Profumo d’autunno

 

Ricette torte moderne

Torte moderne – Profumo d’autunno

 

Oggi ti presento un dolce prettamente autunnale:

nell’ideazione ho cercato abbinamenti con prodotti di stagione quali castagne e noci, il tutto in armonia con il cioccolato.

Anche nell’aspetto mi sono attenuto a tonalità con i colori dell’autunno.

La composizione è formata da una base cheesecake ai marron glacè, un inserto di mousse al cioccolato extrafondente ed una crema bavarese alle noci pralinate; il tutto glassato con glassa a specchio bianca ed al cioccolato.

Ricetta

 

Mousse al cioccolato extrafondente

  • 75 g latte
  • 15 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 75 g cioccolato fondente al 70%
  • 200 g panna semi-montata

Riscaldare il latte fino a bollore, versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero e portare la miscela ad 82°, ossia finché vela la spatola (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Aggiungere la gelatina ammorbidita e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione.

Quando il composto sarà arrivato a 30°C aggiungere la panna semi-montata. Versare in uno stampo di silicone o fascia di acciaio con diametro 20 cm ed abbattere in negativo.

Fondo Cheescake

  • 200 g frollini al cacao
  • 80 g burro fuso

Tritare i biscotti, unire il burro, pressare sul fondo di uno stampo con diametro 24 cm.

Cheesecake (a freddo)

  • 160 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 100 g crema di marroni
  • 130 g di panna semi-montata
  • 10 g zucchero a velo
  • 9 g gelatina alimentare in fogli
  • 50 g di latte

Lavorare il formaggio cremoso con la crema di castagne e lo zucchero a velo.

Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, versare nella crema di formaggio.

Aggiungere la panna semi-montata amalgamando con delicatezza (senza farla smontare), versare il tutto nella tortiera precedentemente preparata con il fondo di biscotti livellando bene.

Inserire il disco di mousse al cioccolato ed abbattere in negativo.

Crema bavarese alle noci pralinate

  • 100 g latte intero
  • 70 g tuorli
  • 70 g zucchero
  • 1/2 baccello vaniglia
  • 8 g gelatina alimentare in fogli
  • 295 g panna semi-montata
  • pasta di noci pralinate q.b.

Preparare la crema inglese facendo bollire il latte, versarlo nei tuorli sbianchiti con lo zucchero e la vaniglia: riportare il tutto a 82° (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Unire alla crema calda la gelatina ammollata e strizzata. Passare al colino cinese ed aggiungere la pasta di nocciole. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Versare negli stampi preparati in precedenza ed abbattere nuovamente in negativo.

 

Glassa a specchio al cioccolato bianco

15 g gelatina 200 Bloom

75 g acqua per idratazione gelatina

140 g acqua

235 g saccarosio

220 g sciroppo di glucosio

155 g latte condensato

240 g cioccolato bianco

q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel

 

Questa glassa è perfetta per glassare mousse o bavaresi congelate (altrimenti non si aggrappa al dolce).

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato bianco emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.

Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.

Cliccando qui troverai le spiegazioni sugli errori da evitare nella produzione delle glasse a specchio

 

Glassa a specchio al cacao

18 g Gelatina 200 Bloom

90 g acqua per gelatina

285 g acqua

240 g zucchero

180 g sciroppo di glucosio

115 g cacao amaro

240 g panna fresca 35%

Istruzioni

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).

Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

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36 Comments

  1. Tonia 20 Novembre 2017 at 7:06 - Reply

    Ciao loris… scusa ma.la.bavarese alle noci dove va inserita. Grazie mille

    • Loris Oss Emer 21 Novembre 2017 at 17:20 - Reply

      Negli stampi preparati in precedenza con dentro il cheesecake e la mousse di castagne

  2. Grossi Renata 5 Ottobre 2017 at 19:38 - Reply

    Loris questa torta dev’essere una bontà, volevo chiederti : è possibile fare questa torta capovolta ?
    Io ho appena preso lo stampo della “Silikomart Yng Yong” sto cercando qualcosa di eccezionale (come sono tutte le tue torte) . Cosa ne dici se adatto questa da fare in questi stampi?
    Eliminerei il fondo Cheesecake e la Cheesecake a freddo
    Farei : Crema bavarese alle noci pralinate, uno strato sottile di pan di spagna, (magari inzuppato con qualcosa)
    la mousse al cioccolato extrafondente e chiuderei con pan di spagna, congelerei e glasserei con le due glasse .
    Siccome questo stampo in pratica sono due, ne farei uno mousse bianca e l’altro con cioccofondente . . .
    Cosa ne dici caro Loris, ho detto un’eresia ?
    Grazie sei molto bravo e sempre disponibile .

  3. Emanuela 17 Settembre 2017 at 12:43 - Reply

    Sei bravissimo, pagina scoperta x caso e x fortuna direi…creazioni fantastiche!

  4. Andrea 15 Settembre 2017 at 21:16 - Reply

    La pasta di noci pralinate si può fare in casa? Penso che non sia facile trovarla in giro

    • Loris Oss Emer 19 Settembre 2017 at 10:40 - Reply

      L’deale sarebbe avere una raffinatrice ma puoi farla anche con un buon mixer

  5. Daniele 15 Settembre 2017 at 12:55 - Reply

    Grazie mille per la ricetta.
La guarnizione di cioccolato bianco è fatta con cioccolato temperato?
Si può anche fare su marmo freddo?
Grazie ancora Loris.

    • Loris Oss Emer 15 Settembre 2017 at 12:57 - Reply

      Ciao Daniele, è fatta di cioccolato temperato su strisce di acetato ma la puoi fare anche con lo shock termico su marmo ghiacciato

  6. Antonella 15 Settembre 2017 at 12:55 - Reply

    Ciao Loris, io proverò sicuramente a farla!
Non hai messo la quantità di glucosio per la glassa a specchio fondente…..un saluto

    • Loris Oss Emer 15 Settembre 2017 at 12:57 - Reply

      Ciao Antonella, errore di trascrizione risolto. Grazie della collaborazione, un saluto a te

  7. Silvia 28 Maggio 2017 at 20:43 - Reply

    Voglio proprio provare a fare un dolce con la glassa a specchio ma vorrei sapere:una volta fatto il dolce poi come va conservato?
    in frigo fino prima di sevire?
    Grazie per tutto

    • Loris Oss Emer 29 Maggio 2017 at 5:29 - Reply

      Va messa in frigo se si consuma a breve altrimenti abbattuta in negativo e conservata in freezer

  8. Mattia 3 Maggio 2017 at 9:34 - Reply

    Buongiorno Loris, volevo chiederti al posto del glucosio cosa si può usare per la glassa? poi per fare l’effetto memorizzato sia per le placchete di cioccolato che per le torte come di fa? Grazie

    • Loris Oss Emer 29 Maggio 2017 at 5:30 - Reply

      Ciao Mattia, in questo caso meglio usare il glucosio. Per marmorizzare le glasse devi versarle assieme ma non mescolate, per le placchette ho fatto un video recentemente

  9. Mariangela 2 Febbraio 2017 at 12:16 - Reply

    Perdona la profondissima ignoranza! Che cosa vuol dire abbattere in negativo?

  10. Ange 12 Novembre 2016 at 11:52 - Reply

    Grazie Loris, fa sempre piacere leggere pianeta dessert,sono extra felice ogni volta che leggo te

    • Loris Oss Emer 12 Novembre 2016 at 17:38 - Reply

      Ma che bello!! Sono felice di questo!

  11. Sara 4 Novembre 2016 at 22:03 - Reply

    Come si fa se non si ha l’abbattitore?

    • Loris Oss Emer 4 Novembre 2016 at 22:33 - Reply

      Si può utilizzare il freezer: i tempi si allungano parecchio ed all’interno del prodotto si formano dei macro-cristalli. Se non ci sono alternative lo puoi fare anche senza abbattitore.

  12. cristina 30 Ottobre 2016 at 22:53 - Reply

    fantastica come tutte le tue creazioni. ..e la particolarità della decorazione con la vela di cioccolato bianco ottenuta tramite lo shock termico la rende veramente una torta di gran classe. …..magari saperlo fare

    • Loris Oss Emer 31 Ottobre 2016 at 5:51 - Reply

      Grazie mille Cristina, l’ho fatta senza la tecnica dello shock termico usando solo dell’acetato

  13. marzia passera 30 Ottobre 2016 at 16:21 - Reply

    Molto interessante e davvero molto bella. La pasta di noci pralinate quando la inserisci?

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 19:34 - Reply

      Scusa Marzia, nella fretta avevo dimenticato questo passaggio. Ora l’ho modificato. Buona serata 😉

  14. stefy 30 Ottobre 2016 at 13:06 - Reply

    a me invece quella decorazione in cioccolato bianco piace tantissimo,crea un effetto spettacolare…quanto al dolce…si mangia con gli occhi!!!ciao!!!sempre piu’ felice di averti scoperto!

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 14:38 - Reply

      Grazie Stefy!! Sono molto contento, a presto!

  15. Very 30 Ottobre 2016 at 10:52 - Reply

    Bellissima, ma quel semicerchio in cioccolato bianco e un pugno nell’occhio…

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 11:00 - Reply

      A me per esempio piace, nelle torte moderne non esiste una regola di decoro: fantasia e creatività sono le cose che contano 😉

  16. Marina 30 Ottobre 2016 at 10:19 - Reply

    Bellissima torta! Ma come si ottiene l’effetto marmorizzato?

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 11:01 - Reply

      Unendo più glasse senza mescolare: un colpo di spatola finale e questo è il risultato 🙂

  17. Cristiana 30 Ottobre 2016 at 10:19 - Reply

    MI sembra a dir poco fantastica. Grazie mille Loris

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 11:01 - Reply

      Grazie Cristiana, buona domenica 😉

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