Bilanciamento pasta bignè

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Bilanciamento pasta bignè

 

Bilanciamento pasta bignè
Bilanciamento pasta bignè

 

I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio.

Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti.

L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), vista la  forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo”.

Un po’ di storia

 

Come in molte altre preparazioni, l’origine è controversa:

una delle tesi più veritiere è quella che attribuisce l’invenzione dei bignè a degli chef  toscani (veniva anche chiamata pasta soffiata), per essere successivamente introdotti in Francia, grazie ad un pasticcere della brigata che seguiva Caterina de’ Medici.

I francesi apprezzarono molto questa preparazione battezzandola, per questo motivo, nella loro lingua.

Composizione

Bilanciamento pasta bignè
Bilanciamento pasta bignè

La loro composizione è molto semplice, formata da 4 ingredienti fondamentali:

A questi ingredienti si aggiungono il sale e lo zucchero (facoltativo).

La particolarità di questa preparazione è data dalla cottura divisa in due momenti differenti:

  1. uno sul fuoco per la preparazione della pasta
  2. uno in forno o in friggitrice per la cottura

(c’è anche la cottura in acqua ma è più utilizzata in cucina)

La prima cottura riguarda appunto la pasta ed è indispensabile per garantire una prima gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina;

nella seconda è il bignè che diventa protagonista, sviluppando la classica forma rotondeggiante.

Amo paragonare i bignè alla pasta sfoglia, per due semplici motivi:

  • la loro particolarità di poter essere utilizzati sia nel dolce sia nel salato;
  • la tipologia di lievitazione fisico/meccanica, identica per entrambe le preparazioni.

Nell’articolo sulla pasta sfoglia spiego come la lievitazione avvenga per un’azione combinata di calore e vapore; nel bignè succede la stessa cosa:

l’acqua contenuta nell’impasto, con il calore vorrebbe evaporare ma viene intrappolata da una crosta sottile, composta da farina, burro e uova, che la trattiene gonfiando il bignè.

Questo fenomeno viene accentuato ulteriormente nei bignè craquelin, grazie alla crosticina appunto di pasta craquelin.

L’acqua/il latte

Solitamente nelle ricette si usa come base il litro:

io invece preferisco utilizzare come parametro il peso totale dell’impasto per non avere prodotto in eccesso al variare delle ricette.

I bignè si possono produrre utilizzando solo acqua ma si trovano molte ricette dove l’acqua è sostituita in parte o totalmente dal latte:

il latte, come già detto in altri articoli, contiene lattosio (che è uno zucchero), per questo motivo il bignè assumerà una colorazione più marcata.

I grassi

Il grasso più usato è il burro ma si possono produrre bignè anche con olio, margarina o strutto.

Più grasso sarà impiegato nella ricetta (in rapporto alla farina), più il bignè risulterà friabile ed assumerà una forma regolare con una superficie liscia;

meno grasso (in rapporto alla farina) darà come risultato un bignè più leggero ma con una superficie irregolare (con più crepe).

Farina

Per questa preparazione si usa generalmente una farina medio/debole (proteine 10/12%),

nel caso di impasti particolarmente ricchi di grasso meglio utilizzare una farina mediamente forte.

Uova

Solitamente si utilizzano uova intere:

la quantità indicata nelle ricette è sempre indicativa poichè viene influenzata moltissimo da quanto l’acqua abbia bollito (a volte non ci si rende conto della parte che evapora), dal tipo di farina utilizzata e dalla cottura sul fuoco.

Più aumenta la quantità di uova, più risulterà una crosta croccante.

Per capire quando nell’impasto è stato inserito un giusto contenuto di uova, si utilizzano due metodi:

  • quando la pasta fa il ricciolo
  • quando si forma un triangolo regolare, nella pasta che cola

Consiglio di non farla troppo consistente (bignè con poco sviluppo e pieno di screpolature) ma nemmeno troppo morbida (bignè appiattito con poco sviluppo).

NB Il quantitativo delle uova dipende da diversi fattori come l’evaporazione dei liquidi prima dell’aggiunta della farina, nella prima cottura sul fornello e dal tipo di farina utilizzata.

 

 

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Lavorazione e ricette

Ormai chi mi legge sa che amo sintetizzare le ricette in pratiche tabelle:

in questo schema troverai 5 ricette ordinate in base alla quantità di grasso presente.

La ricetta della “dose 1” è caratterizzata da una pasta leggera;

la ricetta della “dose 5” contiene una quantità di grasso molto elevata.

Il totale della pasta sarà sempre 1 kg.

Bilanciamento pasta bignè
Bilanciamento pasta bignè

Procedimento

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero ed il sale:

unire la farina setacciata e rimettere sul fuoco per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto (finché non si staccherà completamente la pasta dal fondo).

Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto (fra i 45 e i 50°C).

L’impasto sarà pronto quando la pasta farà il ricciolo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione voluta (bignè grandi, piccoli, eclair, ecc.).

Cottura in forno

Cuocere a 190°C, 5 minuti con valvola chiusa,

abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.

N.B. Più l’impasto sarò ricco di grassi più avrà bisogno di temperature alte (210/220°C).

Il bignè è cotto quando non presenta pasta morbida ai lati: dev’essere “secco” nella totalità.

Cottura in olio

L’olio dev’essere a 180°C, si possono fare a ciambella tipo zeppole o rotondi. Un sistema pratico è quello di prepararli su carta da forno e successivamente immergerla nell’olio: dopo pochi secondi i bignè si staccano e potrai levare la carta. Quando avranno preso sufficiente doratura andranno girati sull’altro lato.

Buon dessert!

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

61 risposte

  1. Valeria

    buongiorno Loris, ho sbagliato a scrivere questo post ,,perciò lo troverà doppio, mi scuso in anticipo.
    ho un dubbio riguardante i bignè doppio burro. nella ricetta che ho vengano riportati 250g di acqua e 250 di burro contro 125 di farina ( forte). mi ritrovo quindi un polentino molto morbido che fatica ad asciugare ma soprattutto, se lo tengo troppo sul fuoco, inizia a rilasciare il grasso, che fuoriesce e si separa completamente dal polentino stesso. le indicazioni che mi erano state date erano di allontanare dal fuoco non appena il polentino inizia a ‘ sudare’ il grasso, questo comporta una permanenza molto breve sul fuoco e il polentino ovviamente non asciuga come quello fatto con dosi di burro meno elevate .è corretto, o c’e qualcos’altro da fare per ovviare alla separazione del grasso? perché poi ovviamente l’impasto non è piu utilizzabile. la ringrazio.

  2. Luca

    salve, si puo sostituire parzialmente l’acqua o il latte con altri liquidi per dare un gusto caratteristico? In tal caso in che percentuale?

  3. gabriella

    Salve chef, ho provato più volte la cottura di eclair in un forno ventilato ma continuo ad non ottenere buoni risultati. Nello specifico all’inizio la crescita era poco stabile si spaccavano in superficie , ho migliorato questo aspetto iniziando ad utilizzare gli appositi tapettini, ora però continuo ad ottenere eclair belli esteticamente ma troppo cotti fuori e non ben cotti dentro. Lascio la valvola chiusa per i primi 10 minuti e poi continuo aprendola gradualmente dove potrebbe essere l’errore nel bilanciamento della ricetta o nella cottura ?

  4. Tiziana Mattucci

    ciao Loris ….ho assistito alla realizzazione di bignè dove all’impasto veniva aggiunto dell albume …perché? Grazie anticipatamentr

    • Anna

      Loris scusami ma la farina io sapevo che bisogna versarla tutta insieme in pentola, tu qui dici poco per volta e non capisco la differenza, grazie

  5. Elisa

    Ciao,sono un’appassionata di cucina ed amo la pasticceria purtroppo ho fatto i bignè poche volte sempre con ricette (ovviamente ho perso quella con cui mi sono trovata meglio)e risultati diversi. Ora dovrei preparare un bel po’ da far asciugare e conservare per 15/20 giorni prima dell’uso, li vorrei belli vuoti quale ricetta mi consigli? Oltre alle tue ho scovato anche questa che prevede 200g di acqua/farina e burro e 375g di uova. Dispongo solo di un forno elettrico casalingo non ventilato fa differenza nella scelta della ricetta?
    grazie in anticipo x qualunque consiglio voglia darmi.

  6. Renato

    Ciao non so se conosci i ” Via col Vento ” sono dolcetti napoletani fatti con pasta bigne con aggiunta di crema pasticcera nell’impasto. Il mio problema è che sia con valvola chiusa che con valvola aperta ( da premettere che per valvola io uso un cucchiaino che mi tiene un pochino di porta aperta) si gonfiano benissimo , ma poi collassano sempre. Potresti dirmi dov’è l’errore? . poi perché altri pasticceri dicono di tenere la valvola chiusa??(sempre per la pasta bignè) Grazie e complimenti.

  7. Dino

    Ciao Loris, complimenti davvero per tutto quello che ci fai conoscere, sei un grande!! Ti chiedo se la pasta bignè può essere congelata in stampi di silicone (mezze sfere piccole) in modo da avere già una forma ben precisa prima di passarli in forno, ovviamente prima scongelati. Ti ringrazio, ciao

  8. daniela

    Salve io ho fatto varie volte il bigné in pasticceria ma alcune volte mi esce troppo scuro fuori e crudo dentro ma con gli stessi minuti e la stessa temperatura quindi sbaglio qualcosa con gli ingredienti ma non capisco cosa! Ti é mai capitato?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, sei sicura dell’affidabilità del forno? Attenzione anche allo zucchero (ma anche al latte, se la tua ricetta lo prevede) presente nella ricetta

  9. Giorgia Ripamonti

    Ciao e complimenti per il sito! Avrei una domanda: se utilizzo la dose 3 per i miei bigné, a che temperatura li devo far cuocere? Ammetto che il forno che ho a casa non è dei migliori, ma ho già provato a farli due volte e mi risultavano sempre crudi all’interno e secchissiiìmi all’esterno (ho provato con 190° -> 180° e 200° -> 190°). Non capisco se l’errore è nella cottura o nell’impasto. Grazie e buon lavoro!

  10. Patrizia cartechini

    scusi signor Ossimer posso chiederle se e’ vero che nell’impasto dei bigne’ ci vanno piu’ grassi che nell’impasto delle zeppole?

  11. Patrizia Cartechini

    potrei sapere in che si differenzia la pasta del bigne’ da quella delle zeppole?

  12. Ale

    Scusa Loris finalmente posso parlare con un pasticcere. Sto cercando da anni forni con valvola ma non riesco a trovarne. Dove possono essere venduti.

  13. Lucia romani

    Ciao Loris..io voglio ottenere un bignè (zeppola) non.completamente vuoto. Che non.deve essere farcito all’interno. Quale ricetta della tabella mi consigli? Che tipo di farina? E, poiché la pezzatura è più grande di una pallina di profiteroles…che tipo di cottura devo fare? Grazie per la disponibilitá

      • Lucia romani

        Ciao Loris, grazie per la risposta, scusa, non ho specificato che voglio fare una cottura al forno.. Devo capire quale bilanciamento usare, che tipo di farina…..e ultima cosa….cotta sulla teglia vuota, o mi consigli il tappetino microforato…che ho comprato ma che, non ho ancora usato…grazie maestro…p.s. il tuo manuale é qualcosa di eccezionale. Lo custodisco gelosamente…lo consiglio a tutti gli.appasdionati di pasticceria…

  14. Giacomo

    Salve..ho un problema con le bignè e non so da cosa dipenda..spesso una volta cotte le sollevo e non hanno il fondo. Oppure talvolta sviluppano una base troppo sottile..da cosa può dipendere??

  15. Sabrina

    Salve Chef. Ho un forno elettrico che non ha la valvola e che se rimane leggermete aperto con un cucchoaio di legno (cosa che facevo con il vecchio per simulare la valvoa aperta, si spegne).
    Quale temperatura posso usare per la cottura dato che non ho la valvola e che non posso continuare la cottura con lo sportello leggermente aperto? E in quale modalità (statico o ventilato?)
    Adoro i bignè ma non mi vengono mai. Rimangono sempre umidi e impossibili da farcire.
    La ringrazio in anticipo.

  16. Maria

    Salve Loris. A me si ripresenta sempre il solito problema con i bignè… Nonostante apro un po’ lo sportello del forno, mi ritrovo bignè cotti fuori e crudi dentro e non capisco perché

    • Loris Oss Emer

      Ciao una volta cresciuti e stabilizzati abbassa il forno a prolunga la cottura

  17. anna

    Adesso o visto questo sito sei un grandissimo maestro vorrei provare a fare i tuoi bignè pero non o capito come si fa a vedere la tabella non o capito grazie .

  18. Maria

    Ciao grazie per i consigli. Volendo usare la margarina come bilancio la ricetta? Ho una ricetta in cui si usa la margarina e istituendo ma con il burro u bignè nn sono cresciuti, si sono appiattiti. Come mai?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maria, dipende molto dal tipo di margarina: quelle professionali vanno usate nella stessa quantità del burro. Strana questa cosa… prova ad usare un burro più performante

  19. Lucia.mura53@gmail.com

    Ho capito bene la pasta frolla va messa sulla pasta del bignè?

    • Loris Oss Emer

      Esattamente, come puoi vedere dalle foto delle teglie prima di essere infornate

  20. Maria

    ciao Loris, è possibile che io abbia sentito Massari dire che la massa è pronta quando ha raggiunto 85°?

    • Loris Oss Emer

      Si 85 è la temperatura in cui avviene la prima gelatinizzazione degli amidi della farina

  21. Daniele

    Grazie mille per quanto fai per gli appassionati come me.
    Ho un problema, il mio forno,in modalità statica, scalda solo sotto.
    Posso cuocere i bignè vol forno ventilato? A che temperatura?
    Grazie mille anticipatamente.

      • Valeria

        buongiorno Loris, ho un dubbio riguardante i bignè doppio burro. nella ricetta che ho vengono riportati 250g di acqua e 250 di burro contro 125 di farina ( forte). mi ritrovo quindi un polentino molto morbido che fatica ad asciugare ma soprattutto, se lo tengo troppo sul fuoco, inizia a rilasciare il grasso, che fuoriesce e si separa completamente dal polentino stesso. le indicazioni che mi erano state date erano di allontanare dal fuoco non appena il polentino inizia a ‘ sudare’ il grasso, questo comporta una permanenza molto breve sul fuoco e il polentino ovviamente non asciuga come quello fatto con dosi di burro meno elevate .è corretto, o c’e qualcos’altro da fare per ovviare alla separazione del grasso? perché poi ovviamente l’impasto non è piu utilizzabile. la ringrazio.

  22. Giovanna

    questo è tutto ciò che mi sorprende in un pasticciere dare consigli senza problemi grazie
    vorrei chiederti un consiglio
    Tu che pasta choux preferisci e mi consigli
    posso cucinarli due giorni prima senza farcirli
    Se con questa ricetta posso realizzare zeppole o la pars

    • Loris Oss Emer

      Grazie a te! La prima o la seconda sono più semplici da gestire. Si certo, tienili in frigo coperti con pellicola

  23. Chiara

    Ciao…vorrei chiedere questa cottura dei bignè è riferita alla dose 1? forno statico o ventilato? una volta passati i 20 minuti di cottura devono asciugare a sportello semi aperto o sono pronti e posso infornare subito un’ altra teglia? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao dipende dal forno che utilizzi, se professionale o di casa: in ogni caso è bene aprire (nella seconda metà della cottura) le valvole (se ci sono) oppure aprire leggermente la portina per permettere ai bignè di asciugarsi perfettamente.

  24. giusy

    Grazie x tutti i consigli…volevo chiederti…a Natale feci un profitterol. Panna dentro e ganche fuori..lo preparai la mattina della vigilia..lo mangiammo il giorno di Natale ma il bignè era secco come mai?

    • Loris Oss Emer

      Prego Giusy, dipende molto dal tipo di pasta utilizzata e dalla cottura

      • Stefano

        Probabile se ha usato solo panna magari anche troppo montata è rimasto secco per quello. Se è un po troppo montata non si infila bene in tutte le parti del bignè come farebbe una crema pasticcera che riesce ad andare ovunque di conseguenza riesce ad ammorbire meglio tutto

  25. Ivo

    Complimenti per tutti gli approfondimenti che tratta riguardo la pasticceria,uno dei più completi che conosco.
    Sono un grande appassionato del pasticciare e volevo porti,(scusami se ti do del tu)una domanda sulla pasta bignè,
    può spiegarmi cortesemente come ci si deve comportare per il congelamento a crudo dei bignè?
    Grazie e complimenti ancora!

    • Loris Oss Emer

      Grazie dei complimenti Ivo! La tecnica dell’abbattimento a crudo la uso molto per la biscotteria ma per i bignè preferisco conservarli in negativo una volta cotti.

      • Ivo

        Grazie della risposta,
        era una curiosità perchè ne avevo sentito parlare,ma non sapevo come attuarla.

  26. Antonio

    Perché una volta cotto in forno la zeppola da bella gonfia una volta fuori tende a sgonfiare?

    • Loris Oss Emer

      Un leggero calo è fisiologico ma controlla la cottura, potrebbe essere troppo veloce

  27. Alfonso

    Ciao e complimenti per le spiegazioni, volevo chiederti un parere,vorrei realizzare dei dolci a forma di fungo con pasta bignè ma vorrei che dopo risultassero morbidi per nulla croccanti, che riescano a sviluppare bene e gonfiarsi.
    Per la forma uso degli stampini di metallo tipo quelli per babà.
    Dovrei aggiungere degli agenti lievitanti? E mi conviene quindi usare un impasto con meno grasso?
    Grazie in anticipo e buone feste.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Alfonso, per realizzare i bignè cilindrici o cubettati bisogna avere un impasto perfettamente bilanciato (senza lievito) con il burro che sia la metà dei liquidi e la farina un 15% superiore al peso del grasso. La procedura non è semplice poichè devi trovare la grammatura di pasta che andrà nello stampino (rivestito con strisce di silpat): devi usare tappetini e teglie microforate che andranno collocate sopra e sotto i cilindri per assicurare una perfetta cottura. Buone feste anche a te 😉

  28. Virginia

    Una curiosità, guardando un’intervista di Christophe Adam mi era sembrato di capire che per gli éclair fosse più indicata una farina medio forte. Tu che consiglieresti?

    • Loris Oss Emer

      Nel caso di impasti particolarmente ricchi di grasso, come appunto quello dell’eclair, meglio utilizzare una farina medio forte.

    • Loris Oss Emer

      Nei forno professionali c’è la possibilità di trattenere il vapore in camera oppure di liberarlo

  29. Federica

    Ciao.avrei.due.domande.

    1Se volessi sostituire il burro con olio evo posso basarmi sempre sulle tue tabelle per.il bilanciamento dell’impasto?

    2. Il peso delle uova che.indochi sulle
    tabelle è con o senza.guscio?

    • Loris Oss Emer

      Ciao,si ma devi tener conto che il burro contiene un 15% circa di acqua, l’olio un 1%; il peso delle uova si intende sempre senza guscio

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