Savoiardi: i biscotti del re

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Savoiardi: i biscotti del re

 

 

Savoiardi: i biscotti del re
Savoiardi: i biscotti del re- ricetta classica

 

Savoiardi gluten free
Savoiardi gluten free

 

I savoiardi sono dei biscotti conosciuti in tutt’Italia (ma anche in Europa) proprio per la loro consistenza croccante e spugnosa che li rende  componente fondamentale in dolci come il tiramisù, la charlotte e la zuppa inglese (solo per citarne alcuni).

Un po’ di storia

La loro invenzione sembra risalire al periodo medioevale, dove degli chef alle dipendenze dei reali di casa Savoia, idearono questi biscotti per un banchetto organizzato in onore alla visita del re di Francia.

Visto il loro successo, questi dolcetti divennero uno dei simboli della pasticceria piemontese, assumendo il nome di “savoiardi”.

Questo biscotto con il tempo si diffuse  in tutte le zone d’Italia ( anche in Francia ed in Inghilterra) con nomi e bilanciamenti diversi ma gli ingredienti di base della ricetta rimasero quelli originari.

Composizione

La loro composizione è semplicissima:

  • uova (albume-tuorlo)
  • zucchero semolato e a velo (miele facoltativo)
  • farina (sostituita da amidi in caso di celiachia )

La produzione avviene solitamente mediante montata separata  (montando divisi gli albumi dai tuorli), tuttavia c’è chi preferisce montare le uova intere come nel caso del pan di Spagna classico.

Ricetta

 

  • 150 g Albumi
  • 150 g Zucchero
  • 100 g Tuorlo
  • 175 g Farina 00 (debole)
  • pizzico di sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone grattugiata

Ricetta gluten free

  • 150 g Albumi
  • 150 g Zucchero
  • 100 g Tuorlo
  • 80 g fecola di patate (certificata gluten free)
  • 80 g maizena (certificata gluten free)
  • pizzico di sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone grattugiata

Metodo 1)

Montare gli albumi a media velocità, aggiungere  lo zucchero a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).

Sbattere i tuorli con buccia di limone e la polpa di vaniglia; aggiungere con movimento “dal basso verso l’alto” la farina setacciata.

Metodo 2) 

Montare gli albumi a media velocità, aggiungere  metà dello zucchero (75 g) a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( anche con questo metodo, se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).

Montare i tuorli con metà dello zucchero, buccia di limone e polpa di vaniglia.

Unire le 2 masse mescolando delicatamente ed aggiungere con movimento “dal basso verso l’alto” la farina setacciata.

Metodo 3)

Montare le uova intere con lo zucchero;

aggiungere la farina setacciata mescolando delicatamente.

Savoiardi: i biscotti del re
Savoiardi: i biscotti del re

Disporre la massa in sac a poche munito di bocchetta liscia diametro di 12 mm: dressare sulle teglie ricoperte con carta da forno creando dei bastoncini diritti oppure utilizzando gli appositi stampi in silicone o in metallo (precedentemente imburrati o passati con lo staccante).

Spolverare di zucchero a velo e cuocere per circa 12 minuti a 180° C.

Fino ad ora ti ho parlato di biscotti ma con la stessa pasta si possono preparare dei fogli interi di massa savoiardo, in base alle preparazioni che dovrai fare:

per esempio, per tranci di tiramisù potrai prepararti della bande della grandezza ideale.

Savoiardi: i biscotti del re
Savoiardi: i biscotti del re
Savoiardi: i biscotti del re
Savoiardi: i biscotti del re

Buon dessert!

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36 Risposte

  1. Massimiliano

    Ciao Loris, scusami ma sto impazzendo. Ho provato e riprovato questa ricetta ma non vogliono saperne di rimanere gonfi. Ho montato sempre separatamente tuorli e albumi. Ho montato gli albumi al 90 e al 100 %. Li ho cotti a 180 gradi in forno professionale 6 teglie, preriscaldando la camera fino a 200 gradi. Con valvola aperta, chiusa, al 50%. Uova a temperatura ambiente, fredde, tiepide, pastorizzate e fresche. Farina w 160.Insomma si gonfiano fino a 6/7 minuti ma poi collassano fino a rimanere alti circa 1 cm. Ma dove sbaglio? Aiutami ti prego. Sono diventati il mio incubo!!! Ti ringrazio

  2. Buonasera,

    ho seguito passo passo il metodo 2 e la cosa più importante è che il mio piccoletto di neanche 2 anni li apprezza tantissimo.

    L’unica cosa è che mi sono rimasti morbidi. Dove ho sbagliato?

    Grazie!

  3. Grazie anche per la chiarezza espositiva e per le notizie storiche che accompagnano i savoiardi

  4. Altra dubbio enorme cosa intendi per montato al 90% ?da cosa lo capisco?

    • ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2016/05/23/quanto-si-monta-lalbume/

      • Ciao Loris, ho provato a realizzare i savoiardi non montando eccessivamente l’albume ma alla fine ottengo comunque un composto molto lento che non riesco a dressare col sac à poche, fuoriesce molto rapidamente dalla sacca e non mantiene la forma sulla teglia, per cui ho steso il composto tutto insieme. So che in pasticceria si usano degli stampi per savoiardi ma vorrei almeno ottenere un blocco unico come quello in foto dove si vedono i segni lasciati dal sac poche!Vorrei capire dove sbaglio. .ma posso aumentare le polveri?

        • Il metodo di montare meno gli albumi è quello più efficace ma ovviamente bisognerebbe vedere come procedi con l’aggiunta delle polveri. Versale (setacciate) in 3 momenti.

  5. Loris ho fatto i savoiardi usando 6 uova , 200 di zucchero, 130 farina e 60 di fecola.
    Ho montato separatamente tuorli e albumi, unito farina e fecola ai tuorli.
    Quando alla fine ho unito gli albumi al composto è diventato molto liquido e infatti quando ho formato i savoiardi hanno perso subito la forma e si sono appiattiti.
    Ho cotto a 175 per 20 minuti erano comunque buoni ma bassini.
    Dove ho sbagliato?

  6. …la base va inzuppata?

  7. Grande Loris,
    mi sto divertendo da morire a curiosare e provare.
    Ti volevo chiedere: la ricetta che hai messo basta per fare un fondo per tonda torta diam. 28?
    La base poi non va impermealizzata, giusto?

  8. Ciao Loris, ho provato subito la tua ricetta con il metodo di montata separata. probabilmente ho montato un po’ troppo i tuorli, fatto sta che in forno si sono gonfiati ma appena tirati via si sono sgonfiati. Riesci a dirmi perché? Poi vorrei capire che consistenza dovrebbero avere dopo la cottura, perché i miei sono morbidi, sembrano spugne. Grazie e buon lavoro!!!

  9. Ciao Loris, ho provato il metodo 2 e il risultato è stato abbastanza buono. Ho solo un paio di dubbi: la crosticina non mi è venuta lunga come il biscotto ma solo a chiazze e in alcuni addirittura manca. Ho spolverato poco con lo zucchero a velo? Mi piacerebbe poi che avessero un po’ più di umididà all’interno (risultavano un po’ secchi), dipende dal tempo di cottura? Grazie mille, blog M-E-R-A-V-I-G-L-I-O-S-O!

  10. Grazie di cuore per le ricette e le spiegazioni , semplici e comprensibili da tutti.
    Leggo e studio tanto, con te ho trovato la competenza unita alla sintesi e chiarezza.
    Grazie mille per ciò che spieghi così bene a noi”pasticcioni” !
    Buon lavoro.
    Daniele

    • Loris Oss Emer

      Bellissimo questo commento, benvenuto sul mio blog! Sono felice di poterti essere d’aiuto 🙂

  11. Salve,stasera ho montato uova intere e zucchero ma la massa si è sicuramente smontata quando ho unito la farina.
    Infatti è venuto fuori un impasto che “non scrivere si spalanca sulla teglia…cosa ho sbagliato?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Anna, il terzo metodo è il più delicato e bisogna avere una buona manualità : ti consiglio quello a montata separata

  12. Grazie,grazie le tue ricette e la tua gentilezza sono uniche

  13. antonio di rosa

    ciao maestro ti volevo chiedere se esiste qualche ricetta dei savoiardi che si conserva mormido x un po di tempo? poiche’ quando li faccio dopo qualche giorno si seccano………….(si puo aggiungere qualche ingrediente ?)……resto in attesa

    • Loris Oss Emer

      Ciao, per averli morbidi devi fare una cottura più breve e conservarli con la tecnica del freddo (abbattitore o freezer) coperti con pellicola. Perdi la croccantezza della crosticina di zucchero a velo ma rimangono morbidi.

  14. Grazie per le ricette molto semplice ma efficace.

  15. Ci sono tanti, tantissimi blog in giro. . . . . e poi ci sei tu che riesci a rendere favoloso anche un semplice savoiardo! Sei unico!

  16. L idea di un blocco unico di savoiardi per il tiramisù è fantastica, da provare assolutamente

  17. bella ricetta. ne hai una del vero bicerin torinese? grazie

  18. Grazie Loris! Sempre utilissime le tue guide. Sarebbe il massimo se facessi un video della preparazione dei savoiardi.
    Ciao!

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