La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

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La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

glassa a specchio
glassa a specchio – torta moderna di Natale

 

Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. 

Il suo utilizzo non è complicato:

infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, creando uno strato sottilissimo.

Il dolce assume un aspetto incredibilmente lucido ed esteticamente molto bello.

 

 

 

La glassa a specchio si divide in 2 grandi gruppi: 

 

  • glassa a specchio a base cioccolato o cacao (coprente):

      prodotta con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato, non è difficile da realizzare.

      Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura e ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno della glassa stessa.

  • glassa a specchio alla frutta (trasparente):

      contiene puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzanti e pectina.

 

Per agevolare la lettura ho raccolto in questo articolo le ricette di glassa a specchio presenti sul blog più una inedita 😉

 

Glassa a specchio bianca e colorata

 

Ricetta 1

  • 15 g gelatina 200 Bloom
  • 75 g acqua per idratazione gelatina
  • 140 g d’acqua
  • 235 g di zucchero semolato
  • 220 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 155 g di latte condensato
  • 240 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Poi, sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato bianco fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
N.B.: Emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta senza incorporare bolle d’aria e filtrare.
 
glassa a specchio
glassa a specchio

 

Glassa a specchio bianca e colorata

 

Ricetta 2

  • 17 g gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 133 g di latte condensato
  • 30 g panna fresca 35%
  • 15 g burro di cacao
  • 225 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Poi, sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
Porre acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato, la gelatina idratata facendo attenzione che sia perfettamente sciolta ed per ultima la panna.
Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Infine aggiungere il colorante alimentare. 
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
 
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
 
 

Glassa a specchio con cioccolato al latte

 

Ricetta:

  • 17 g gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 133 g di latte condensato
  • 220 g di cioccolato al latte
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Dopodiché, sciogliere il cioccolato al latte a 45°C.
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, quindi unire il latte condensato e la gelatina, facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria).
Infine, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 30-35°C.
 
Glassa a specchio - Loris Oss Emer
Glassa a specchio – Loris Oss Emer
 

 

Glassa a specchio con burro di cacao

 

Ricetta:

  • 17 g  gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per gelatina
  • 135 g acqua
  • 275 g zucchero
  • 275 g sciroppo di glucosio 46 DE
  • 170 g latte condensato
  • 125 g burro cacao
  • q.b. colorante idrosolubile

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.

Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere il colorante, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.

Versare nel burro di cacao sciolto in precedenza (o tritato finemente) ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 30-35°C.

 

Glassa a specchio al cacao morbida

 

Questa glassa ha la caratteristica di rimanere morbidissima

 

Ricetta:

  • 15 g  gelatina 200 Bloom
  • 75 g acqua per gelatina
  • 300 g acqua
  • 385 g zucchero
  • 122 g cacao amaro (22-24)
  • 255 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (75 g).

Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Usare riscaldando la glassa a specchio a 35-38°C.

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

Glassa a specchio al cacao classica

 

Ricetta:

  • 18 g gelatina 200 Bloom
  • 90 g acqua per gelatina
  • 285 g acqua
  • 240 g zucchero
  • 180 g sciroppo di glucosio 46 DE
  • 115 g cacao amaro
  • 240 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).

Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Usare riscaldando la glassa a specchio a 35-38°C.

 

Glassa a specchio trasparente ai frutti tropicali

 

Ricetta:

  • 80 g purea di maracuja
  • 70 g purea di ananas
  • 340 g purea di mango
  • 160 g acqua
  • 170 g  sciroppo di glucosio 46 DE
  • 170 g saccarosio
  • 10 g pectina NH 

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Riscaldare le puree e l’acqua con il glucosio fino a 45°C, quindi aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina e far bollire il tutto mescolando continuamente.
Raffreddare la glassa a specchio ed utilizzare a 38°C
  

Glassa trasparente

 

Ricetta:

  • 25g di zucchero
  • 225 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 70 g di  sciroppo di glucosio 46 DE
  • 6 g di pectina NH
  • 5 g succo di limone

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua calda a circa 55°C e portare a bollore.

Versare il resto dello zucchero, il glucosio e riscaldare fino a 95°C, infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

 

Glassa alla fragola

 

Ricetta:

  • 250 g glassa a specchio trasparente
  • 25 g polpa di fragole
  • 80 g confettura passata di fragole

Riscaldare la glassa trasparente.

Aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Raggiungere il bollore e raffreddare.

Temperatura di utilizzo della glassa a specchio circa 32°C.

 

Ps. continuano ad arrivarmi messaggi per i corsi online: CLICCA QUI PER SAPERNE DI PIU’

 

Buon dessert!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

101 Risposte

  1. Buongiorno Loris volevo chiedere se pur non avendo un termometro da cucina era possibile realizzare la glassa a specchio e se è si come posso sostituirlo grazie x la risposta
    È la prima volta che mi cimento in una torta glassata

  2. salve cosa si intende per sciroppo di glucosio 46 de? cos’è de?

    • Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati: maggiore sarà il valore del DE ci sarà più dolcezza e solubilità ma minore resistenza al calore. All’incontrario, più basso sarà il DE ci sarà meno dolcezza e più vischiosità.

  3. Buongiorno maestro! Innanzitutto ci tengo a ringraziarla per gli insegnamenti e per la semplicità nell’esposizione. Spero che sia riuscito a venire a visitare la nostra amata Sardegna e spero altresì che vi possa tornare al più presto. Avrei delle domande per lei:
    Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e ne ero piuttosto soddisfatta, ma la glassa (intendo la glassa a specchio bianca ricetta 1) è in parte scivolata via, mentre la parte restante è rimasta poco densa. E’ possibile che dipenda dalla qualità della gelatina in fogli? Se aumento la dose rischio di rovinare il tutto?
    La seconda domanda riguarda l’alternanza dei colori all’interno del misurino. Ho provato a ricreare il disegno che si vede nell’immagine in apertura di questo articolo (la ciambella) alternando la glassa bianca alla glassa colorata in dosi simili fino a riempire il misurino, ma quando vado a versarlo sul dolce congelato, scende prima tutta o quasi la glassa colorata e successivamente quella bianca. Cosa sbaglio?

    La ringrazio infinitamente per i consigli che potrà darmi e le auguro uno splendido fine settimana

    • Ciao, sono stato a fare un corso a maggio e spero di ritornare presto. Mi sai dire i Bloom della gelatina che hai usato? Con la tecnica di glassaggio multicolore è normale che colando la glassa sul dolce scenda prima un colore. Un abbraccio!

      • Grazie per la celere risposta! Purtroppo non le so dire i gradi Bloom della gelatina, perché non sono riuscita in alcun modo a reperire il dato. La marca è la HORECA, ma sulla confezione non vi è citato tale dato e nemmeno in internet.
        Grazie ancora per la disponibilità.

  4. Buongiorno maestro! Ieri ho utilizzato una glassa a specchio al lampone della “Irca” ma quando l’ho versata sul mio semifreddo congelato e scivolata via. Devo dire ke le istruzioni nn erano molto chiare. Quindi chiedo a lei :
    – a quale temperatura devo arrivare x riscaldarla?
    – si puo’ riscaldare direttamente nel pentolino?
    – quale errore posso aver commesso?

    • Ciao Emanuela, uso solo ricette di glasse prodotte da me e non ti so essere d’aiuto perchè non conosco quel tipo di semilavorati. Segui le istruzioni del produttore o chiama il servizio tecnico dell’azienda, vedrai che ti risolveranno il problema.

  5. Gentilissimo maestro ho una Gelateria e vorrei cominciare con qualche copertura a specchio trasparente o al cacao.
    Ho fatto qualche test ma con scarsissimo successo. Il problema principale credo che sia sulla temperatura d’utilizzo, mi spiego meglio. Torta gelato a -18°C glassata con fluido a +35°C È crollata sciolta miseramente sul piano di lavoro.
    Altro test con torta a -30°C glassa a +35°C la torta ha retto ma la glassa è scivolata via….Non ha aderito alla torta.
    Forse le glasse vanno bene su semifreddi e non su torte gelato?
    Grazie maestro
    Fabio
    Gelateria Leccolecco
    Bologna

    • Ciao queste glasse non sono molto indicate per semifreddi e torte gelato perchè nel composto che forma il dolce non vi sono gelificanti. Per questo consiglio l’utilizzo su mousse o bavaresi

  6. Ciao Loris, nella glassa a specchio al cacao classica tra gli ingredienti c’è il glucosio, ti riferisci allo sciroppo di glucosio o al glucosio monoidrato in polvere? Complimenti per il manuale delle quantità, un supporto notevole in pasticceria.
    Grazie mille!

  7. Salve maestro, volevo chiederle sopra il pan di Spagna, cosa si mette o si passa prima di versargli su la glassa, ho visto nel video che la torta è bianca, cosa si mette crema al burro o altro? Grazie mille.

    • Probabilmente è una mousse. Non si può glassare direttamente sul pan di spagna. Ad esempio, per la Sacher si mette la confettura di albicocca

  8. È possibile glassare una torta di pan di Spagna ricoperta con crema al burro raffreddata nel freezer?
    Mi scuso per la domanda insolita e la ringrazio anticipatamente per la pazienza.

  9. Giulia Pagano

    Maestro intanto grazie per i consigli preziosissimi. Volevo sapere la glassa avanzata quanto è possibile conservarla in frigo? E la torta quanto in anticipo si può glassare? Grazie mille!

    • Ciao Loris,
      innanzitutto ti ringrazio per le preziose nozioni e consigli contenuti nel tuo sito web.
      Ho una domanda in merito alle glasse a specchio bianche/colorate. Sul tuo sito hai riportato delle ricette basate su cioccolato bianco. Spulciando qua e là ho visto esiste una “variante” basata su Absolute Cristal (gelatina neutra).
      In quali casi consigli l’una o l’altra?

      • Ciao, Absolut Cristal è una gelatina molto performante di Valrhona. Può essere utilizzata da sola con aggiunta di acqua o purea di frutta, oppure può essere parte di glasse a base di cacao o cioccolato rendendole ancora più stabili e lucenti.

    • in frigo dura più di un mese, ti consiglio di glassare il giorno prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria con vetrina negativa

  10. Salve maestro una curiosità perché la mia glassa cambia colore?una volta glassata la mousse da fredda è rossa, quando è scongelata mi diventa rosa..Ho anche cambiato tipo di colorante.

    • Ciao può essere una questione di vischiosità dovuta ai DE del glucosio, di gradi di cottura e di bloom della gelatina. Il colorante ha una funzione marginale rispetto alle caratteristiche di struttura.

  11. Grazie mille per questa ricetta..la proverò il prima possibile. Mi è capitato di provare delle glassa a specchio e a volte risultano troppo dense a 35 gradi..una curiosità..in quel caso è possibile diluirle un pochino per poterle usare o non si può fare nulla? ? Grazie mille

    • Prego, la densità dipende molto dalla cottura dello sciroppo e dai DE del glucosio. Si puoi aggiungere un goccio d’acqua badando di non renderla troppo fluida

  12. Buonasera , ma quando si usa la glassa a specchio, quanto tempo bisogna aspettare prima di togliere il dolce dalla griglia da glassatura? Grazie mille MIRKO

  13. Buongiorno, grazie per i preziosi consigli tecnici e le ricette.
    Ho provato a fare una glassa a specchio ai lamponi con, invece che la pectina pura, il Fruttapec, unica “pectina” che si trova facilmente al supermercato) che, però, contiene anche zucchero. Siccome la glassa è venuta troppo spessa (si è solidificata troppo), ho scritto alla Cameo per sapere le percentuali di pectina contenute nella composizione ma non mi sanno (vogliono) rispondere. Per caso lei sa in che proporzione usare questo composto invece che la pectina pura (difficile da reperire)?

  14. Non è un po’ tanto la quantità dii glucosio, se non erro rende la glassa gommosa

  15. Salve, è possibile eseguire la ricetta n. 1 ma al posto del cioccolato bianco mettere il cioccolato fondente al 50% ?? e in quali proporzioni?

  16. Grazie infinite “Maestro” per la generosità e disponibilità, posso chiederle se è assolutamente necessario utilizzare il latte.condensato e il glucosio nella glassa a specchio.colorata e a che cosa servono nello specifico? Ovvero a rendere più cremosa la glassa o cos’altro?

  17. Buongiorno maestro , ho bisogno di un consiglio per avere un effetto particolare su una glassa a specchio.
    Non potendo pubblicare qui foto esplicative, cerco di spiegarmi nel migliore dei modi.
    Una volta glassato il dessert , ho visto dare un colpo di spatola sulla glassa con una sostanza liquida di colore diverso. Questa sostanza tende velocemente ad espandersi , creando una sorta di effetto “idrorepellente” , cioè tende a sfuggire e a non legarsi con la glassa stessa. Ho effettuato diverse prove il laboratorio , provando ad usare alcool , glasse a temperatura più alta e persino olii emulsionati a coloranti, con risultati deludenti.
    Hai un consiglio adatto a porre rimedio a questo effetto così d’impatto ?
    Grazie in anticipo

  18. Quali sono le migliori torte base da ricoprire con la glassa a specchio per avere una superficie perfettamente liscia? Grazie

  19. Salve maestro, in assenza della pectina con cosa potrei sostituirla? Grazie mille

  20. grazie mille maestro!e se volessi fare una glassa a specchio al limone?

    • Ciao, partendo da una neutra aromatizzandola al limone oppure una glassa base bianca a cui inserisci bucce di limone in fase di bollitura e dopo averla filtrata inserisci colorante giallo.

  21. Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.

  22. E niente…che dirti? Ti lovvo

  23. Grayie mille Loris.Grande maestroooo…

  24. Francesca Gioia

    buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie

  25. Olga murgia

    Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..

  26. Grazieeee Loris sei fantastico

  27. Grazie mille Loris !!!

  28. Questo è un regalo grazie tanto

  29. Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!

  30. Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!

  31. Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!

  32. Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?

  33. Anna Dell'Anna

    Grazie infinite maestro!

  34. Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!

  35. GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.

  36. Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
    A presto. ..

  37. DE LUCIA JUAN ALBERTO

    Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!

  38. Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso

  39. grazie Loris ci doni un tesoro,grande!

  40. Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore

  41. Mariella Di Stefano

    Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia

  42. grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?

  43. Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille

  44. L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.

  45. Ausilia Ramolivo

    Grazie Loris..
    Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!

  46. MONICA STERI

    Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna

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