Crema al burro o zucchero a velo e burro?

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Crema al burro o zucchero a velo e burro?

 

Crema al burro o zucchero a velo e burro?
Crema al burro o zucchero a velo e burro?

 

Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni.

La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese.

Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

Questa crema viene “demonizzata” da alcune persone come “crema pesantissima, crema che si usava una volta, crema per il colesterolo, ecc.”.

Io credo che (come in tutte le lavorazioni di pasticceria) vada impiegata ove è indicato il suo utilizzo e che risulti meno pesante (e più salutare) di alcune creme prodotte con grassi vegetali idrogenati di dubbia qualità.

Spesso, per pigrizia o per mancata preparazione, molte persone preferiscono preparare la crema al burro nella versione americana, ossia montando semplicemente burro con zucchero a velo:

seppur dal lato pratico, in questo modo risulti una lavorazione velocissima, dal punto di vista della cremosità e del gusto lascia davvero a desiderare.

Le tecniche di preparazione

Le tecniche per preparare la crema al burro sono diverse ma quella che mi sento di consigliare, per via della qualità, è quella preparata con la pâte à bombe (detta anche alla francese).

La pâte à bombe è una lavorazione di base, composta da tuorli d’uovo e sciroppo di acqua e zucchero, utilizzata per la preparazione di semifreddi e creme o per la pastorizzazione dei tuorli in lavorazioni che prevedono le uova crude (ad es. tirasmisù).

La crema al burro ottenuta dalla pâte à bombe possiede la consistenza ideale per la decorazione di torte e pasticceria fresca e per l’impermeabilizzazione di sfoglia o superfici porose di torte (pre-glassatura).

Inoltre si presta molto bene all’aromatizzazione con paste classiche (nocciola, pistacchio, ecc.) o con aromi (vaniglia, limone, caffè, cannella, cioccolato ecc.).

Dal punto di vista organolettico viene esaltato bene il profumo del burro (a patto che sia di ottima qualità), senza risultare eccessivamente zuccherata.

L’utilizzo del tuorlo, come visto in altri numerosi articoli, facilita l’emulsione acqua/grassi, rendendo tutto perfettamente armonioso.

Per la preparazione si procede per prima alla produzione della pâte à bombe.

 

Pâte à bombe

 

  • 100 g tuorlo
  • 65 g acqua
  • 195 g zucchero

Mettere zucchero ed acqua in un casseruola sul fuoco.

Nel frattempo cominciare a montare il tuorlo a bassa velocità in planetaria.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°C, versarlo a filo nei tuorli, continuando a montare fino alla temperatura di 43°C.

Metodo alternativo (velocissimo)

 

Crema al burro

 

  • 300 g pâte à bombe
  • 290 g burro fresco di alta qualità

Una volta raggiunta la temperatura indicata nella pâte à bombe, aggiungere il burro (freddo) a cubetti.
Montare per altri 7/8 minuti circa (fino ad ottenere una crema lucida e strutturata).

NB. In alternativa si può montare il burro a parte ed incorporarlo alla pâte à bombe fredda in un secondo momento.

Un consiglio per “sgrassare” leggermente la crema è quello di aggiungere un tappino di liquore a 70°C.

Importante

L’aspetto di questa crema risulta leggermente giallino, per via dei tuorli:

se hai bisogno di una crema perfettamente bianca sostituisci semplicemente la pâte à bombe con della meringa all’italiana.

Buon dessert!

L’importanza della farina: concetti base per non sbagliare acquisto!

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Docente e consulente di arte bianca

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50 Risposte

  1. Ofelia Olivieri

    Io vorrei ottenere la crema al burro bianca quella delle paste di pasticceria, ma non ci riesco….

  2. Ciao Loris, la crema al burro con pâte à bombe si può alleggerire con meringa Italiana? Grazie per i tuoi preziosi consigli

  3. ciao Loris ,faccio di solito la crema al burro meringata ,la uso al naturale, perché ogni volta che provo a colorarla mi si rovina ,non riesco a capire dove sbaglio,tengo l esubero in frigo,forse è troppo fredda la devo riportare a temperatura?? proprio non capisco,appena fatta è perfetta.

  4. Buongiorno Loris, grazie per l’ottimo e utilissimo lavoro di divulgazione che svolge!
    Ho preparato la crema al burro con paste a bombe come qui indicato, riuscita buonissima! ora vorrei provarla con uova intere, così da non avere albumi che avanzano. Che ne dice? Qualche controindicazione? Grazie

  5. Francesco loj

    Buongiorno Loris, grazie per l’ottimo e utilissimo lavoro di divulgazione che svolge!
    Ho preparato la crema al burro con paste a bombe come qui indicato, riuscita buonissima! ora vorrei provarla con uova intere, così da non avere albumi che avanzano. Che ne dice? Qualche controindicazione? Grazie

  6. Bravissimo Loris appassioni chiunque. Grazie x la tua umiltà e dedizione

  7. Ciao Loris, innanzitutto, complimenti per il tuo ebook di ricette che ieri sera mi sono affrettata a scaricarlo! Grazie per la chiarezza con cui spieghi i vari passaggi e poi ti volevo chiedere, premettendo che sono alle prime armi, perchè lo sciroppo di acqua e zucchero in alcuni casi si porta a 121° e in altri a meno? in base a quale regola? Grazie mille!

    • Loris Oss Emer

      In base all’umidità che si vuole mantenere nello sciroppo: 121°C è l’ultimo grado in cui evapora l’acqua poi lo zucchero va in cottura e basta

  8. Lea iammarino

    Si puo sostituire il burro con mascarpone? Se è si con che dose?

  9. Anna Maria Gallucci

    Buon giorno Loris, io con questo sistema della pastorizzazione , faccio anche il pandispagna, non so se sbaglio, ma in questo modo riesco a farlo senza lievito. Cosa mi dice in merito?

    • Loris Oss Emer

      Si è il metodo alla genovese. Riscaldando le uova si formano alveoli più grandi. In ogni caso non metto mai il lievito nel Pan di Spagna nemmeno con il metodo a freddo

  10. Buongiorno, nelle coperture con la pasta di zucchero si usa la crema al burro intesa come burro più zucchero a velo perché si deve letteralmente stuccare e isolare la torta dalla pasta di zucchero facendo invece la crema al burro con la pat a bombe o alla meringa italiana non si creerebbe una stuccatura ma rimane una crema al burro morbida. cosa mi dici a riguardo? Hai mai provato a stuccare e poi ricoprire con pasta di zucchero, torte con la crema al burro fatta con Pat a bombe o meringa italiana?grazie

    • Loris Oss Emer

      Si Antonia ma non ho mai avuto problemi.

    • Io per le torte in pasta di zucchero utilizzo la crema al burro meringata,cioè meringa più burro, e sulla torta non rimane morbida, anzi diventa bella soda.

  11. Buona sera Loris! Ho appena scoperto il tuo sito e scaricato la app. Meraviglioso! Complimenti! Fatto il pane di Spagna (in variante gluten free) e adesso sto provando la crema al burro ma purtroppo dopo aver aggiunto l’ultimo pezzo di burro la crema si è rovinata. Quasi separata. Aiutooo! La posso salvare? Ho usato la planetaria per troppo tempo?

  12. Meraviglioso,pensa che non l’ho mai voluta fare, perchè pensavo fosse stucchevole,ma con pate à bomb o meringa italiana,sarà deliziosa,Grazie,grazie.

  13. Grazie,
    Proverò è tutto spiegato molto bene.

  14. Salve. tempo fa provai questa ricetta utilizzando la meringa all’italiana come suggerito in fondo, ma una volta incorporato il burro, la preparazione finale risultò liquida e non cremosa, quale potrebbe essere stato il problema?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, probabilmente la crema non era un emulsione stabile oppure temperature troppo elevate che hanno fatto collassare il burro

      • Grazie, forse la meringa era ancora troppo calda quando ho aggiunto il burro, la prossima volta la lascerò raffreddare di più

  15. Buongiorno se dovesse avanzare della crema al burro si può congelare ed usare poi successivamente per la stuccatura e/o farcitura di altre torte?

  16. ciao! potrei fare la crema domani e usarla sulla torta sabato, tenendola in frigo? già che ci siamo: meglio coprire la torta con pasta di zucchero o cioccolato plastico? hai ricette per farli? devo fare la torta per la mia nipotina che compie due anni… <3 grazie da subito! ormai sei la mia bibbia

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Si puoi prepararla in anticipo e poi ammorbidirla qualche secondo in microonde. Dipende dai gusti: io preferisco la pasta di mandorle ma non è bianca. Ho ricette del marzapane ma ti occorre la raffinatrice 😉

  17. Ciao Loris posso fare la pate a bombe con gli albumi in brik già pastorizzati saltando la procedura dello sciroppo? Grazie in anticipo!

    • Loris Oss Emer

      Ciao, la pate a bombe però si fa con i tuorli… in caso di albumi si tratta di meringa all’italiana. Io preferisco sempre uova fresche per un migliore montaggio.

  18. Maria ferrise

    Finalmente qualcosa di interessante e di facile comprensione anche per semplici appassionati .Grazie per la generosità

  19. Buona sera, i tuoi consigli sono davvero preziosi, grazie mille! Voglio chiederti la meringa deve essere fredda quando aggiungiamo il burro?

    • Loris Oss Emer

      Puoi fare in 2 sistemi: o lo aggiungi a 8-10°C quando la pate a bombe è a 38°C e lo monti assieme oppure prepari il burro montato a parte e lo inserisci nella pate a bombe fredda

  20. Ciao Loris. Volevo chiederti se il burro deve essere freddo (da frigo) o a temperature ambiente. Mi sapresti dire la temperatura del burro e anche a quale temperatura devono essere le uova per ricevere il burro. Grazie mille. Consulto sempre il tuo blog perche’ e’ uno strumento fondamentale per tutti coloro che vogliono sapere il come e il perche’ della pasticceria. Grazie.

    • Loris Oss Emer

      Ciao il burro va bene a 8-10°C e lo aggiungi quando la pate a bombe è a 38°C. Mi fa molto piacere che il mio blog ti possa essere d’aiuto 😉

  21. Laura buttiglieri

    Grazie mille i tuoi suggerimenti sono molto pratici per me che non sono pasticcera ma amo molto quest arte..

  22. ……ciao loris, scusa, ma ho visto la risposta alla mia domanda sulla crema al burro meringata nel post sullaa crema al burro…..i complimenti rimangono!!!!

  23. Ciao Loris, prima di tutto grazie per aver deciso di dar vita a questo blog e di mettere a disposizione le tue competenze..non è da tutti!!!
    ma veniamo alla domanda
    ho spesso utilizzato la crema al burro meringata, per il colore bianco, e, nonostante usi burro di alta qualità ed il tappino di liquore, il sapore di burro è “importante”. Forse la mia ricetta prevede una quantità eccessiva di burro. Potresti indicarmi la corretta proporzione tra meringa italiana e burro?
    Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao Paola, grazie mille! Solitamente la proporzione è di circa 45% meringa, 55% burro: la sensazione persistente di burro cambia molto in base al tipo utilizzato

  24. Ciao Loris, complimenti per tt quello che fai e soprattutto grazie di tutti i consigli che ci dai, volevo chiederti che dosi consigli per fare una crema al burro classica( zucchero a velo e burro) non meringata per stuccare una torta per poi coprire con pasta di zucchero? grazie

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Alessia! Ad essere sincero non faccio mai la crema zucchero a velo+ burro ma se dovessi farla terrei lo zucchero di un 15-20% inferiore al peso del burro.

  25. Cinzia Minafra

    Ciao vorrei sapere se possibile: la crema al burro con meringa italiana si presta come base per una drip cake?
    Se si per la ganache al fondente 55% su 100g di cioccolato quanta panna mi suggerisci di mettere per poter avere la classica colata.
    Grazie infinite

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Ancora meglio sarebbe quella con pate a bombe ma diventa un po’ giallina. La colata cambia anche in funzione del cioccolato utilizzato: 55% non ti dice quanto burro di cacao è contenuto e di conseguenza non si sa la fluidità di quel cioccolato. Su 100 g tieni buoni mediamente 70-80 g di panna fresca al 35%. A presto! 🙂

  26. È possibile aromatizzare e colorare questa ricetta della crema di burro?E posso utilizzarla nella sac à poche per decorare?

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