Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Buongiorno!
Questa glassa oltre a d essere estremamente lucida ha la caratteristica di rimanere morbidissima.
Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)
Glassa a specchio al cacao versione morbida
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 15 g Gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 300 g acqua
- 385 g zucchero
- 122 g cacao amaro
- 255 g panna fresca 35-36%
Istruzioni
- Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.
- Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
- Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
- Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
- Cliccando qui troverai molte ricette di glasse a specchio
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Ciao.. ma l’acqua di idratazione della gelatina va aggiunta o eliminata?
Ciao, la gelatina animale, indipendentemente che sia in fogli o in polvere va sempre idratata in acqua. Questa quantità va inserita come indicato in ricetta.
Salve Maestro Loris Oss Emer, mi presento sono il signor Capogna Valentino, la contatto in merito alla glassa a specchio al cacao morbida. Vorrei avere un consiglio da lei se possibile, la glassa quest’oggi l’ho cotta seguendo passo passo la sua ricetta. Ora che è totalmente fredda glassa risulta essere cremosa e non solida come sono tutte le altre classe che faccio. Vorrei sapere in cosa potrei aver sbagliato e dove posso recuperare. Da premettere che la colla di pesce è sempre la stessa che uso con tutte le glasse e sono sempre uscite bene. Mi dia un suo consiglio su come posso recuperarla
Salve Valentino, questa è una glassa al cacao che rimane morbida come si legge nel titolo. A differenza di tutte le altre glasse la consistenza molto tenera e cremosa. La viscosità ideale si ottiene rispettando il punto nappage che non ha dei gradi precisi ma è un parametro che si acquisisce con l’esperienza. Altro particolare che influisce è proprio la gelatina: questa glassa è bilanciata con una 200 Bloom