Tecnica dell’emulsione

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Tecnica dell’emulsione

 

Tecnica dell'emulsione
Tecnica dell’emulsione

In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione,

spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento.

Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta.

Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro:

sto parlando di liquidi e grassi.

In condizioni normali infatti, risulta impossibile far incorporare olio/burro e acqua, cosi come panna e cioccolato.

Il grasso per sua natura, essendo più leggero, affiora in superficie senza legarsi al liquido.

Materie prime emulsionate

Molti non ci hanno mai pensato ma in commercio troviamo delle emulsioni già pronte che ci aiutano nelle lavorazioni di cucina e pasticceria:

fra le principali panna, burro e uova.

Il burro contiene mediamente un 85-86% di materia grassa, il rimanente è siero composto da acqua; la panna il 35% di MG.

Nonostante la loro composizione grasso+liquido, si presentano emulsionate perfettamente.

Parlando di uova, abbiamo a disposizione il tuorlo d’uovo che è composto dal 50% d’acqua, 35% di grassi, 16% di proteine anch’essi in emulsione.

In questo caso, un particolare interessante è la presenza di lecitina, ovvero di un emulsionante che la natura ha pensato di regalarci:

essa infatti svolge una funzione tensioattiva poichè possiede il potere di legarsi stabilmente sia ad un grasso che ad un liquido.

Tipologie di emulsione

Le emulsioni si distinguono in 2 gruppi:

  1. grasso che si disperde in liquido (percentuale più alta di liquido), come ad esempio panna e tuorlo;
  2. liquido che si disperde in grasso (percentuale più alta di grasso), come ad esempio: burro, ganache e margarina

Come già accennato, in condizioni normali queste sostanze non riuscirebbero a miscelarsi fra di loro, ma con delle tecniche specifiche, si riesce a passare dalla fase dispersa (composto slegato) alla fase continua (composto emulsionato).

Tecniche di lavorazione della ganache

 

L’emulsione più utilizzata in pasticceria è la ganache:

la sua composizione di base è semplice, poiché formata da pochi ingredienti quali:

  • panna
  • cioccolato
  • glucosio

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La quantità degli ingredienti varia in base al prodotto che si vuole  ottenere: ganache per praline, glassa ecc.

Per realizzare questa preparazione i sistemi più utilizzati sono due:

Metodo manuale

Questa tecnica si esegue attraverso il frizionamento delle particelle di grasso contro quelle del liquido.

Procedimento

Fondere il cioccolato;

riscaldare panna e glucosio fra i 50°C.

1) Versare 1/3 della panna nel cioccolato ed iniziare a mescolare al centro (con l’aiuto di una spatola di gomma)  “disegnando dei cerchi”; appena il composto diventerà lucido (emulsione avviata), allargare il movimento ai bordi fino al perfetto incorporo del liquido.

Tecnica dell'emulsione
Tecnica dell’emulsione

2) Ripetere l’operazione con l’altro terzo di panna usando lo stesso sistema.

3) Ultimare versando il terzo di panna rimanente, mantenendo il composto lucido ed elastico.

 

Metodo meccanico

Per la lavorazione con questa tecnica, occorre avere a disposizione un buon mixer ad immersione.

Procedimento

Riscaldare panna e glucosio come nel metodo manuale,

versare tutto il liquido nel cioccolato fuso ed emulsionare con il mixer ad immersione badando di non creare bolle d’aria.

In questo caso la miscela viene sottoposta ad una forte agitazione e le molecole di grasso e di liquido riescono a legarsi fra di loro.

Indipendentemente dal metodo utilizzato, una volta ottenuto un composto omogeneo e brillante, si definisce come “emulsione stabile”.

Nella fase di lavorazione potrà accadere una separazione dei componenti e la ganache potrebbe “impazzire” (eh eh non impazziscono solo i pasticceri…).

In questo caso bisogna ripartire da capo sciogliendo un po’ di cioccolato, versandovi dentro la miscela instabile ripetendo le procedure del punto 1 o del punto 2.

L’emulsione ripartirà e riuscirete a portare a termine la procedura.

Buon dessert… perfettamente emulsionato! 😉

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Docente e consulente di arte bianca

21 Risposte

  1. salve loris,una domanda, ma x la ganache la panna non deve arrivare ad una temperatura di circa 80/82 gradi? grazie

  2. Ciao Loris, complimenti prima di tutto per l’interessantissimo articolo.
    Se puoi quale mixer consigli? Conosco il bamix ma per me ha un prezzo esagerato…ci sono alternative valide e più facili da avvicinare?
    Grazie

  3. Michele Palermo

    perché devo stare attento alla formazione di bolle? Graziee

  4. Salve. Volevo un consiglio per emulsionare miele con crema di nocciole. Grazie.

  5. Buongiorno, grazie mille per il servizio interessante che fornisce..
    Chiedo gentilmente se si possa emulsionare mascarpone con acqua anziché panna, x eseguire una crema un po’ più leggera ma comunque ben areata e stabile.. Grazie mille!!

  6. Loris, non finirei mai di farti i complimenti non solo per le tue meravigliose creazioni, ma per la chiarezza, la semplicità, la disponibilità con cui le porgi. Ho trovato il tuo ebook completo a 360°. Loris Oss Emer, non fai parte di questa terra, ma di un altro “PIANETA” , sicuramente dolcissimo. Grazie ancora!

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Elvira, sono contento che l’hai trovato interessante. Buona serata 🙂

  7. Per cortesia, maestro ,mi saprebbe indicare le quantità di panna, glucosio e cioccolato?

  8. Buon giorno, quali sono le dosi di cioccolato panna e glucosio per ricoprire una torta cotta in una teglia da 26 cm? Grazieeeee.

  9. Bravissimo!!!si può usare x il profittol questa ganasche?

  10. Vorrei sapere le quantità e che tipo di panna si usa?vegetale o fresca?grazie

  11. Grazie x le dritte. ..non avevo mai avuto questo consiglio x rendere la glassa lucida solo procedure troppi impegnative

    • Loris Oss Emer

      Pianeta Dessert deve servire proprio a semplificare la vita di chi ha voglia di imparare e che ha passione per questo lavoro. Un abbraccio, buona giornata. Loris

  12. Ciao,
    con quale percentuale è inteso il cioccolato?
    Andrebbe già bene uno a 52%?

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