Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

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Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime.

Fra le più importanti troviamo:

  • Millefoglie
  • Diplomatica
  • Torta farcita
  • Saint Honorè
  • Bande di frutta
  • Sfogliatine con crema ecc…

Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia:

appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita).

I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: tratterò in questo articolo 3 sistemi efficaci ma non particolarmente complessi.

Caramellizzazione con zucchero

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Questa tecnica non è particolarmente complessa:

si realizza semplicemente facendo dorare la superficie della pasta con dello zucchero a velo.

Per realizzarla si toglie dal forno la teglia con la sfoglia cotta al 75%, si spolvera con lo zucchero a velo e si rimette in forno fino a cottura ultimata, aumentando la potenza del cielo ed abbassando quella della platea (nei forni statici professionali); nei ventilati si aumenta di 10 gradi la temperatura rispetto alla cottura precedente e si conclude la cottura con la caramellizzazione dello zucchero.

Questa tecnica allunga la vita della sfoglia proteggendola però per un tempo relativamente limitato, poichè lo zucchero caramellato tende ad assorbire l’umidità, essendo igroscopico.

 

Tecnica con cioccolato e burro di cacao

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

Per realizzare questo metodo ci si avvale di una miscela composta in egual misura da burro di cacao e cioccolato bianco, sciolti e mescolati assieme:

questi due ingredienti non contengono acqua e riescono a proteggere la sfoglia per diverse ore.

Per favorire l’indurimento di questo composto sarebbe opportuno temperarlo:

procedendo senza temperaggio i tempi di asciugamento si allungano parecchio.

Una volta cotta la sfoglia si spennella con questa miscela e si lascia asciugare procedendo successivamente alla farcitura.

N.B. Se hai a disposizione burro di cacao micronizzato puoi utilizzarlo con lo stesso procedimento dello zucchero a velo.

 

Metodo con crema al burro

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Terzo sistema per impermeabilizzare la sfoglia è quello con crema al burro.

Per realizzarlo bisogna preparare la crema al burro (VEDI RICETTA).

La sfoglia viene coperta da uno strato sottile di crema al burro, in modo da evitare il contatto diretto di crema chantilly, crema pasticcera, panna ecc.

Anche questo metodo è molto utilizzato in pasticceria.

Queste tecniche garantiscono una buona protezione della pasta, senza interferire particolarmente sul gusto finale del prodotto, evitando di ritrovarsi una sfoglia umida ed elastica.

 

Non mi resta che augurarti buon dessert…croccante!

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Docente e consulente di arte bianca

33 Risposte

  1. Ciao Loris, ma se utlizzasi del cioccolato? Cioè glasso la sfoglia con un po’ di cioccolato fondente potrebbe andare bene?

  2. Ciao ma il burro di cacao va bene quello in capsule o no ..?? Se si come si scioglie (grazie

  3. Gentilissimo Loris, la millefoglie, si sa, si spolvera con lo zucchero a velo, però a mia figlia piace ricoprirla di panna e così accade che dopo un po’ che è stata in frigo la panna di spacca, nonostante abbia isolato la pasta sfoglia con il burro di cacao. La mia domanda è questa: c’è qualche rimedio affinchè la panna rimanga bella liscia come sulle torte normali? Grazie per la risposta che spero mi darai.

  4. Ciao, si può usare crema al burro meringata? E in che modo voi la spalmate? La dressate con una punta stretta, la spennellate o cosa?

  5. ciao Loris, grazie per i tuoi articoli…la permeabilizzazione, della sfoglia, posso farla solo con burro di cacao fuso, senza cioccolato? L’effetto dura una girnata? tipo preparo la sera per mangiare sera successiva? grazie mille…

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Si puoi usare anche solo burro di cacao senza eccedere però nella quantità (un velo). L’effetto ti allunga la vita della millefoglie ma non troppe ore: 6-7 ore al massimo

  6. Sempre chiaro. ..grazie

  7. gianluigi nava

    io uso regolarmente il Mycryo e sono soddisfatissimo, lo faccio sciogliere nel microonde e poi spennello a cottura finita.

    • Potresti metterlo direttamente con un setaccio visto che è in polvere con la sfoglia calda si scioglie da solo.
      Anche perché credo non abbia molto senso comprare il mycro per scioglierlo

    • Loris Oss Emer

      Concordo con Giuseppe, l’utilità del burro di cacao micronizzato è proprio quella di poterlo utilizzare con un setaccio.

  8. Ma qui si tratta di Alta Pasticceria! !!

  9. Spiegazioni sempre chiare ed esaurienti. Sei bravissimo e pure gentile.grazie

  10. barbara mosti

    Grazie…sempre efficienti e risolutivi i tuoi consigli

  11. bellissimo conoscere questi “segreti”.
    Grazieeeeee

  12. sempre tutto molto chiaro!! Ho fatto 4 diplomatiche e impermeabilizzate con zucchero. Però la mia domanda era riguardo la glassa ….tipo quella della foto in alto :)) come la posso fare? Dovrei distinguere una delle 4 torte e pensavo di glassarla appunto, magari con il motivo rosso visto che si tratta di laurea…

    Ciao e grazie!

    • Loris Oss Emer

      Grazie Elisa, è glassa piangente (acqua e zucchero a velo): in caso usa colorante in polvere.

  13. semplucemente grazie mille

  14. ciao le stesse regole valgono anche per la meringa?

  15. Si può fare anche allungando la cottura della sfoglia di qualche minuto, dopo averla spennellata con albume?

  16. Michele Cospetti

    Grande Loris!!!

  17. Ciao Loris grazie per le dritte. I metodi più professionali invece quali sono?

  18. Loris Sei sempre il N 1 Le sai tutte, complimenti per la tua grande professionalita’

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