Cremosi al cioccolato

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Cremosi al cioccolato

 

Buon giorno a tutti e ben ritrovati!

In questi mesi mi sono arrivate diverse domande riguardanti i cremosi al cioccolato.

Ho scritto questo articolo per aiutare chi avesse dubbi a riguardo indicando ingredienti, tecniche di produzione e ricette!

 

Cremosi al cioccolato
Cremosi al cioccolato

 

 

Definizione

 

I cremosi al cioccolato sono delle creme particolarmente morbide ottenute dall’emulsione di cioccolato+crema inglese.

Una delle caratteristiche principali è data dalla mancanza d’incorporo d’aria che le rende di una consistenza ideale per farcire o decorare dolci a temperatura positiva.

Il loro utilizzo in pasticceria è molto vasto: dalla pasticceria fresca ai dessert al cucchiaio, dai dessert al piatto alla pasticceria moderna. Proprio in quest’ultima vedono il loro massimo impiego.

La loro preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararli la sera per utilizzarli il giorno successivo al fine di stabilizzare al meglio la crema.

 

Ingredienti 

 

La crema inglese è composta da:

  • latte
  • panna (nella versione ricca)
  • tuorli d’uovo
  • zucchero
  • (gelatina solo nel caso di cioccolato bianco)

 

Questa crema essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C (ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema “straccia” e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati.

Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema dev’essere filtrata prima di essere utilizzata.

Essendo una crema di base a cui andrà aggiunto in seconda fase il cioccolato, preferisco non aggiungere aromi (vaniglia, limone ecc.) per non interferire con il gusto finale del prodotto.

Il latte

Il latte può essere integrato con panna al 35% di mg fino al 50% per ottenere una crema più ricca con un’elevata cremosità.

Lo zucchero

Lo zucchero rispetto ad altri tipi di creme non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi: 500 g di latte, 50 g massimo di zucchero. Questa quantità di zucchero tiene in considerazione anche lo zucchero contenuto nel cioccolato che verrà aggiunto: zuccherando troppo si otterrebbe una crema eccessivamente dolce risultando stucchevole e nauseabonda.

Tuorlo d’uovo

La quantità di tuorli d’uovo consigliata è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte): 500 g di latte, 100 g di tuorlo.

Gelatina

La gelatina viene inserita solo nell’utilizzo di cioccolato bianco poichè essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina consigliata è dello 0,5% – 0,7% sul peso totale crema inglese+cioccolato bianco.

Cioccolato

La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 40% al 60% sul peso totale della crema inglese: ad esempio su 200 g di crema, 80 g di cioccolato extra-fondente.

Più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto. 

 

Tecnica di produzione

 

La tecnica utilizzata per la produzione dei cremosi al cioccolato è quella dell’emulsione.

Indipendentemente che sia effettuata manualmente con spatola di gomma o meccanicamente con mixer ad immersione, bisogna stare attenti a non incorporare aria nella fase di aggiunta della crema inglese nel cioccolato. Se la quantità di prodotto non è tanta consiglio la tecnica manuale.

 

Ricette

 

Crema inglese con panna

  • 250 g latte fresco
  • 250 g panna fresca 35%
  • 50 g zucchero
  • 100 g tuorlo d’uovo 

Miscelare lo zucchero con i tuorli e lasciare riposare alcune ore coprendo con pellicola (consigliato).

Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).

Filtrare prima di utilizzarla. 

N.B. In caso di produzione di piccoli quantitativi di crema consiglio la cottura in bagnomaria.

 

Cremoso al cioccolato extra-fondente

  • 200 g crema inglese
  • 80 g cioccolato extra fondente

Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene.

Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).

N.B. In base alla qualità/varietà di cioccolato utilizzato le ricette possono essere modificate.

 

Cremoso al cioccolato fondente

  • 200 g crema inglese
  • 90 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene.

Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).

 

Cremoso al cioccolato al latte

  • 200 g crema inglese
  • 115 g cioccolato al latte

Tritare il cioccolato ed inserire la salsa calda emulsionando bene.

Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).

 

Cremoso al cioccolato bianco

  • 200 g crema inglese
  • 115 g cioccolato bianco
  • 1,5 g gelatina alimentare in fogli (o in polvere)

Idratare la gelatina in acqua fredda (quantità di acqua 5 volte il suo peso) e successivamente versarla nella crema calda.

Una volta sciolta la gelatina versare la crema nel cioccolato tritato emulsionando bene.

Abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte).

 

Buon dessert… al cioccolato!

38 Risposte

  1. intendevo dire il CREMOSO non la GANACHE!

    “Buonasera Loris, ottenuta la ganache al cioccolato bianco v+potrei aggiungere il colorante bianco (E171) per renderla bianca o influisce sul sapore? In caso positivo quanto colorante in polvere è consigliabile per 1 kg di cremoso?

    Grazie!”

  2. Buonasera Loris, ottenuta la ganache al cioccolato bianco v+potrei aggiungere il colorante bianco (E171) per renderla bianca o influisce sul sapore? In caso positivo quanto colorante in polvere è consigliabile per 1 kg di cremoso?

    Grazie!

  3. Ciao Loris.
    Scusa la domanda che ti sembrerà banale, ma quando dici “abbattere in positivo” e riporre in frigo cosa intendi?
    Grazie!

  4. lucia romani

    eccezionale….il migliore degli insegnanti non sarebbe cosi esaustivo….grazie per tutto

  5. Buonasera Loris.
    Vorrei fare una torta millefoglie con un cremoso al cioccolato. Sono indicati per questo tipo di preparazione o me li sconsiglia? Grazie

  6. Buongiorno e grazie per gli interessanti consigli. Avrei una domanda: non riesco a capire la differenza tra “crema” (es. la classica crema pasticcera, eventualmente aromatizzata con cioccolato, caffè, etc…) e “cremoso”, potrebbe chiarirmelo? Grazie

  7. Mi scusi io non amo minimamente nessun gelificante sia animale che vegetale nelle preparazioni…le uniche basi dove le utilizzo sono nelle mousse..perché come ben sa per aver tale nome devono contenere base semifreddo e meringa italiana…tutto il resto uso base amido riso l8% sui liquido e burro di cacao 7/15%(in base al cremoso/bavaresi) che donano strutture eccezionali nella cremosità…irraggiungibili con i vari gelificanti

    • Certo ma stai partendo da base crema pasticcera (crema inglese con amido) invece che crema inglese (latte+panna+zucchero+tuorli) per ottenere una sorta di crema prenz (crema pasticcera+cioccolato)

  8. Buongiorno Maestro,non ho ancora mai usato nei miei dolci i vari cremosi ,ora vorrei inserire in una torta moderna il cremoso al pistacchio,essendo appunto una torta moderna che glasserò il cremoso messo in freezer potrebbe cedere?non vorrei che poi dopo la glassatura mi cede il disco interno del cremoso…grazie mille!

  9. Buonasera maestro ! Grazie per l’impegno dedicato a tutti noi ! Volevo chiedergli un informazione , i cremosi una volta abbattuti in positivo (parlo per laboratorio ) mi faranno qualche pellicola sopra una volta esposti nella vetrina ! Non gli ho mai fatti tranne che per farcire qualche dolce .grazie per la sua disponibilità.cosa dovrei fare nel caso su

  10. Ciao Loris, mi piace sempre capire il perché di certi passaggi, quindi vorrei sapere quali sono i motivi “tecnici” per cui consigli di lasciar riposare la miscela di tuorli e zucchero. Grazie

  11. Ciao Loris, magari mi ripeto con la domanda…se aromatizzo con paste di frutta secca (mandorla, nocciola, pistacchio) ometto il cioccolato? o sostituisco una parte di cioccolato?

  12. Buongiorno maestro, se ho bisogno di 600 g di crema inglese quanti ingredienti devo usare? Grazie

  13. Ciao Lorisil procedimento é come quello della bavarese solo che non viene messa panna semi montata alla fine giusto?

  14. come al solito chiaro dettagliato bravo

  15. mirella lopreiato

    Buongiorno,volevo sapere che stampi ha usato per creare questi ” cremosi” e inoltre se in futuro firenze è contemplata come sede per i suoi corsi.Le faccio tanti complimenti per il suo blog, ricco di notizie nel quale a volte mi perdo per la vastità degli argomenti,ma dal quale sto imparando veramente tanto.Grazie ancora e buona giornata

  16. Scusatemi, cosa significa “abbattere in positivo”? In frigo e non in freezer?

  17. E se volessi creare un cremoso al pistacchio? Dovrei sostituire il cioccolato con la pasta di pistacchio giusto? Se sì in che percentuale? Grazie mille

  18. Buongiorno Loris! Se volessi realizzare il cremoso al caffè dovrei utilizzare come base sempre la crema inglese?

  19. Buongiorno maestro , grazie X tutti i suoi consigli ❤️

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