Pâte a bombe a microonde
Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” :
essa infatti è una delle basi per la produzione di parfait e di creme al burro.
Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.
Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare.
I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:
- preparazione di uno sciroppo dai 116 ai 121°C versato a filo nei tuorli, in fase di montaggio;
- riscaldamento in bagnomaria fino al raggiungimento di 65-75°C e montaggio in planetaria.
Le problematiche che avvengono solitamente:
- imprecisione nei gradi dello sciroppo
Se non si presta attenzione infatti c’è il rischio di temperature troppo elevate o addirittura della caramellizzazione dello sciroppo.
- sciroppo che si attacca ai bordi della bacinella della planetaria con conseguente formazione di grumi
Durante la fase dell’aggiunta dello sciroppo nei tuorli, bisogna versarlo vicino ai bordi e non sulla frusta, per evitare di far saltare goccioline in tutta la bacinella. Queste gocce rovineranno la Pâte a bombe creando grumi di zucchero all’interno.
Il sistema che ti propongo oggi è quello dell’utilizzo del forno a microonde.
I vantaggi di questo metodo sono la semplicità di realizzazione e la velocità di lavorazione:
inoltre potrai preparare piccole quantità di prodotto senza alcun problema.
Materiale occorrente
Per preparare la Pâte a bombe ti occorrono:
- bacinella per microonde (plastica, vetro, ceramica o acciaio inox 18/10)
- frusta
- forno a microonde
- termometro (a sonda o ad infrarossi)
- planetaria o fruste ad elettrico
Ricetta
- 200 g zucchero
- 35 g acqua
- 100 g tuorlo
Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua.
Miscelare energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e leggermente areato.
Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Importante: i tempi variano in base alla potenza ed alla tipologia del forno (professionale o meno) e dalla quantità di prodotto (maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di riscaldamento)
Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura.
Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 67°C (massimo 70°C, bassa pastorizzazione).
A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.
Questo sistema ti semplificherà la produzione di questa base della pasticceria, senza troppi problemi di lavorazione.
Buon dessert!
Riccardo
Ciao Loris Ho notato che per la patabomb qualcuno pastorizza come dicevi te a 60 gradi mentre altri arrivano ad 82 gradi e poi montano in planetaria Cosa cambia tra i due metodi
Loris Oss Emer
Ciao, una è bassa pastorizzazione mentre l’altra è alta. Questo composto si presta essere portato sia fra i 65 e 75 che fino agli 82°C data la presenza di una parte importante di zucchero che non ne consente la coagulazione.
Raffaele
Buongiorno
utilizzando la stessa frusta per miscelare i tuorli durante il riscaldamento a microonde, se malaguratamente c’è la salmonella, non corro il rischio di contaminare il composto che credo pastorizzato?
Fabiana
Ciao Loris invece di usare il microonde posso portare acqua tuorlo e zucchero a temperatura usando bagno Maria?
Loris Oss Emer
Si certamente
Rosy
Grazie per tutte le nozioni ( spiegate in modo impeccabile)
Silvia B.
Buonasera. Appena fatta per il mio tiramisù : perfetta, facile da fare.
Grazie mille.
Giuseppe
Buonasera Maestro, io ho sempre problemi con la pate’ a bombe appunto perché lo zucchero si attacca ai bordi, la ricetta che ho sempre usato per ottenere una crema tiramisù è: 400gr tuorli , 150 gr. zucchero e 40 gr. acqua, volevo sapere se posso utilizzare queste dosi per il metodo a microonde, la ringrazio anticipatamente
Giuseppe
Ho sempre saputo che la pastorizzazione dell’uovo avvenisse a 85gradi. Ho sempre portato il composto a 82gradi, per farlo arrivare per inerzia a 85gradi. Fatto male? O ci sono fari livelli di pastorizzazione?
Anna Corrado
salve maestro io purtroppo ho seri problemi con la crema negli ultimi tempi mi si smonta con facilita vivo in sicilia e il caldo in questi giorni e forte …quando vado ad miscelare il mascarpone e il bianco dell’uovo montato la crema dopo un po si smonta ho provato anche a metterla in abbattitore un disastro mi puo aiutare x poter ottenere un buon risultato grazie
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questa ricetta della crema tiramisù http://www.pianetadessert.it/2017/04/26/craquelin-tiramisu/
Lilli
Buongiorno, appena possibile vorrei sperimentare questa procedura, ma ho un dubbio. Quando si versa lo sciroppo nei tuorli dopo averlo portato a 121 gradi, l’acqua è evaporata quasi del tutto, cosa che non credo accada con questo metodo. Le chiedo dunque se questa presenza di acqua nella pâte a bombe possa causare dei problemi, ad esempio di stabilità della stessa…
Loris Oss Emer
Ciao, pur non usando il sistema tradizionale, nelle fasi di riscaldamento a microonde c’è una piccola evaporazione. Per questo motivo l’acqua è presente in una piccolissima quantità con questo metodo
Claudia
Ciao, innanzitutto grazie per avermi riaperto “la porta” dei semifreddi… l’avevo accuratamente chiusa dopo litri e litri di sciroppo di zucchero accuratamente sprecato di deludentissime goccioline lungo i bordi della planetaria !!!! a questo punto ne approfitto per un paio di domande ( non mi sembra di aver visto le risposte nei commenti precendenti … in caso mi scuso per la ripetizione) quanto tempo posso conservare il patè a bombe prima di utilizzarlo e in che modo … .. volendo fare un semifreddo al miele e torrone il miele lo posso mettere già nella patè a bombe sostituendolo magari ad una parte di zucchero ? e se si … che percentuale mi consigli ( avevo detto un paio di domande ma sono nel frattempo lievitate … tanto per rimanere in tema culinario …) grazie mille di tutto e complimenti ..
Loris Oss Emer
Con questo sistema il discorso conservazione decade poichè riesci a farti anche piccole quantità ed eviti il problema che smonti con il passare del tempo; il miele ha un pod ed un pac superiore al saccarosio per cui basta un 60% della quantità del saccarosio
luca
salve mi chiamo Rinaldi gianluca volevo sapere se mi può dire come calcolare il food della bavarese al cioccolato, e al caffe,
glassa lucida al cacao e biscotto scomposto, se le do le dosi mi può aiutare perfavore?
Anita
Ciao, una domanda, ma l’uso del bimby, è similare a questa procedura col microonde?grazie, buon lavoro
Loris Oss Emer
Ciao, purtroppo non ho il bimby e non ti so dire
FIORELLA
scusa Anita io ho il bimby e dopo il passaggio in micronde puoi montare con farfalla a vel 3/4 fino a raffreddamento del prodotto
Maria Teresa
Davvero un piacere leggere e provare le tue proposte …..bravo e grazie per le tue informazioni
Loris Oss Emer
Prego, buona serata
Graziella
Buongiorno..grazie mille per i suoi consigli…vorrei fare una torta semifreddo da servire appena uscita dal freezer…per farla alla fragola è meglio fare una paté a bombe o meringa all italiana?di solito mi viene con dei ghiaccioli all’interno potrebbe consigliarmi le dosi giuste?grazie mille
Loris Oss Emer
Ti consiglio questo articolo a riguardo: http://www.pianetadessert.it/2016/07/01/bilanciatura-di-semifreddi-e-parfait/
Filippo paolicelli
Posso fare la crema al burro con questa base ??
Loris Oss Emer
Certamente http://www.pianetadessert.it/2016/08/19/crema-al-burro-zucchero-velo-burro/
Camillo
Buongiorno Loris,
Anche usando il pastorizzatore a 65 gradi ottengo lo stesso risultato?camillo
Loris Oss Emer
Ciao Camillo. Dipende molto dal tipo di pastorizzatore (quello per gelato non va bene); in ogni caso poi dovresti trasferire il composto in planetaria per farlo montare.
angelo
Loris mi fai sapere come realizzare dei toping
Loris Oss Emer
Ciao dipende dal tipo di topping: per quelli alla frutta procedi come per fare una confettura usando frutta, zucchero (circa 50%), glucosio, acqua (dipende dalla frutta). Per quelli al cioccolato puoi usare la ricetta della glassa a specchio aggiungendo un 15% in più di liquidi e togliendo la gelatina: trovi la ricetta qui http://www.pianetadessert.it/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
Gianluca
Ciao Loris io vorrei fare una una mousse al caramello mi daresti una ricetta e dei consigli
Loris Oss Emer
Ciao Gianluca, ne ho appena pubblicata una. Guarda il primo articolo nella home page.
Tiziana
Buongiorno! volevo chiederle come un consiglio quando si usa sia il tuorlo che l’albune a crudo si devono pastorizzare separatamente??? Grazie!!!
Loris Oss Emer
Buon giorno a te, si o in alternativa usare uova pastorizzate (adesso si trovano anche in alcuni supermercati)
Usai Gianna
Grazie metodo che mi piace,la prossima volta farò cosi
Loris Oss Emer
Prego Gianna! Vedrai che rapidità 😉
Siti nassir
Sempre il numero 1 Mr. Loris, grazie mille per sta informazione.
Loris Oss Emer
Grazie cara Siti, a presto! 😉
Serena
Buona sera, proverò presto questa tecnica, visto che se si fanno dosi piccole, in planetaria è davvero facile che lo sciroppo si attacchi alla conca..
Detto questo, ho due domande:
1-La temperatura ideale per avere una pastorizzazione completamente priva di carica batterica non è 82 gradi?
2-si può fare anche con al meringa all’italiana?
Loris Oss Emer
Ciao Serena, le industrie pastorizzano le uova fra i 65 ed i 68°C per poco più 3-4 minuti (bassa pastorizzazione), con l’aggiunta di zucchero puoi portare la miscela tranquillamente a 70°; si certo, leggi qui: http://www.pianetadessert.it/wordpress/metodi-e-tecniche/meringa-per-utilizzo-a-freddo/
Serena
Grazie !
Giorgio Giovanardi
Grazie lo facevo con le uova intere e zucchero x il pan di Spagna. Ma mai x la pata bom
Loris Oss Emer
Esatto è un procedimento comodo anche nel pdS, provala poi fammi sapere 😉
Crissy
A me è capitato che quando ho messo il cioccolato fuso per la mousse si siano formati dei grumi.Dove ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Dipende proprio dal procedimento: il cioccolato va emulsionato bene altrimenti crea l’effetto stracciatella 🙂
pietro
Molto molto utile questo procedimento sei sempre bravo bravissimo Loris complimenti
Loris Oss Emer
Grazie Pietro, a presto! 😉