Consigli sull’utilizzo dei forni

 

Consigli sull’utilizzo dei forni

 

Consigli sull'utilizzo dei forni
Consigli sull’utilizzo dei forni

 

“E’ bruciato o è mezzo crudo….?!”

 

Titolo provocatorio per introdurre un argomento molto importante:

consigli sull’utilizzo dei forni!

Tutti quelli che si cimentano nella preparazione di dolci, in particolar modo dei cosiddetti “dolci da forno”, spesso si dimenticano dell’importanza che ricopre la cottura.

In questo caso il forno non rappresenta un semplice strumento di lavoro ma il luogo dove avvengono trasformazioni chimico-fisiche importantissime.

Non dare importanza alla corretta impostazione di un forno significa buttare al vento tutto il lavoro di preparazione di un prodotto.

La cottura varia in base a tanti fattori.

Di seguito proverò ad identificare i più importanti.

Tipologia di forno

 

Passare da un forno all’altro significa modificare le dinamiche di cottura. Per riuscire ad ottenere un risultato soddisfacente bisogna avere ben presente le caratteristiche che li differenziano.

  • Forno statico a gas:

    sempre meno utilizzato, ha il grosso difetto di bruciare i prodotti sistemati nella parte bassa o nella parte alta della camera.

  • Forno elettrico statico:

    molto utilizzato in pasticceria/panetteria, composto da camere relativamente basse, dove è possibile regolare in maniera differente il cielo dalla platea (sopra/sotto), non c’è ventilazione ed è possibile aprire o chiudere le valvole per mantenere o far fuoriuscire il vapore sprigionato dalla cottura.

  • Forno termo-ventilato (classico o rotor):

    composto da camere ampie in grado di ospitare molte teglie, la cottura avviene tramite resistenze di calore elettriche o a gas, combinate ad una ventilazione di aria che favorisce l’uniformità di cottura. A differenza del forno statico tende ad asciugare di più i prodotti. Quasi tutti questi forni  possiedono il  vantaggio di poter usufruire di cotture “a vapore”. Rispetto ai forni statici la temperatura va diminuita di circa 10-20°C.

    Forno a legna:

    ideale per pizzeria o per alcuni tipi di pane tipico, raggiunge temperature altissime e conferisce un gusto particolare al prodotto.

 

Temperatura 

 

Per avere cottura ottimale devi conoscere molto bene il  forno con cui lavori. Temperatura impostata e temperatura reale sono spesso distanti fra di loro. Solo quando avrai “confidenza” con il forno riuscirai ad avere una cottura regolare ed uniforme. A volte confrontandosi con addetti del settore o semplici appassionati sento le versioni più disparate in materia di gradi:

“io cuocio la crostata a 200°C… ah no io a 170…no a me si cuoce perfettamente a 150….” Chi ha ragione secondo voi?

TUTTI e NESSUNO!!! Poiché nessun forno cuoce allo stesso modo!

Dipende dalla tipologia e dalla taratura del forno utilizzato.

La temperatura impostata subisce delle oscillazioni anche in forni professionali.

Ad esempio, se l’impostazione prevedesse 200°C, il forno arrivato a quella temperatura, per inerzia, la supererebbe arrivando anche a 20°C in più.

Viceversa, nella fase di discesa prima che riparta il calore, in alcuni forni la temperatura potrebbe scendere anche di 10/15°C rispetto a quella impostata.

Per verificare questo basta munirsi di un termometro digitale a sonda, con filo isolato (metallico) ed inserire appunto la sonda in forno.

La temperatura possiamo paragonarla alla “velocità” ed il tempo perfetto al “limite di velocità”:

se percorri una superstrada a 200 km/h impiegherai pochissimo tempo rispetto ad un’andatura inferiore ma il rischio di NON arrivare sano e salvo sarebbe molto elevato:

(prodotto bruciato o crudo in mezzo).

Se la percorri ai 40 km/h arriverai a destinazione in tempi lunghissimi rischiando anche in questo caso un incidente per bassa velocità:

(difficoltà di sviluppo in alcune lavorazioni, prodotti eccessivamente asciutti e compatti).

Se però il limite (temperatura perfetta per quel dolce) è di 90 km/h tu dovrai attenerti ad un’andatura moderata per non incappare in incidenti o sanzioni.

(Nel caso della cottura le sanzioni da pagare equivalgono un prodotto impresentabile o da buttare!)

Tempo

Il tempo è un parametro molto importante che può fare la differenza fra un ottimo prodotto ed un pezzo di “carbone fumante”!

I gradi lavorano in funzione del tempo: maggiore sarà la gradazione del forno, minore sarà il tempo impiegato per la cottura e viceversa. Più il prodotto è di pezzatura piccola, come ad esempio la biscotteria, più il tempo si accorcia e diventa un elemento fondamentale.

Grazie all’invenzione di dispositivi di allarme, ossia dei timer, puoi concederti il lusso di avviare contemporaneamente più lavorazioni mentre cuoci un prodotto. Avere una cottura sempre uguale ti permette di mantenere un livello di qualità  costante nei tuoi dolci.

Tecniche di cottura con forno

  • Cottura con sonda al cuore:

    a differenza della cottura tradizionale, dove il fattore più importante risulta il tempo, questa tipologia di cottura si svolge in funzione dei gradi raggiunti al cuore del prodotto. Per la cottura di un panettone da 1000 g, ad esempio, nel sistema classico si tiene d’occhio soprattutto l’orologio: il prodotto è cotto dopo circa 55-60 minuti di cottura. Con la sonda al cuore abbiamo la sicurezza matematica della cottura quando, al cuore, il prodotto avrà raggiunto i 93-94°C.

  • Cottura sottovuoto:

    in pasticceria non è molto utilizzata se non per la cottura di frutta o creme (come ad esempio la crema pasticciera). Solitamente si utilizza per carni e verdure.Viene effettuata mediamente fra i 65 ed i 95°C in sacchetti ermetici, solitamente immersi in acqua o con vapore per garantire uniformità di cottura.

  • Cottura a vapore:

    disponibile solo in alcuni tipi di forno ci permette di evitare l’utilizzo di pentole, preservando in maniera ottimale gusto ed aspetto degli alimenti cotti, riducendo fortemente i tempi di cottura. In pasticceria risulta essere d’aiuto in preparazioni come quella ad esempio del creme caramel, poiché  velocizza fino a 10 volte i tempi di cottura. Inoltre l’aggiunta di vapore, anche in piccole percentuali favorisce la cottura di pane e pasticceria lievitata.

Domanda che mi sento rivolgere spessissimo:

Qual è la temperatura perfetta per i dolci?

  • se rispondessi 190°C andrebbe bene per una meringa?
  • se rispondessi 100°C andrebbe bene per una sfoglia?

Non esiste UNA temperatura perfetta ma ci sono temperature e tempistiche specifiche per ogni prodotto!

Buon dessert, cotto a puntino!!!

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Docente e consulente di arte bianca

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6 Risposte

  1. Buongiorno Loris..intanto grazie per la tua disponibilità e tutti ì preziosi consigli…proprio di un consiglio avrei bisogno : vorrei comprare un forno x poter cuocere anche i panettoni , che tipo di forno mi consiglia? Grazie buona domenica!

  2. Loris ti seguo da sempre
    Parli di forni statiti con valvole ma non si trovano
    Sono solo professionali?

  3. ciao ho acquistato da poco un forno multifunzioni, che è anche a vapore al 25%, dal libretto però vedo che la funzione vapore si attiva solo con il ventilato, posso cuocere i panettoni? perchè fino ad ora ho usato solo lo statico con il forno che avevo

  4. Loris ti leggo volentieri,sei generoso nel darci consigli, permettendo anche a casalinghe come me di ottenere discreti risultati.

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