al 60%:

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero semolato

F+B+Z=1000 g

Il coefficiente di divisione rimarrà intatto ma bisognerà sottrarre una parte di uova:

1000:12-30 g = 53 g UI

1000:6-38 g = 128 g T

1000:14-35 g = 36 g A

Partendo da questi esempi ho riassunto il tutto in una pratica tabella:

Bilanciamento pasta frolla
Bilanciamento pasta frolla

 

Tengo a precisare che il bilanciamento ci fornisce dei parametri di riferimento da cui partire, poi starà a noi personalizzare le ricette apportando i cambiamenti necessari in base alle nostre esigenze di struttura e di consistenza (mi riferisco sempre alla pasta frolla cotta) come puoi vedere nelle tipologie di pasta frolla.

Buona domenica e buon dessert: friabile o croccante? 😉

 

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53 Risposte

  1. Buongiorno Loris,

    I valori da sottrarre o aggiungere al variare della % di burro fanno riferimento a 500g di farina, nel caso si variasse la quantità di farina di quanto devono variare questi valori? Se fossero valori fissi la quantità di uova non sarebbe più proporzionata. Ade esempio: con 250 g di farina burro al 60%, rispettando la tabella ,risulterebbero 12g di uovo intero.
    Grazie

  2. ciao Loris!
    Io ho problemi anche con tappetino e microforati imburrati.
    secondo te cosa può essere ?
    utilizzo questa ricetta
    farina 150 160W 230g
    fecola 30g
    nocciola farina 45g
    uovo intero 70g
    burro 150g
    velo 120g
    sale 2 g
    aromi vari

    Purtroppo mi scende sempre di un po’ la frolla e non riesco a ottenere una cottura perfetta e uniforme.
    il prodotto lo metto anche in frigo 2 ore prima di infornarlo, ho provato anche il freezer per una notte intera ma nulla.
    Sai darmi una dritta ?

  3. Buongiorno. Faccio tesoro dei suoi preziosi consigli e le chiedo un ulteriore chiarimento: la tabella dei coefficienti pubblicata a che percentuale di zucchero (rispetto al peso della farina) si riferisce? Nel video, infatti, con riferimento alla Frolla Milano (50% di burro e 50% di zucchero) divide per un coefficiente 10, mentre nella tabella, in corrispondenza del burro al 50% utilizza il coefficiente 12, da cui deduco (se non ho capito male) che lo zucchero sia in percentuale inferiore al 50%. Pere quale quantità di zucchero si applica dunque la tabella? Grazie mille.

    • Ciao Piero, se ci basiamo solo sulla matematica e seguiamo un bilanciamento alla lettera otterremo un buon prodotto con determinate caratteristiche, ma dal bilanciamento canonico nessuno ci vieta di apportare dei cambiamenti sul singolo ingrediente come lo zucchero oppure sull’apporto di liquidi (in questo caso delle uova). Il bilanciamento infatti ci fornisce delle basi importantissime da cui partire ma possiamo personalizzare la nostra ricetta per renderla ideale al nostro lavoro. Nella tabella, riferendosi alla frolla Milano andrebbero 83 g di uova intere, nel video parlo di 100 g: ti garantisco che questa frolla risulta perfetta sia con 83 che con 100 g. Stringi, stringi quale sarà allora la differenza mettendo più uova del parametro canonico? Più morbidezza da cruda quando si andrà a stenderla con il mattarello e una friabilità più accentuata nel prodotto finito. Un saluto

  4. Ciao Loris, grazie per aver condiviso le tue conoscenze in questo utilissimo articolo.
    Sto preparando una frolla classica al 60% di burro. Se volessi fare la metà della dose che indica nell’articolo, quindi con 250 gr. di farina, posso utilizzare gli stessi coefficienti di divisione e di correzione?

    • Una domanda,ho un libro sulla pasticceria dove dice che per 1kg di farina, 600 di burri e 400 di zucchero, vanno 8 tuorli (128gr). Qui c’è scritto 128gr per la metà della dose. Potrei avere qualche delucidazione? Non capisco una differenza così grande. Grazie

      • Ciao, calcola che 1 tuorlo equivale a circa 20 g: 128 g sarebbero 6-7 tuorli. Detto questo 128 g di tuorlo per la dose che indichi tu sono veramente pochi. L’unica verifica che puoi fare, se non ti fidi di queste indicazioni, è fare un test pratico con una dose piccola. Vedrai come si comporterà a livello strutturale da cruda e poi il risultato da cotta. Prego

  5. Ventola Alfredo

    Esimio Loris Oss Emer, scrivo per dei chiarimenti che purtroppo non frequentando una scuola o accademia di pasticceria e non trovando testi adeguati a carattere scientifico in commercio, spero di ottenere da lei con questa rubrica:
    1- i coefficienti di bilancio che determinano la quantità delle uova intere o dei tuorli o solo albume, sono funzione di qualche elemento comune a farina, burro e zucchero con un rigore scientifico,oppure sono valori empirici dettati dall’esperienza pasticciera?
    2 – Perché in pasticceria gli elementi base sono funzione proporzionale della farina quando ai fini della produzione sarebbe giusto e corretto che fossero sul peso totale del manufatto alfine di sapere, ad esempio, quanta frolla mi necessita per realizzare un ben determinato numero di prodotti finiti in funzione delle grandezze e dei pesi programmati?
    Certo di una sua risposta, chiedo, ove fosse possible di suggerirmi titoli di testi professionali che non siano pubblicazioni commerciali, ripieni di fotografie e ricette, con nozioni didattiche da istituto scolastico ad indirizzo pasticceria. Grazie

  6. Come faccio ad avere una cottura perfetta ed omogenea della frolla?

  7. Alessandro D'Este

    Sono Alessandro , per me è la prima volta che ho il piacere di farle una domanda ;in che percentuale si possono aggiungere altri tipi di farine : integrale , mais , multi cereali etc. alla frolla per creare delle varietà di biscotteria da the ? La ringrazio per la cortesia.

  8. Ciao Loris, a me talvolta succede che in fase di cottura la frolla collassa leggermente ai bordi perdendo la forma perfettamente circolare. A tuo avviso tale fenomeno che riscontro soprattutto nelle cotture in bianco è dovuto alla lavorazione o può essere colpa del fatto che magari è stata in frigo troppo poco dopo aver ricoperto lo stampo?

  9. ciao Loris, che ricetta dovrei usare per fare dei biscotti di pasta frolla alla farina d’avena ?

  10. scusa Loris ma il coefficiente di divisione come si ottiene?è un numero fisso?mi potreste dare qualche delucidazione in merito?GRAZIE

  11. Posso chiedere come mai quando parli della farina in genere scrivi che per la frolla va bene una quantità del 9 – 10% di proteine mentre qui scendi a 8,5 fino a massimo 9,5? grazie
    E’ vero che la differenza è poca però magari faceva la differenza 😛

  12. Alessandra Inzerillo

    Buonasera,
    complimenti per il Suo sito e per le preziose dispense.
    Volevo chiederle se le proporzioni della tabella sopra valgono per qualsiasi ingrediente io voglia modificare?
    Inoltre, se volessi diminuire solo lo zucchero, ad esempio, a 150 g (invece di 200 g), gli altri ingredienti rimangono invariati (F500+B250+Z150:12)o è necessario apportare altre modifiche?

    Grazie tante
    Alessandra

  13. Ciao Loris, grazie per questo articolo molto più utile delle tante ricette che si trovano in giro.
    Se realizzo una frolla usando 300g farina e 100g di amido di frumento quando calcolo la percentuale di burro devo farlo sui 300g di farina o sul totale degli ingredienti secchi? E quando calcolo il peso totale d’impasto senza uova? Il coefficiente rimane lo stesso?
    Grazie mille!

  14. Ciao e grazie.
    Io uso una frolla al72% di burro sul peso della farina. Come creo il bilanciamento?

  15. Buongiorno e se alla frolla volessi aggiungere del miele? Complimenti per il tuo lavoro.

  16. Buongiorno e complimenti per il blog! sto imparando tanto leggendolo 🙂 a proposito della frolla pero’ non ho capito come variare la tipologia di zucchero. Se la ricetta prevede zucchero a velo e io voglio usare quello semolato (o vicerversa) come cambia il bilanciamento?

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille, con lo zucchero semolato puoi bilanciare mettendo un 10% (in grammi) in più di uova

  17. Ciao Loris, come si bilancia volendo usare l’olio di oliva nella frolla al posto del burro?(ad occhio io mi regolo al 50% sentendo la consistenza dell’impasto sotto le mani; ok per crostate piccole, male su quelle più grandi dai 500 gr di farina in poi). Per quanto riguarda il lievito, funziona lo stesso se dobbiamo far riposare la frolla in frigo?(visto che nelle istruzioni sulle bustine consigliano di metterlo alla fine e inserire subito il prodotto in forno).
    Grazie e buon lavoro

    • Ciao, purtroppo l’olio non da la stessa struttura del burro: ti conviene rimanere su un 40% aiutandoti a stenderla fra 2 fogli di carta da forno. Il lievito nella frolla (solo dove serve) solitamente si mantiene anche nell’impasto in frigo (dipende sempre dal tipo di lievito in polvere).

  18. Lo stesso discorso di somma e divisione va fatto anche quando lo zucchero è in quantità uguali o superiori al burro?

    Ps. Complimenti per il blog!

  19. Ciao Loris. Se ad una frolla si aggiunge farina di mandorle come cambia il rapporto con le uova?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao, la farina di mandorle è in grado di assorbire meno liquidi della farina di grano tenero: il rapporto con le uova va diminuito in funzione di quanta farina di mandorle aggiungerai al tuo impasto.

  20. Ciao! Per non stare troppo lì a fare conti ho deciso di mettere la bilanciatura su Excel, ma non mi tornano i conti…
    Esempio: frolla 40%burro facendo F+B+Z( 500+200+300):12+30 mi risulta 113,3, ma guardando la tabella tratta dagli appunti di tuo padre le UI sono 120.
    Mi sa che non ho capito qualcosa…mi puoi aiutare per favore?
    Ultima cosa se voglio aggiungere uova e tuorli che calcolo devo fare?
    Grazie per l’aiuto e scusa la paranoia.Ciao

    • Loris Oss Emer

      Ciao, è giusto 120 g perchè stiamo parlando di una frolla con una percentuale di zucchero molto alta. In caso di uova e tuorli tieni 9 come coefficiente di divisione. Un saluto

      • Eh…ma perchè ? 🙂
        Io non ho capito molto come sei arrivato alla suddivisione per 9. Quando devo suddividere per 12 e quando per 9 Grazie.
        ….. scusami! 🙂

        • Loris Oss Emer

          Sono dei valori legati appunto al bilanciamento fra uova, grassi e zuccheri. Basta seguire la tabella in base agli ingredienti della frolla che vuoi ottenere.

  21. Grazie Loris,per la tua esauriente e chiara spiegazione del bilanciamento degli ingredienti…finalmente ho capito

  22. E’un po’che ti seguo e ti faccio i miei complimenti…per la tua professionalita’ e preparazione,si vede quanta passione ci metti!
    Grazie per tutte le dritte..
    P.S.
    Loris aspetto nel periodo pre natalizio consigli sul torrone bianco, a me viene un po’troppo dolce (miele e zucchero)

  23. Ciao,

    ho provato diverse volte: 300g farina, 150g burro, 120g zucch sem, 1 uovo. L’ho cotto a 165°. La pasta frolla però mi sembra troppo compatta e friabile solo il cordone della crosta? Perché? Dovrei aggiungere un 1/2 cucchiaino di lievito?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, se vuoi aumentare la friabilità abbassa lo zucchero di un 20% ed aumenta il burro di un 20%; i 50 g di uovo intero puoi sostituirli con tuorlo. Lievito va bene nel caso di crostate morbide ma starei sui 4 grammi.

  24. ottimo post però non si capisce bene quale sia la differenza fra uova intere e solo albumi. Ho provato anche a mettere tuorli sodi una vilta perché lo avevo letto, ne sai niente?

    • Loris Oss Emer

      L’albume apporta acqua e proteine: la frolla risulterà meno friabile. I tuorli sodi si utilizzano nella frolla per Ovis o nella Bretone: contengono pochissima acqua proprio per l- completa coagulazione del tuorlo.

  25. Complimenti tecnica in chiave semplice sei la numero

    • Loris Oss Emer

      Grazie Guido, cerco di spiegare con parole semplici per dare a tutti la possibilità di capire. Buona serata

  26. Ottimo articolo, peró il coefficiente di divisione espresso in percentuale mi confonde un pochino, 12, 6 14 % di che cosa?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao Emanuele, era un errore il simbolo “%”: 12,6,14 sono dei coefficienti di divisione. Grazie della segnalazione 😉

  27. Monica Groff

    Bravo Loris! Molto preciso e professionale! Continua così! Stai facendo un bellissimo lavoro con questo blog! Un abbraccio

  28. Luigi iovinella

    Molto professiomale e utile informazioni grazie e sempre un piacere rimanere aggiornati

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