Profumo d’autunno

postato in: Ricette | 36

 

Profumo d’autunno

 

Ricette torte moderne
Torte moderne – Profumo d’autunno

 

Oggi ti presento un dolce prettamente autunnale:

nell’ideazione ho cercato abbinamenti con prodotti di stagione quali castagne e noci, il tutto in armonia con il cioccolato.

Anche nell’aspetto mi sono attenuto a tonalità con i colori dell’autunno.

La composizione è formata da una base cheesecake ai marron glacè, un inserto di mousse al cioccolato extrafondente ed una crema bavarese alle noci pralinate; il tutto glassato con glassa a specchio bianca ed al cioccolato.

Ricetta

 

Mousse al cioccolato extrafondente

  • 75 g latte
  • 15 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 75 g cioccolato fondente al 70%
  • 200 g panna semi-montata

Riscaldare il latte fino a bollore, versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero e portare la miscela ad 82°, ossia finché vela la spatola (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Aggiungere la gelatina ammorbidita e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione.

Quando il composto sarà arrivato a 30°C aggiungere la panna semi-montata. Versare in uno stampo di silicone o fascia di acciaio con diametro 20 cm ed abbattere in negativo.

Fondo Cheescake

  • 200 g frollini al cacao
  • 80 g burro fuso

Tritare i biscotti, unire il burro, pressare sul fondo di uno stampo con diametro 24 cm.

Cheesecake (a freddo)

  • 160 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 100 g crema di marroni
  • 130 g di panna semi-montata
  • 10 g zucchero a velo
  • 9 g gelatina alimentare in fogli
  • 50 g di latte

Lavorare il formaggio cremoso con la crema di castagne e lo zucchero a velo.

Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, versare nella crema di formaggio.

Aggiungere la panna semi-montata amalgamando con delicatezza (senza farla smontare), versare il tutto nella tortiera precedentemente preparata con il fondo di biscotti livellando bene.

Inserire il disco di mousse al cioccolato ed abbattere in negativo.

Crema bavarese alle noci pralinate

  • 100 g latte intero
  • 70 g tuorli
  • 70 g zucchero
  • 1/2 baccello vaniglia
  • 8 g gelatina alimentare in fogli
  • 295 g panna semi-montata
  • pasta di noci pralinate q.b.

Preparare la crema inglese facendo bollire il latte, versarlo nei tuorli sbianchiti con lo zucchero e la vaniglia: riportare il tutto a 82° (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Unire alla crema calda la gelatina ammollata e strizzata. Passare al colino cinese ed aggiungere la pasta di nocciole. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Versare negli stampi preparati in precedenza ed abbattere nuovamente in negativo.

 

Glassa a specchio al cioccolato bianco

15 g gelatina 200 Bloom

75 g acqua per idratazione gelatina

140 g acqua

235 g saccarosio

220 g sciroppo di glucosio

155 g latte condensato

240 g cioccolato bianco

q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel

 

Questa glassa è perfetta per glassare mousse o bavaresi congelate (altrimenti non si aggrappa al dolce).

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato bianco emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.

Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.

Cliccando qui troverai le spiegazioni sugli errori da evitare nella produzione delle glasse a specchio

 

Glassa a specchio al cacao

18 g Gelatina 200 Bloom

90 g acqua per gelatina

285 g acqua

240 g zucchero

180 g sciroppo di glucosio

115 g cacao amaro

240 g panna fresca 35%

Istruzioni

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).

Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

36 risposte

  1. Grossi Renata

    Loris questa torta dev’essere una bontà, volevo chiederti : è possibile fare questa torta capovolta ?
    Io ho appena preso lo stampo della “Silikomart Yng Yong” sto cercando qualcosa di eccezionale (come sono tutte le tue torte) . Cosa ne dici se adatto questa da fare in questi stampi?
    Eliminerei il fondo Cheesecake e la Cheesecake a freddo
    Farei : Crema bavarese alle noci pralinate, uno strato sottile di pan di spagna, (magari inzuppato con qualcosa)
    la mousse al cioccolato extrafondente e chiuderei con pan di spagna, congelerei e glasserei con le due glasse .
    Siccome questo stampo in pratica sono due, ne farei uno mousse bianca e l’altro con cioccofondente . . .
    Cosa ne dici caro Loris, ho detto un’eresia ?
    Grazie sei molto bravo e sempre disponibile .

  2. Andrea

    La pasta di noci pralinate si può fare in casa? Penso che non sia facile trovarla in giro

  3. Daniele

    Grazie mille per la ricetta.
La guarnizione di cioccolato bianco è fatta con cioccolato temperato?
Si può anche fare su marmo freddo?
Grazie ancora Loris.

  4. Antonella

    Ciao Loris, io proverò sicuramente a farla!
Non hai messo la quantità di glucosio per la glassa a specchio fondente…..un saluto

  5. Silvia

    Voglio proprio provare a fare un dolce con la glassa a specchio ma vorrei sapere:una volta fatto il dolce poi come va conservato?
    in frigo fino prima di sevire?
    Grazie per tutto

    • Loris Oss Emer

      Va messa in frigo se si consuma a breve altrimenti abbattuta in negativo e conservata in freezer

  6. Mattia

    Buongiorno Loris, volevo chiederti al posto del glucosio cosa si può usare per la glassa? poi per fare l’effetto memorizzato sia per le placchete di cioccolato che per le torte come di fa? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao Mattia, in questo caso meglio usare il glucosio. Per marmorizzare le glasse devi versarle assieme ma non mescolate, per le placchette ho fatto un video recentemente

  7. Mariangela

    Perdona la profondissima ignoranza! Che cosa vuol dire abbattere in negativo?

  8. Ange

    Grazie Loris, fa sempre piacere leggere pianeta dessert,sono extra felice ogni volta che leggo te

    • Loris Oss Emer

      Si può utilizzare il freezer: i tempi si allungano parecchio ed all’interno del prodotto si formano dei macro-cristalli. Se non ci sono alternative lo puoi fare anche senza abbattitore.

  9. cristina

    fantastica come tutte le tue creazioni. ..e la particolarità della decorazione con la vela di cioccolato bianco ottenuta tramite lo shock termico la rende veramente una torta di gran classe. …..magari saperlo fare

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Cristina, l’ho fatta senza la tecnica dello shock termico usando solo dell’acetato

  10. marzia passera

    Molto interessante e davvero molto bella. La pasta di noci pralinate quando la inserisci?

    • Loris Oss Emer

      Scusa Marzia, nella fretta avevo dimenticato questo passaggio. Ora l’ho modificato. Buona serata 😉

  11. stefy

    a me invece quella decorazione in cioccolato bianco piace tantissimo,crea un effetto spettacolare…quanto al dolce…si mangia con gli occhi!!!ciao!!!sempre piu’ felice di averti scoperto!

  12. Very

    Bellissima, ma quel semicerchio in cioccolato bianco e un pugno nell’occhio…

    • Loris Oss Emer

      A me per esempio piace, nelle torte moderne non esiste una regola di decoro: fantasia e creatività sono le cose che contano 😉

    • Loris Oss Emer

      Unendo più glasse senza mescolare: un colpo di spatola finale e questo è il risultato 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *