Brioches bicolore con crema al cioccolato

 

Brioches bicolore con crema al cioccolato

 

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Oltre all’aspetto insolito queste brioches sono golosissime…una tira l’altra:

sono formate da un impasto a due colori laminato con burro fresco di qualità e farcite con crema pasticciera da forno al cioccolato.

Ricetta pasta vaniglia

  • 250 g farina forte (proteine 13,5%)
  • 250 g farina media (proteine 12,5%)
  • 20 g lievito compresso (di birra)
  • 60 g zucchero
  • 60 g burro
  • 190 g uova intere
  • 75 g latte
  • 15 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone grattugiata

Ricetta pasta cacao

  • 250 g farina forte (proteine 13,5%)
  • 260 g farina media (proteine 12,5%)
  • 40 g cacao 22/24%
  • 20 g lievito compresso (di birra)
  • 60 g zucchero
  • 70 g burro
  • 190 g uova intere
  • 90 g latte
  • 15 g sale
  • vaniglia in bacche

Impastare la pasta al cioccolato e la pasta alla vaniglia lavorando tutti gli ingredienti assieme (tranne il sale che andrà aggiunto dopo qualche minuto) fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto con una buona maglia glutinica.

Far puntare per 2 ore e mettere in frigo per 4-5 ore coprendo con pellicola.

Crema al cioccolato da forno

  • 500 g latte
  • 100 g uova
  • 200 g zucchero
  • 40 g maizena
  • 20 g fecola di patate
  • 65 g cioccolato 70%

Far bollire il latte, nel frattempo preparare uova e zucchero mescolati vigorosamente. Aggiungere le polveri amalgamando bene.Versare il latte e ritornare sul fuoco fino a raggiungere il bollore.Ritirare ed aggiungere il cioccolato tritato.Raffreddare velocemente.

Sciroppo per lucidare

  • 200 g zucchero
  • 120 acqua

Portare a bollore e raffreddare.

Procedimento brioches

Laminare 900 g di pasta bianca con 340 g di burro piatto dando una piega a 3 ed una a 4. (vedi come fare)

Ripetere la stessa operazione con quella al cioccolato.

Se non si dispone di burro per sfogliare procedere nel seguente modo:

-preparare un pezzo di carta da forno o un sacchetto di nylon (di spessore non troppo sottile), disporre sopra il pezzo di burro.

Chiudere la carta lasciando spazio per un raddoppio di larghezza e lunghezza, battere con il mattarello e successivamente stendere per uniformare.

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Mettere in frigo per stabilizzarlo, in seguito togliere la carta.

Una volta laminata stendere la pasta al cioccolato ad uno spessore di 2 mm, spennellare d’acqua e sormontare un rettangolo uguale di pasta bianca.

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Capovolgere e tagliare dei triangoli del peso massimo di 60 g, incidere con un coltello come da foto.

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Farcire con la crema al cioccolato ed arrotolare.

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Far lievitare fino al raddoppio (lievitazione normale o notturna)

Brioches bicolore con crema al cioccolato
Brioches bicolore con crema al cioccolato

Cuocere a 190°C per 15/20 minuti.

Appena sfornate lucidare con lo sciroppo.

Buon dessert!

https://www.pianetadessert.it/ricette/brioches-danesi/

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Docente e consulente di arte bianca

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9 Risposte

  1. la crema da forno se non la voglio al cioccolato, posso semplicemente eliminare il cioccolato e lasciare così la ricetta

  2. X le briosche con Tuppo posso usare questa ricetta senza della lavorazione del burro

  3. Nella cottura mi fuoriesce tutto il burro,lasciandomi le brioches un po gommose….dove sbaglio

    • Loris Oss Emer

      Devi laminare pasta fredda da frigorifero con burro piatto freddo: le pieghe fatte a regola d’arte sono essenziali in questo caso

  4. Ciao Loris,
    Sono un nuovo arrivo,
    voglio provare a fare queste briosches..
    una domanda si possono surgelare??

  5. Quante brioches vengono con queste dosi?

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