Glassa a specchio al cacao in versione morbida

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Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Glassa a specchio al cacao in versione morbida

 

Buongiorno!

Questa glassa oltre a d essere estremamente lucida ha la caratteristica di rimanere morbidissima.

Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)

Glassa a specchio al cacao versione morbida

Tempo prep: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Categoria: Glassa a specchio, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  46

Dessert con glassa a specchio al cioccolato

Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.

Ingredienti

15 g  Gelatina 200 Bloom

75 g acqua per idratazione gelatina

300 g acqua

385 g zucchero

122 g cacao amaro

255 g panna fresca 35-36%

Istruzioni

Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.

Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Note

La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).

Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente

Etichetta nutrizionale per Glassa a specchio al cacao versione morbida
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https://www.pianetadessert.it/2017/05/16/glassa-a-specchio-al-cacao-in-versione-morbida/

 

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Docente e consulente di arte bianca

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