Pâte a bombe a microonde

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Pâte a bombe a microonde

 

Pâte a bombe a microonde
Pâte a bombe a microonde

 

Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” :

essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro.

Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.

Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare.

I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

  1. preparazione di uno sciroppo dai 116 ai 121°C versato a filo nei tuorli, in fase di montaggio;
  2. riscaldamento in bagnomaria fino al raggiungimento di 65°C e montaggio in planetaria.

Le problematiche che avvengono solitamente:

  • imprecisione nei gradi dello sciroppo

Se non si presta attenzione infatti c’è il rischio di temperature troppo elevate o addirittura della caramellizzazione dello sciroppo.

  • sciroppo che si attacca ai bordi della bacinella della planetaria con conseguente formazione di grumi

Durante la fase dell’aggiunta dello sciroppo nei tuorli, bisogna versarlo vicino ai bordi e non sulla frusta, per evitare di far saltare goccioline in tutta la bacinella. Queste gocce rovineranno la Pâte a bombe creando grumi di zucchero all’interno.

Il sistema che ti propongo oggi è quello dell’utilizzo del forno a microonde.

I vantaggi di questo metodo sono la semplicità di realizzazione e la velocità di lavorazione:

inoltre potrai preparare piccole quantità di prodotto senza alcun problema.

 

Materiale occorrente

Per preparare la Pâte a bombe ti occorrono:

  • bacinella per microonde (plastica, vetro, ceramica o acciaio inox 18/10)
  • frusta
  • forno a microonde
  • termometro (a sonda o ad infrarossi)
  • planetaria o fruste ad elettrico

Ricetta

  • 200 g zucchero
  • 35 g acqua
  • 100 g tuorlo

Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua.

Miscelare energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e leggermente areato.

 

Pâte a bombe a microonde
Pâte a bombe a microonde

 

Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.

Importante: i tempi variano in base alla potenza ed alla tipologia del forno (professionale o meno) e dalla quantità di prodotto (maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di riscaldamento)

Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura.

Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 67°C (massimo 70°C, bassa pastorizzazione).

 

Pâte a bombe a microonde
Pâte a bombe a microonde

 

A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.

Questo sistema ti semplificherà la produzione di questa base della pasticceria, senza troppi problemi di lavorazione.

Buon dessert!

 

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Docente e consulente di arte bianca

Ultimi post da

38 Risposte

  1. Ho sempre saputo che la pastorizzazione dell’uovo avvenisse a 85gradi. Ho sempre portato il composto a 82gradi, per farlo arrivare per inerzia a 85gradi. Fatto male? O ci sono fari livelli di pastorizzazione?

  2. Anna Corrado

    salve maestro io purtroppo ho seri problemi con la crema negli ultimi tempi mi si smonta con facilita vivo in sicilia e il caldo in questi giorni e forte …quando vado ad miscelare il mascarpone e il bianco dell’uovo montato la crema dopo un po si smonta ho provato anche a metterla in abbattitore un disastro mi puo aiutare x poter ottenere un buon risultato grazie

  3. Buongiorno, appena possibile vorrei sperimentare questa procedura, ma ho un dubbio. Quando si versa lo sciroppo nei tuorli dopo averlo portato a 121 gradi, l’acqua è evaporata quasi del tutto, cosa che non credo accada con questo metodo. Le chiedo dunque se questa presenza di acqua nella pâte a bombe possa causare dei problemi, ad esempio di stabilità della stessa…

    • Ciao, pur non usando il sistema tradizionale, nelle fasi di riscaldamento a microonde c’è una piccola evaporazione. Per questo motivo l’acqua è presente in una piccolissima quantità con questo metodo

  4. Ciao, innanzitutto grazie per avermi riaperto “la porta” dei semifreddi… l’avevo accuratamente chiusa dopo litri e litri di sciroppo di zucchero accuratamente sprecato di deludentissime goccioline lungo i bordi della planetaria !!!! a questo punto ne approfitto per un paio di domande ( non mi sembra di aver visto le risposte nei commenti precendenti … in caso mi scuso per la ripetizione) quanto tempo posso conservare il patè a bombe prima di utilizzarlo e in che modo … .. volendo fare un semifreddo al miele e torrone il miele lo posso mettere già nella patè a bombe sostituendolo magari ad una parte di zucchero ? e se si … che percentuale mi consigli ( avevo detto un paio di domande ma sono nel frattempo lievitate … tanto per rimanere in tema culinario …) grazie mille di tutto e complimenti ..

    • Loris Oss Emer

      Con questo sistema il discorso conservazione decade poichè riesci a farti anche piccole quantità ed eviti il problema che smonti con il passare del tempo; il miele ha un pod ed un pac superiore al saccarosio per cui basta un 60% della quantità del saccarosio

      • salve mi chiamo Rinaldi gianluca volevo sapere se mi può dire come calcolare il food della bavarese al cioccolato, e al caffe,
        glassa lucida al cacao e biscotto scomposto, se le do le dosi mi può aiutare perfavore?

  5. Ciao, una domanda, ma l’uso del bimby, è similare a questa procedura col microonde?grazie, buon lavoro

    • Loris Oss Emer

      Ciao, purtroppo non ho il bimby e non ti so dire

    • scusa Anita io ho il bimby e dopo il passaggio in micronde puoi montare con farfalla a vel 3/4 fino a raffreddamento del prodotto

  6. Maria Teresa

    Davvero un piacere leggere e provare le tue proposte …..bravo e grazie per le tue informazioni

  7. Buongiorno..grazie mille per i suoi consigli…vorrei fare una torta semifreddo da servire appena uscita dal freezer…per farla alla fragola è meglio fare una paté a bombe o meringa all italiana?di solito mi viene con dei ghiaccioli all’interno potrebbe consigliarmi le dosi giuste?grazie mille

  8. Filippo paolicelli

    Posso fare la crema al burro con questa base ??

  9. Buongiorno Loris,
    Anche usando il pastorizzatore a 65 gradi ottengo lo stesso risultato?camillo

    • Loris Oss Emer

      Ciao Camillo. Dipende molto dal tipo di pastorizzatore (quello per gelato non va bene); in ogni caso poi dovresti trasferire il composto in planetaria per farlo montare.

  10. Loris mi fai sapere come realizzare dei toping

  11. Ciao Loris io vorrei fare una una mousse al caramello mi daresti una ricetta e dei consigli

    • Loris Oss Emer

      Ciao Gianluca, ne ho appena pubblicata una. Guarda il primo articolo nella home page.

  12. Buongiorno! volevo chiederle come un consiglio quando si usa sia il tuorlo che l’albune a crudo si devono pastorizzare separatamente??? Grazie!!!

    • Loris Oss Emer

      Buon giorno a te, si o in alternativa usare uova pastorizzate (adesso si trovano anche in alcuni supermercati)

  13. Grazie metodo che mi piace,la prossima volta farò cosi

  14. Sempre il numero 1 Mr. Loris, grazie mille per sta informazione.

  15. Buona sera, proverò presto questa tecnica, visto che se si fanno dosi piccole, in planetaria è davvero facile che lo sciroppo si attacchi alla conca..

    Detto questo, ho due domande:
    1-La temperatura ideale per avere una pastorizzazione completamente priva di carica batterica non è 82 gradi?

    2-si può fare anche con al meringa all’italiana?

  16. Giorgio Giovanardi

    Grazie lo facevo con le uova intere e zucchero x il pan di Spagna. Ma mai x la pata bom

  17. A me è capitato che quando ho messo il cioccolato fuso per la mousse si siano formati dei grumi.Dove ho sbagliato?

    • Loris Oss Emer

      Dipende proprio dal procedimento: il cioccolato va emulsionato bene altrimenti crea l’effetto stracciatella 🙂

  18. Molto molto utile questo procedimento sei sempre bravo bravissimo Loris complimenti

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