Come si fanno i macarons?

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 68

Come si fanno i macarons?

Come si fanno i macarons?
Come si fanno i macarons?

Nelle pasticcerie d’elite, i macarons vengono presentati come dei veri e propri gioielli:

all’apparenza sembrano due meringhette accoppiate con della farcia nella parte centrale.

Un po’ di storia

 

L’origine di questi dolcetti è controversa:

c’è chi attribuisce quest’invenzione a delle suore francesi, e chi invece ad un pasticcere di Caterina de’Medici che li portò in Francia verso la metà del 1500.

Nessuno può dire con certezza chi fu l’inventore ma sicuramente il macaron, come lo vediamo oggi, è stato perfezionato nel XX  secolo dal pasticcere Desfontaines, della pasticceria francese Ladurée.

In origine erano serviti con confettura di frutta, creme al burro o accoppiati semplicemente con del cioccolato.

Questo  prezioso dolcetto è conosciuto in tutto il mondo grazie a Pierre Hermè, pasticcere straordinario che nella sobrietà delle decorazioni ha ridefinito forme e ricette di molti dolci classici della tradizione.

Composizione

Macarons fragola e limone
Macarons fragola e limone

 

I gusci del macaron sono formati da pochi ingredienti quali:

albume, zucchero, zucchero a velo e farina di mandorle.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, molti non riescono a prepararli proprio per alcuni problemi dati dalla lavorazione e dalla preparazione accurata delle materie prime.

Ripieno

La farcia è composta quasi sempre da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste classiche o pureee di frutta.

C’è chi utilizza ripieni a base di mascarpone che però non garantiscono durata nel tempo.

Il metodo con crema al burro e confettura in questi ultimi anni non è più molto utilizzato.

Preparazione delle materie prime

Farina di mandorle

La farina di mandorle deve essere ricavata da mandorle sgusciate, non deve presentare eccesso di umidità (in tal caso è bene asciugarle in forno) poichè questo potrebbe compromettere il risultato finale.

Si può ricavare con la raffinatrice, badando a non far fuoriuscire la parte grassa dalle mandorle, oppure acquistarla già pronta in sacchetti.

Prima di utilizzarla è bene setacciarla, tenendo da parte solo la polvere più fine (la rimanente parte più grossolana si utilizza in torte e biscotti).

Zucchero a velo

Lo zucchero a velo in commercio presenta sempre una piccola parte di amido che contrasta la caratteristica igroscopica dello zucchero.

L’deale sarebbe avere un macina zucchero per avere un prodotto puro.

Lo zucchero va sempre setacciato per evitare formazione di grumi o imperfezioni.

Albume

Si consiglia di utilizzare albume “vecchio”, ossia lasciato per qualche giorno in frigo, coperto con pellicola, per avere un risultato migliore dal punto di vista strutturale.

L’albume pastorizzato non è molto indicato in questa preparazione poichè meno performante di quello fresco.

Lavorazione

img_2459

Esistono due sistemi di preparazione dei macaron:

  • metodo con meringa classica
  • metodo con meringa all’italiana

Sebbene con la meringa a freddo si impieghi meno tempo e si riescano ad ottenere dei macaron morbidissimi, l’ultima placca non sarà mai uguale alla prima:

la massa tende a cedere struttura diventando troppo morbida col tempo.

Il metodo con la meringa pastorizzata, a mio avviso, è il migliore poichè ti garantisce una massa stabile dall’inizio alla fine.

Ricetta

Come si fanno i macarons?
Come si fanno i macarons?

 

Pasta di mandorle
  • 150 g farina di mandorle
  • 150 g zucchero a velo
  • 55 g albume (A)
Meringa
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g acqua
  • 15 g zucchero semolato
  • 55 g albume (B)
  • q.b. colorante giallo in polvere idrosolubile

 

Passare la farina di mandorle in un setaccio a maglia fine ed asciugarla per 7-8 minuti in forno a 140°C.

Una volta fredda miscelarla con lo zucchero a velo (a secco con un mixer ad immersione) per ottenere una polvere molto fine. Aggiungere il colorante alimentare in polvere (facoltativo).

Aggiungere alle polveri i 55 g di albume liquido (A) continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Preparare i 55 g di albume (B) in planetaria con 15 g di zucchero e montare a media velocità.

Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 116°C: versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato.

Macaronage:

questa fase è molto importante poichè è il passaggio che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto:

in questo caso non serve mescolare dal basso verso l’alto.

La densità  sarà prefetta quando il composto cadrà dalla spatola creando  il classico “nastro” che si livellerà sul resto della massa.

Un composto eccessivamente fluido creerà macarons bassi e deformati.

Un composto eccessivamente denso porterà a dei macarons troppo alti con dorso non perfettamente liscio.

I gusci cotti devono presentare un “piede” (parte di crescita alla base) di 2 millimetri.

Dressage: 

formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Croutage:

lasciare riposare i macaron fino a quando,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):

in questa fase si crea una leggera crosticina  che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.

Cottura:

una volta sicuri di avere un perfetto croutage, cuocere per  15 minuti a 143°C (valvole aperte).

Ripieno

Con succo di frutta (agrumi)
  • 110 g panna fresca 35% MG
  • 60 g succo di arancio
  • 215 g cioccolato bianco
  • q.b. buccia d’arancio grattugiata
  • cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio e la buccia di arancio fino a bollore.

Versare nel cioccolato bianco ed aggiungere anche il succo di arancio, emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm, lasciar riposare per qualche ora prima di servirli.

Con purea di frutta
  • 90 g purea fragole
  • 110 g panna fresca 35% MG
  • 215 g cioccolato bianco
  • cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio fino a bollore.

Versare nel cioccolato bianco ed aggiungere la purea di frutta, emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.

Ganache al caffè
  • 80 g panna fresca 35%
  • 40 g caffè espresso
  • 240 g cioccolato bianco
  • 60 g burro
  • cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio ed il caffè fino a 50°C.

Versare nel cioccolato bianco con la tecnica dell’emulsione un terzo alla volta, oppure utilizzando un mixer ad immersione tutta in una volta.

Aggiungere il burro morbido quando il composto sarà sotto i 27°C.

Lasciar riposare minimo 4-5-ore in frigo (una notte è l’ideale).

Farcire i macaron con bocchetta liscia da 6 mm, lasciar riposare qualche ora prima di servirli.

Ganache al cioccolato
  • 150 g panna fresca 35% MG
  • 110 g cioccolato fondente al 60%
  • cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio fino a 50°C.

Versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione un terzo alla volta, oppure utilizzando un mixer ad immersione tutta in una volta.

Lascair riposare minimo 4-5-ore a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto.

Farcire i macaron con bocchetta liscia da 6 mm e lascair riposare per qualche ora prima di servirli.

Buon dessert!

Ricette dessert al cucchiaio

Corsi Pianeta Dessert
Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi post da

68 Risposte

  1. Chef Loris,
    Grazie per la ricetta, quando sono sulla teglia di solito consiglio di dare dei piccoli colpi sotto.
    Grazie ancora
    Gee

  2. Salve, credo che nella spiegazione hai tralasciato un passagio molto importante: quello di dare dei colpi sotto alla teglia
    Grrazie della ricetta
    Buona notte

  3. Giulia Gazzeri

    Buonasera chef, grazie per questa ricetta così dettagliata. Avrei, però, una domanda. Quando i macarons escono dal forno che consistenza devono avere? Devono essere completamente asciutti o leggermente morbidi all’interno?

  4. Raffaella Gutermann

    Ciao Loris,
    Per quanto tempo monto la meringa? Cioe’ quando in planetaria metto55gr albume e 15 g r di zucchero la ricetta dice di montare a velocita media. Ma che consistenza devo ottenere? Alzando la frusta della planetaria io di solito la capovolgo per vedere se la meringa ha il becco o no… guardardola il becco e’ come se fossero le 11.00 am nell ‘orologio? secondo te e’ montata troppo?
    Grazie.

  5. maestro una domanda: come mi regolo per la cottura con forno a gas? il forno deve essere pre riscaldato?
    chiedo conferma “valvole aperte” vuol dire forno ventilato… (magari cambio forno!)?

  6. Maria Vittoria Melacca

    Sono rimasta stupefatta come spiega in generale,Complimenti.Penso di fare prima qualche prova con questa ricetta.Eventualmente li vorrei fare per regalare a Natale agli amici.Quanto tempo prima posso farli?Mi potrebbe suggerire una farcia che non ci sia panna visto che non devono essere consumati a breve.Grazie!!!Buona serata!!!

  7. Salve, ho preparato i macaron , la ricetta è strepitosa , sono venuti perfetti.
    Volevo fare una domanda, stupida probabilmente, si può mettere il silpat direttamente in forno senza la teglia? Sopra la griglia?
    Grazie ancora per le ricette, sempre precise .
    Daniela

  8. Ciao Loris, è possibile fare i macaron con la meringa svizzera anziché con quella italiana? Se sì, la ricetta va ribilanciata o si utilizzano le stesse grammature? (trascurando l’acqua)
    Grazie, ciao
    Danilo

    • Ciao Danilo, essendo un prodotto molto delicato devi fare dei test, In caso mantieni le stesse proporzioni

      • Ciao Loris, a suo tempo avevo posto quella domanda perché non avevo la planetaria, in effetti ho fatto la prova e i macaron più o meno sono usciti, piede un po’ basso e qualcuno si è crepato ma penso fosse colpa di un croutage non abbastanza lungo. Poi mi sono finalmente regalato una planetaria ma non ho più provato a rifarli come da ricetta standard con la meringa italiana. Grazie

  9. Ciao Loris grazie mille dei tuoi preziosi consigli e delle tue meravigliose ricette, volevo chiederti due cose , posso fare inmacarons con il colorante in gel? ( io adoro i colori soprattutto quelli vivi, accesi) premetto che sono alle prime armi ed i tuoi dolci per me sono abbastanza difficile ….ma ci riuscirò ho scoperto da poco tempo di avere questa passione per la cucina ed in particolare per i dolci…a parte la mia premessa la seconda domanda è, come posso fare per ovviare alle temperature, io non dispongo di un termometro …
    Grazie mille Loris…buona serata

  10. Salve, io ho qualche problema con i macarons, il primo e che i tempi di croutage sono sempre lunghissimi, anche 6/7 ore, il secondo e che i macarons sulla base escono concavi, hanno il piede e visti da fuori sono anche carini ma dentro restano concavi. In più ho notato che ho migliori risultati nei piani alti del forno.
    Alcuni illustri pasticceri e non, non fanno il croutage, come e possibile?
    Premetto di aver utilizzato i tappetini in silicone.
    e per ultimo chiedo, e possibile fare il croutage in forno spento magari con la luce e la ventol accesa?
    grazie e buona serata!

  11. Aiuto aiuto: ho distrattamente messo in planetaria tutta la quantità di albumi e ci ho fatto la meringa con lo sciroppo bollente. Solo dopo mi sono accorta di non avere più albume da mettere nella farina di mandorle e zucchero!! come si può rimediare?
    grazie

  12. Buon giorno Loris.

    Ho provato la ricetta ma non mi sono venuti. La meringa non si e’ montata. Aspettavo di vedere il becco quando alzavo la frusta ma non e’ successo. Forse c’era un po di tuorlo negli albumi. Riprovo.

    Una domanda: quando li faccio con la meringa Francese vengono bene ma sono un po vuoti dentro. Perche? Dove sta la scienza dietro un perfetto macaroon? Mi si formano i piedini, il guscio e’ perfettamente liscio. Ma dentro sono un pochino vuoti. Loris mi darebbe un consiglio per favore?
    Dove sbaglio?
    Monto bianchi e zucchero fino a quando sono fermi.
    mescolo fino a quando ottengo un bellissimo nastro
    aspetto fino a che abbiamo una crosta 35 minuti
    inforno a 315 gr per circa 12 minuti con la porta del forno leggermente aperta.
    Grazie!

  13. Buongiorno, davvero belli!! Mi chiedevo quale fosse la conservazione migliore? Possono essere congelati? Grazie

  14. nella ganache al caffè, quando versare il caffè?

  15. scusa ancora: ma come su fa a farli perfettamente lisci sopra? dopo aversi spremuti con la sacca rimane un ciuffetto….ho provato anche a sbattere la teglia da sotto ma non ha fatto molto. Forse era troppo denso l’impasto?

  16. ho provato a fare i tuoi macarons ( prima volta): molti si sono rotti in superficie altri no ( dove ho sbagliato? forse ho messo un po di zucchero semolato passato al mixer insieme a quello a velo).
    inoltre , con le tue dosi quanti ne vengono?
    io ho fatto cerchietto da 3,5/ 4. e sono tantissimi!!
    grazie

    • Loris Oss Emer

      può dipendere anche dallo zucchero semolato passato al mixer, dal croutage, dall’umidità della farina di mandorle o dalla cottura. Circa 30 accoppiati

  17. Maria Albina Borsani

    Buongiorno Loris, la ricetta la provo di sicuro. Di solito li faccio con la meringa francese e mi vengono abbastanza bene. Io possiedo un freezer che va a -20….come si fa per l’abbattimento? Ti seguo con interesse perché i tuoi consigli sono precisi e preziosi. Grazie in anticipo per la risposta.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maria, se non hai l’abbattitore congela. Grazie mille per questo tuo commento 😉

  18. Scusate , la mia domanda forse è sciocca , le mandorle sono con la pellicina o devono essere senza? Grazie.

    • Loris Oss Emer

      Ti consiglio di prenderle già in farina (sottile e raffinata, senza pellicine)

  19. Complimenti le sue ricette sono super dettagliate e deliziose

  20. Salve Chef io non ho ben capito se l’acqua e lo zucchero a 116 °C devono essere aggiunti? E poi l’albume deve essere già montatori quando li si aggiunge? Oppure comincio a montare poco prima che arrivi a temperatura? Perdonami ma di solito quando faccio la meringa italiana aspetto che lo zucchero e acqua raggiungano i 117°C per azionare la planetaria con gli albumi e poi a 121°C verso a filo facendo scorrere sul bordo e continuo a montare fino a raffreddamento.
    Grazie in anticipo per la pazienza

    • Loris Oss Emer

      Ciao Vanessa, esatto segui la ricetta passo passo, questa è una meringa all’italiana pastorizzata a meno gradi della tradizionale.

  21. Complimenti per ogni singolo articolo pubblicato, tutto con professionalità ma al contempo semplicità. Ho da chiedere due informazioni: in forno statico(casalingo) come, per quanto e a che temperatura devono cuocere? E per farli alla nocciola, come si può aromatizzare il guscio e fare la ganache? Grazie in anticipo.

    • Loris Oss Emer

      Grazie per i complimenti! dipende da forno a forno, ti direi una bugia se ti indicassi un tempo preciso nei forni di casa, in ogni caso tieni di riferimento tempi e gradi dell’articolo; usa metà mandorle e metà nocciole; la ganache potrebbe esser fatta aromatizzandola con pasta di nocciole pura 😉

  22. Grazie e complimenti, da oggi sono ufficialmente una tua allieva.
    Per favore, mi dici se queste righe, nella tua ricetta, sono state inserite erroneamente?
    “Aggiungere i rimanenti 55 g di albume liquido continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente”.

    • Loris Oss Emer

      Benvenuta Simona! E’ corretto perchè ci sono 2 pesate da 55 g di albume: per aiutare ulteriormente e rendere il tutto ancora più comprensibile ho aggiunto le lettere (A) e (B). 😉

  23. Salve usciti dal forno bisogna!’congelarli?x qualche minuto!

    • Loris Oss Emer

      Ciao, io li abbatto farciti ma il raffreddamento lo faccio a temperatura ambiente

  24. Li ho fatti veramente eccez,,,,,,,grazie Chef. Spiegati benissimo non si può sbagliare,,,,,simpaticissimo una buona giornata a tutti e buon anno

  25. Buongiorno chef, ho preparato i macaron e son venuti bene. Devo offrirli domenica, ma farcirli con ganache al cioccolato bianco sabato. Come li conservo fino a domenica? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Buona sera a te, in luogo fresco ed asciutto, per un giorno non c’è nessun problema 😉

  26. Così spiegati sembrano davvero facili.
    Ci riprovo.
    Non capisco il.passaggio sullo zucchero a velo. Meglio con amido o senza?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Basta fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali e vedrai che ti riusciranno.Meglio senza amido ma quello in commercio ha sempre una piccola parte per contrastare l’umidità.

  27. Lo zucchero e l’acqua vanno mescolati o devono raggiungere la temperatura senza essere toccati?
    Grazie

  28. Salve , volevo sapere se si possono congelare farciti senza comprometterne il gusto e la consistenza e una volta scongelati quanto durano.
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao, congelare non è consigliato, meglio abbattere velocemente. Una volta scongelati, 6-7 giorni in ambiente non troppo caldo.

  29. Ciao chef! Grazie per la ricetta! Li ho provati e poi farciti con ganache alla fragola e sono venuti benissimo!!! Ahahaah ormai mi ero votata alla meringa francese seguendo una ricetta infallibile praticamente (quella del noto Santin ), ero scettica sulla meringa italiana perché ho fallito ogni volta, benché come prodotto lo trovi molto migliore della meringa francese. Adesso riproverò con la tua. Spero nn si solo la fortuna della prima volta ahaahah
    Ancora grazie!!!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Elisa, prova anche questo sistema, vedrai che ne rimarrai soddisfatta. Aspetto un tuo feedback 😉 Buona domenica.

  30. Si parla di forno con valvole aperte ma nel caso di forni casalinghi senza questa funzione come ci si regola? Si tiene leggermente socchiusa la porta del forno?

    Grazie 1000

    • Loris Oss Emer

      Ciao Cristina, nel forni di casa puoi cuocerli con il programma ventilato, di solito si asciugano bene.

      • Buongiorno. Quindi nel forno ventilato mantenendo lo stedso tempo e la stessa temperatura come nel caso delle valvole aperte? E poi , in tal caso ,(cioè, nel forno ventilato ) si possono cuocere 2 teglie insieme? Grazie.

        • Loris Oss Emer

          Ciao Michela, nel forno di casa puoi usare la stessa gradazione e lo stesso tempo; nel caso di forni ventilati professionali cala di circa 10°C (questo varia molto da forno a forno). Certamente puoi cuocere 2 teglie assieme.

        • Dopo tante ricette, finalmente ci sono riuscita. Volevo sapere però ora i gusti come mi conviene conservarli considerando che la ganache la farò domani. Complimenti e grazie per la ricetta.

          • Loris Oss Emer

            Una volta farciti puoi:
            -abbatterli per tenerli in negativo,
            -ambiente fresco ed asciutto ingiro ai 10° C,
            -oppure in frigoriferi speciali con umidità controllata

  31. Grazie chef,i macarons sono sempre stati il mio cruccio…mi vengono abbastanza bene ma non perfetti e lisci come quelli francesi..riproverò con questa ricetta,facendo attenzione a tutti i passaggi critici menzionati.

  32. Proverò di sicuro a fare i macarons ! La ricetta è spiegata molto bene .
    posso usare lo sciroppo di glucosio o mi compromette la riuscita ?

  33. Buongiorno, volevo chiedere per la gestione dei macaron, si farciscono ogni mattina o si possono abbattere farciti ?

Lascia una risposta