Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

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Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

 

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?
Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

Come trattato in precedenza, di Pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con svariati bilanciamenti, tecniche e metodi.

Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del Pan di Spagna.

In base alle quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova, si ottengono risultati strutturali molto differenti.

In questo articolo tratterò tre tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere.

Nella foto, partendo dal basso verso l’alto:

massa leggera

massa media

massa pesante

La prima cosa che ti salta all’occhio è l’altezza:

la differenza fra i tre viene data dalla quantità di massa montata, nel medesimo diametro di tortiera (in questo caso 20 cm):

  • nel caso di massa pesante la somma degli ingredienti è di 450g
  • nella media 360g
  • nella leggera 270g

L’altezza  è un parametro che può essere riportato in pari aumentando la quantità degli ingredienti che compongono massa media e leggera.

Quello di cui voglio parlarti è la differenza di struttura.

Massa Pesante

Massa Pesante
Massa Pesante
  • 33% uova
  • 33% zucchero
  • 33% farina

Uova, zucchero e farina sono impiegati nelle stesse quantità (nel caso della prova, diametro 20 cm: 150 g uova,150 g zucchero,150 g farina).

Con questo bilanciamento gli alveoli sono molto piccoli e la struttura è particolarmente robusta:

questo tipo di pan di Spagna viene molto utilizzato nel caso di torte monumentali e cake design proprio per la resistenza a creme e pasta di zucchero. Si presta bene all’inzuppatura ed alla farcitura senza deformarsi eccessivamente.

Massa media

Massa media

  • 41% uova
  • 29,5% zucchero
  • 29,5% farina

Uova, zucchero e farina sono impiegati in quantità diverse (nel caso della prova, diametro 20 cm: 150 g uova,105 g zucchero,105 g farina).

Alveolatura leggermente più espansa e struttura più debole rispetto alla massa pesante.

Questo tipo di Pan di Spagna è quello più indicato nelle torte farcite e nelle lavorazioni dove è prevista una struttura non eccessivamente compatta.

La tenuta dell’inzuppatura è buona, così come la farcitura con creme.

Massa leggera

Massa leggera

  • 55% uova
  • 22,5% zucchero
  • 22,5% farina

Anche in questo caso, uova, zucchero e farina sono impiegati in quantità diverse (nel caso della prova, diametro 20 cm: 150 g uova, 60 g zucchero, 60 g farina).

Struttura leggera, indicata in dolci che non hanno bisogno di particolare stabilità.

C’è chi utilizza questo bilanciamento per la preparazione di rollè, vista la particolare elasticità e la facilità di lavorazione nell’arrotolamento.

Regge meno l’inzuppatura ed è meno dolce.

 

Buon dessert….pesante o leggero che sia!

Il manuale delle quantità

 

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Docente e consulente di arte bianca

44 risposte

  1. manuela

    perche il pan di spagna era cresciuto mentre cuoceva a 180 statico, era bellissimo dopo circa 20 minuti si è abbassato?grazie

  2. Veronica

    Salve, ho trovato per caso questo sito e devo dire ho trovato la spiegazione molto esaustiva. Ho un “dilemma”. Fine settimana devo fare una torta di compleanno (PdS più farcia di crema e panna per la copertura). Ieri ho fatto un PdS per provare le dosi (ho fatto per una teglia da 20 cm 4 uova – montate 15 minuti, 120 zucchero, 120 farina), è venuto sofficissimo, sembra una nuvola, così soffice che ho paura non regga la crema e si deformi… E’ possibile che ciò avvenga? E nel caso cosa faccio venerdi? Faccio montare un pò meno? Grazie mille per la risposta.

  3. alessio

    Loris una domanda…ma che differenza c’è tra l’impasto da plum cake e il pan di spagna?

  4. Francesco

    La dose che c’è scritto va bene anche per 22cm di diametro ? Per il Pan di Spagna massa media

  5. Patrizia Iegri

    Aiutoooo un momento di distrazione e mentre montano le uova ho aggiunto anche una parte di farina, cosa succederà …..consigliarmi grazieee

  6. Lilli

    Le sono molto grata perché tra i tanti siti di ricette, questo è forse l’unico che aiuta a capire le ricette, cosa per me importantissima perché mi piace provare a modificarle, senza dover buttare tutto il lavoro fatto. A questo proposito avrei una domanda: in ciascuna delle tre masse lei ha considerato percentuali uguali di zucchero e farina, ma cosa cambia invece aumentando o diminuendo lo zucchero rispetto alla farina o la percentuale di tuorli rispetto a quella degli albumi? Mi piacere be poter acquistare un libro che contenesse queste informazioni, ma non saprei quale…

  7. Silvia

    Ciao,se possibile,vorrei chiederti un chiarimento.Ho letto nelle regole di bilanciamento che il cacao non puo’superare l’8%del peso della farina,ma poi in tutte le ricette e’utilizzato sempre in quantita’molto maggiore,e poi dicono che bisogna aggiungere liquidi(acqua o uova) e aumentare lo zucchero,ma non specificano di quanto.Puoi aiutarmi a capire?Ti ringrazio.

    • Loris Oss Emer

      Ciao il cacao asciuga la massa molto più della farina, per questo viene dato questo suggerimento. Considerando però che andrà inzuppato questo problema viene risolto nella fase successiva: per questo l’8% viene spesso superato.

  8. Maria vittoria

    Ciao Loris, complimenti sei bravissimo e ci dai tante dritte, volevo farti una domanda devo fare una naked, cosa posso usare un pan di Spagna pesante oppure una chiffon o 4/4 per reggere il peso e per non far sì che ceda, grazie mille attendo una risposta

  9. inesa

    Ciao scusa ti voglio chiedere un informazione voglio fare una torta a forma di maglia x mio compagno x suo compleanno lui e un ex calciatore ed ho pensato di fare pan di spagna ricoperto con pasta di zucchero ti voglio chiedere gentilmente che tipo di montatura ci vuole, saremmo in 5persone grazie.

  10. Valentina

    Ciao Loris vorrei chiederti se diminuisco di molto lo zucchero perché voglio una base poco dolce per realizzare una cassata non stucchevole, cosa succede?
    Grazie e Buone feste
    Vale

  11. Assunta Tondo

    Ciao complimenti per la tua pagina in cui ci sveli tante dritte per realizzare al meglio i nostri dolci! Devo realizzare un pan di Spagna, che poi copriro’ con pasta di zucchero, in una teglia 40*30…come mi regolo con il numero delle uova? E posso diminuire la dose di zucchero che moltiplicata per il numero di uova mi sembra eccessiva? Non ci piacciono i dolci eccessivamente dolci!

  12. Vallyg

    Ciao per il pan di spagna medio diciamo vorrei farlo al cacao per il compleanno di mia figlia che è tra 2 giorni, per una tortiera da 20 cm quanti grammi a di cacao devo sostituire alla farina? Grazie

  13. Gigliola

    Salve,vorrei sapere quale tipo di pan di Spagna si usa per la diplomatica ? Grazie

  14. Marco

    Ciao, scusa una curiosità, di quanto bisogna aumentare/diminuire gli ingredienti, man mano ke si aumenta/diminuisce il diametro della teglia?ultima cosa, nn ci vanno gli amici in queste ricette?

  15. Giulia

    Ciao! Vorrei capire come bilanciare la ricetta aggiungendo gli amidi. Grazie mille! Giulia

      • Roberto

        Aumentare l’amido fino ad arrivare ad un 50% di farina ed un 50% di amido è sbagliato?

  16. Giusy

    buonasera Loris vorrei chiederti perché il pan di Spagna crolla al centro ancor prima che io apra il forno poco prima della fine della cottura?

  17. Giusy

    ciao Loris io ho il forno con funzione pasticceria ma anche statico e ventilato quale funzione mi consigli per cuocere il pan di spagna? e ha quanti gradi?grazie!

    • Loris Oss Emer

      Ciao io lo cuocio si anello statico che nel ventilato: nel primo a 190°C, nel secondo a 180°C in entrambi i casi 20-25 minuti

  18. Antonella

    Io per Natale farò un altro dolce, mi hanno chiesto la cheesecake esotica, ma vorrei fare anche il pds, che poi deciderò come farcire. Quanto tempo prima posso farlo, per portarmi avanti? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Puoi farlo un paio di giorni prima tenendolo al fresco coperto con pellicola

  19. assunta

    ciao sono assunta volevo chiederti per fare le delizie quale di queste 3 è meglio? grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao Cinzia,non preoccuparti. Se parliamo di forni professionali è meglio lo statico anche se in questi ultimi anni i forni ventilati sono diventati davvero performanti anche in pasticceria. Nei forni di casa se usi lo statico, devi mettere la tortiera perfettamente in centro per evitare che cuocia eccessivamente sopra o sotto; se usi il ventilato si asciuga un po’ di più ma riesci a cuocere uniformemente più tortiere. Buona serata.

  20. Loris Oss Emer

    Grazie mille! Dipende se si tratta di pasta Margherita o di altre tipologie di massa montata con l’aggiunta di grassi. In proposito volevo fare un articolo specifico, più avanti

  21. Federico

    ottima spiegazione come sempre!!
    ho una domanda, ma se volessi aggiungere un grasso, il burro, in quali proporzioni, in quale formato e in quale momento della lavorazione devo inserirlo?

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