Creme caramel

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Creme caramel

 

Creme caramel
Creme caramel

Il creme caramel è un  dessert che non ha certo bisogno di presentazioni: diffuso  e conosciuto in tutto il mondo, sebbene il suo nome possa sembrare francese, trattasi di un dolce di origine portoghese.

Si presenta come un budino con in superficie uno strato di salsa al caramello.

La sua composizione è semplice:

  • latte fresco intero
  • uova intere
  • zucchero
  • polpa di vaniglia (facoltativa)
  • scorza di limone (facoltativa)

Come puoi osservare, fra gli ingredienti non ci sono ne addensanti ne gelificanti, poichè la struttura viene conferita dalle uova, attraverso una cottura in bagno-maria (per molto tempo).

Ricetta classica

 

Zucchero caramellato

  • 240 g zucchero
  • 80 ml acqua
  • qualche goccia di succo di limone

In un polsonetto di rame (o casseruola) cuocere gli ingredienti fino a caramello bruno: spegnere il fuoco ed unire un mestolino di acqua calda (per fermare la cottura): successivamente versare lo zucchero caramellato sul fondo degli stampini ad un’altezza di 2 mm.

Composto Creme  Caramel

  • 1 lt latte
  • 250 g zucchero
  • 400 g uova intere (oppure 200 g uova intere+160 g tuorlo)
  • 1/2 baccello di vaniglia 
  • Scorza di 1/2 limone (facoltativa)

Far bollire il latte con la vaniglia e la buccia di limone.
Mescolare le uova con lo zucchero (senza formare schiuma),
unire il latte bollente e filtrare con il colino cinese. Eliminare eventuale schiuma in superficie e versare il composto negli stampini precedentemente preparati con lo zucchero caramellato. Prendere una placca da forno rivestita con un cartone (per non fare bollire l’acqua) e  sistemare gli stampini, versare dell’acqua fino a raggiungere l’altezza di 3/4 dello stampino. Cuocere a bagnomaria in forno a 140°C (forno statico) o 120° C (forno termo-ventilato) per circa 100 minuti badando che l’acqua del bagnomaria non bolla.

In alternativa si possono cuocere a vapore a 90°C per 20-25 minuti in un teglia forata.

Per non far prendere colore alla superficie è buona norma sigillare gli stampini con della carta stagnola.

Per capire se la cottura è ultimata, si inserisce un coltellino nel creme caramel: se è cotto il coltellino ritornerà perfettamente pulito.

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare.

Smodellarli ribaltando lo stampino sul piatto.

Creme caramel
Creme caramel

 

Non me ne vogliano i puristi, ma sebbene nella ricetta classica non siano previsti  addensanti e gelificanti( come scritto in precedenza), spesso c’è l’esigenza di velocizzare i tempi oppure di eliminare completamente il retrogusto di uovo cotto (non da tutti gradito).

Per questo motivo ti darò anche dei metodi alternativi, con l’inserimento nella ricetta di gelificanti (come la gelatina alimentare in fogli o l’agar agar).

Ricetta alternativa 1

Zucchero caramellato

Procedere come nella ricetta classica

Composto creme caramel alternativo

  • 900 ml latte intero
  • 100 g panna fresca 35%
  • 10 tuorli
  • 200 g zucchero
  • 10 g gelatina in fogli
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • Scorza di 1/2 limone (facoltativa)

Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua gelida.Preparare gli stampini con lo zucchero caramellato sul fondo. Mettere sul fuoco latte e panna con gli aromi fino a raggiungere il bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi dentro il composto bollente e ritornare sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita, eliminare eventuale schiuma in superficie e versare negli stampini. Raffreddare velocemente.

Ricetta alternativa 2

Zucchero caramellato

Procedere come nella ricetta classica

Composto creme caramel alternativo

  • 750 ml latte intero
  • 150 g panna fresca 35%
  • 10 tuorli
  • 200 g zucchero
  • 4 g agar agar
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • Scorza di 1/2 limone (facoltativa)

Preparare gli stampini con lo zucchero caramellato sul fondo. Pesare metà dello zucchero e mescolarlo a secco con l’agar agar; inserirlo nel latte con la panna e gli aromi e portarlo a bollore mescolando di tanto in tanto con una frusta. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente, versarvi dentro il composto bollente e ritornare sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C.

Eliminare eventuale schiuma in superficie, versare il composto negli stampini e far raffreddare velocemente.

Buon dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

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Una Risposta

  1. Elena Marostica

    Ciao a tutti, ho provato a fare il crem caramel con agar agar, ho portato a 82 gradi, ma non si è sciolto, meno male che l’ho filtrato prima di metterlo negli stampini.
    Qualcuno mi sa dire perché?
    Grazie mille a chi mi risponderà.

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