La glassa a specchio – Ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

 

La glassa a specchio - Ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio – Ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

 

Buon giorno a tutti,

ho scritto “La glassa a specchio – Ricette e consigli di Pianeta Dessert” per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere la glassa a specchio perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori.

Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. 

Il suo utilizzo non è complicato:

infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, creando uno strato sottilissimo.

Il dolce assume un aspetto incredibilmente lucido ed esteticamente molto bello.

 

 

 

 

La glassa a specchio si divide in 2 grandi gruppi: 

 

  • glassa a specchio a base cioccolato o cacao (coprente):

      prodotta con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato, non è difficile da realizzare.

      Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura e ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno della glassa stessa.

  • glassa a specchio alla frutta (trasparente):

      contiene puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzanti e pectina.

 

 

Glassa a specchio bianca e colorata

 

Ricetta 1

  • 15 g gelatina 200 Bloom (la puoi trovare qui)
  • 75 g acqua per idratazione gelatina
  • 140 g d’acqua
  • 235 g di zucchero semolato
  • 220 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 155 g di latte condensato
  • 240 g di cioccolato bianco (lo puoi trovare qui)
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Poi, sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato bianco fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
N.B.: Emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta senza incorporare bolle d’aria e filtrare.
 

 

Glassa a specchio bianca e colorata

 

Ricetta 2

  • 17 g gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 133 g di latte condensato
  • 30 g panna fresca 35%
  • 15 g burro di cacao
  • 225 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Poi, sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
Porre acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato, la gelatina idratata facendo attenzione che sia perfettamente sciolta ed per ultima la panna.
Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Infine aggiungere il colorante alimentare. 
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
 

 

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
 

Glassa a specchio al cioccolato fondente

 

Ricetta:

  • 205 g di zucchero semolato
  • 205 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 13,5 g gelatina 200 Bloom
  • 67,5 g acqua per idratazione gelatina
  • 105 g d’acqua
  • 205 g di latte condensato
  • 205g di cioccolato fondente 55%
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.
Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
N.B. Emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta senza incorporare bolle d’aria
e filtrare
 

Glassa a specchio con cioccolato al latte

 

Ricetta:

  • 17 g gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 133 g di latte condensato
  • 220 g di cioccolato al latte
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Dopodiché, sciogliere il cioccolato al latte a 45°C.
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, quindi unire il latte condensato e la gelatina, facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria).
Infine, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 30-35°C.
 
 
 

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert
La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

 

 

 

Glassa a specchio con burro di cacao

 

Ricetta:

  • 17 g  gelatina 200 Bloom
  • 85 g acqua per gelatina
  • 135 g acqua
  • 275 g zucchero
  • 275 g sciroppo di glucosio 46 DE
  • 170 g latte condensato
  • 125 g burro cacao
  • q.b. colorante idrosolubile

 

Idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare nel burro di cacao sciolto in precedenza (o tritato finemente) ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto. 
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 30-35°C.
 
 
 
 

Glassa a specchio al cacao morbida

 

Questa glassa ha la caratteristica di rimanere morbidissima

 

Ricetta:

  • 15 g  gelatina 200 Bloom
  • 75 g acqua per gelatina
  • 300 g acqua
  • 385 g zucchero
  • 122 g cacao amaro (22-24)
  • 255 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (75 g).

Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Usare riscaldando la glassa a specchio a 35-38°C.

 

Glassa a specchio al cacao classica

 

Ricetta:

  • 18 g gelatina 200 Bloom
  • 90 g acqua per gelatina
  • 285 g acqua
  • 240 g zucchero
  • 180 g sciroppo di glucosio 46 DE
  • 115 g cacao amaro
  • 240 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).

Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.

Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.

Usare riscaldando la glassa a specchio a 35-38°C.

 

Glassa a specchio trasparente ai frutti tropicali

 

Ricetta:

  • 80 g purea di maracuja (la puoi trovare qui)
  • 70 g purea di ananas
  • 340 g purea di mango
  • 160 g acqua
  • 170 g  sciroppo di glucosio 46 DE
  • 170 g saccarosio
  • 10 g pectina NH (la puoi trovare qui)

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Riscaldare le puree e l’acqua con il glucosio fino a 45°C, quindi aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina e far bollire il tutto mescolando continuamente.
Raffreddare la glassa a specchio ed utilizzare a 38°C
  

Glassa trasparente

 

Ricetta:

  • 25g di zucchero
  • 225 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 70 g di  sciroppo di glucosio 46 DE
  • 6 g di pectina NH
  • 5 g succo di limone

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua calda a circa 55°C e portare a bollore.

Versare il resto dello zucchero, il glucosio e riscaldare fino a 95°C, infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

 

Glassa alla fragola

 

Ricetta:

  • 250 g glassa a specchio trasparente
  • 25 g polpa di fragole
  • 80 g confettura passata di fragole

Riscaldare la glassa trasparente.

Aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Raggiungere il bollore e raffreddare.

Temperatura di utilizzo della glassa a specchio circa 32°C.

 

 

Buon dessert!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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141 Risposte

  1. Ciao Loris, una domanda: dove posso trovare il latte condensato? Ho paura di sbagliare tipo e compromettere così la buona riuscita della glassa

  2. Buongiorno,
    ho seguito alla lettera la ricetta, ho lasciato la glassa in frigo per circa 10 ore,
    l’ho scaldata per utilizzarla ma era gommosa, inutilizzabile. Aveva la stessa
    consistenza di una gomma sciolta. Cosa ho sbagliato?

    • Ciao ti elenco le possibili cause:
      DE sbagliato del glucosio,
      Bloom errati della gelatina,
      Tipo errato di latte condensato,
      Temperatura errata di cottura della glassa,
      Fluidità errata del cioccolato bianco,
      Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
      Temperatura errata di utilizzo,
      Mancanza di Emulsione pre utilizzo.

  3. Buongiorno Loris,
    Volevo chiedere se posso sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli e se il glucosio è sostituibile in qualche modo. Sul web trovo ricette di glucosio home made ma è sciroppo di zucchero, può andare bene o meglio evitare? Non riesco a reperire questi prodotti. Grazie

    • Ciao sì puoi usare quella in fogli.
      Il glucosio non si può fare in casa, le ricette di cui parli si riferiscono allo zucchero invertito tramite inversione acida o enzimatica. Su Internet trovi di tutto e di più dallo sciroppo di glucosio alle gelatine, dagli addensanti agli additivi in generale

  4. Ciao Loris,
    avrei un quesito da porti..Volevo ottenere un colore fucsia. Con che colori lo posso ottenere? Considera che utilizzo i coloranti in gel della Wilton e ho la confezione quella da 8… grazie mille!!

    • enrico capaldo

      Volevo chiedere gentilmente se puoi dirmi :
      Posso riutilizzare la glassa una volta avanzata x copertura su un’altra torta?
      Come fare se si puó
      Trattasi di glassa a specchio con cioccolato bianco
      Grazie

  5. Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per il blog che è riuscito a creare, ho scoperto soltanto di recente la sua esistenza ma la minuzia con la quale sono riportate le ricette, oltre al bagaglio teorico che è possibile consultare, mi hanno affascinato sin da subito. Si percepisce che lei è un professionista con la P maiuscola, che prova amore per ciò che fa ma soprattutto non ha problemi a trasmettere con grande competenza, ad appassionati della pasticceria come me, ciò che ha imparato negli anni; per questo la ammiro e stimo profondamente. Se non è per lei un disturbo, ho alcune domande sulla seguente ricetta della glassa a specchio colorata che vorrei provare a creare per coprire una torta “moderna”: 1) mi potrebbe dare una ricetta alternativa nella quale considera l’utilizzo della gelatina Absolu Crystal Nappage Valrhona? So che si tratta di un prodotto parecchio efficace e performante dal gusto neutro, ma non capisco come poterla adoperare per creare una glassa che sia colorata; in particolare vorrei conoscere il suo utilizzo sia per creare una glassa dal sapore neutro, sia per creare una glassa a base di cioccolato, sia per una glassa a base invece di frutta (come può esserne una ai lamponi o al limone per esempio) 2) Una volta versata la glassa sul dolce, quella in eccesso come posso conservarla? Frigo o freezer? Ma soprattutto quanto tempo può resistere prima di dover essere buttata? Nel momento in cui la riutilizzo basta riscaldarla fino a portarla a temperatura ideale? 3) Che coloranti mi consiglia come più efficaci ed accesi per colorare la glassa (gel, polveri o liquidi)? 4) Nella ricetta classica e completa riportata qui, devo inserire nello sciroppo solo la gelatina idrata oppure anche l’acqua di idratazione? 5) è possibile colorare una glassa a base di cioccolato fondente o necessariamente il cioccolato da utilizzare deve essere bianco? Il mio dubbio nasce dal fatto che preferisco il fondente come sapore dal momento che trovo il bianco troppo dolce 6) Una volta completato il dolce, quando inizia a rapprendersi la glassa, lo lascio a temperatura ambiente o in frigorifero fino al momento della consumazione? Mi scuso se sono stato un po’ prolisso, ma credo che la pasticceria richieda una precisione meticolosa in ciò che si fa e non voglio lasciare nulla al caso; credo infatti che l’improvvisazione sia il principale ostacolo alla riuscita del risultato finale. La ringrazio per la disponibilità e le faccio ancora i miei più sentiti complimenti. Attendo una sua risposta e le auguro una buona giornata!

    • Grazie mille Mark per i complimenti! Per il primo quesito ti consiglio di rivolgerti al produttore di questa gelatina: sicuramente hanno ricettari specifici per glasse al cioccolato, neutre ed alla frutta.
      La glassa che recuperi dopo aver glassato va conservata in frigo e dura minimo un mese (quella con cioccolato bianco o bdc). Quando la riscaldi la emulsioni e la filtri. Coloranti in polvere o gel. Colorare il fondente è impossibile, puoi dare note metallizzate in caso. Si esatto conserva il dolce in frigo. Buona giornata a te!

      • Grazie della risposta Loris. Ho già provato qualche giorno fa a cercare un modo di scrivere alla Valrhona per chiedere del loro prodotto, ed ho scoperto che a meno che non sei un professionista non puoi inoltrare loro alcuna richiesta. Mi dispiace in quanto credo che anche dei semplici appassionati come me debbano poter avere la possibilità, ovviamente con tanto impegno e dedizione, di poter creare dei dolci “professionali” a casa. Non so proprio come poter fare dal momento che non hanno neanche riportato sul loro sito un indirizzo email a cui scrivere o numero di telefono da contattare..

  6. Paolo Mettifogo

    Prima volta che provo la glassa a specchio e un ottimo risultato, la ringrazio moltissimo maestro per la dettagliata ricetta e i suoi preziosi consigli

  7. Buon giorno. Se volessi fare una glassa lucida rossa con purea di lamponi come devo fare? Grazie
    Berto laur

  8. Elio Raimondi

    Buona sera grande maestro volevo sapere se è possibile glassare le torte gelato con una di queste glasse …Grazie sempre

  9. Salve!! Ormai lei è il mio guru!!!
    Una domanda. Vorrei preparare un dolce con glassa a specchio colorata semplice per una ragazzina allergica ai latticini (ogni tipo). Cosa mi consiglia? Esistono tipi di latte condensato vegetale? Dimenticavo: è allergica pure alla frutta secca, poverina!
    La ringrazio infinitamente!

  10. Ho scoperto per caso questo blog e ne sono rimasta incantata questi dolci sono capolavori!prossimamente vorrei provare a fare la mia prima torta con glassa a specchio ma ho qualche dubbio. Quanto tempo prima devo glassare la mia mousse?dopo la glassatura va tenuta in frigo o freezer?grazie mille

    • Ciao! Puoi glassarlo 5-6 ore prima della consumazione. Se mantieni il dolce in frigo dura 2-3 gg come la pèasticceria fresca, se lo tieni in negativo dura molti più giorni.

  11. Alessandra Ammara

    Buonasera e tanti complimenti!!
    Volevo chiederle un consiglio. Mi piacerebbe decorare un dolce con la glassa a specchio con un effetto spider web. Ho visto in giro che si usa il diossido di titanio per la colorazione, un ingrediente un po’ discusso perché da molti ritenuto cancerogeno. Esiste un’alternativa a questo?
    Grazie infinite, e buon lavoro!!
    Alessandra

  12. Ciao volevo sapere,per la glassa a specchio e meglio usare coloranti idrosolubili o liposolubili??

  13. AH quasi dimenticavo.
    GRAZIE MILLE per le ricette e la passione con cui lavori e per condividere i tuoi segreti/successi non molti dei “BIG” condividono purtroppo.

  14. A me è venuta bene al primo colpo… una curiosità: hai pure la ricetta del vetro di zucchero? Me ne sono innamorata e vorrei utilizzarlo per qualche decorazione

  15. ciao , la tua glassa a specchio al cioccolato e venuta perfetta , ma il giorno dopo in vetrina negativa e’ venuta opaca mi sai dire perche’. grazie mille

  16. Buongiorno chef! I suoi articoli sono utilissimi e la ringrazio tantissimo!! Mi chiedevo… Io le prime glasse che ho fatto mi sono sempre affidata alla gelatina absolut della valrhona che da risultati ottimi! Ora purtroppo dove lavoro non la usano… E mi chiedevo posso tentare di sostituirla con una gelatina a caldo o a freddo? O si può bilanciare una glassa in modo che rimanda lucidissima senza glassa neutra e magari giocando con gli zuccheri?

    • Ciao Absolut Cristal è un’ottima gelatina difficilmente replicabile. Nelle mie ricette però riesco ad ottenere risultati molto soddisfacenti senza il suo utilizzo.

      • Salve maestro, prima volta che vedo il suo Blog, bellissimo chiarissimo anche per chi , come me, è un pasticcere “della domenica”. Ho fatto una bavarese e l ho glassata di rosso, risultato strepitoso, ho saltato però il passaggio del riposo in frigo per 12 ore. È fondamentale? A che serve? Mi è andata bene x fortuna?. Grazie di tutto.

  17. salve chef intato le faccio i complimenti per il sito e i vari argomenti trattati
    Veramenmte ben fatto.
    Le chiedevo un aiuto ho mio fratello che è intollerante al lattosio e nel 90 per cento delle glasse e presente latte condensato oppure cioccolata bianca, Avrei bisogno di una glassa a specchio che potrei anche colorare al occassione
    avevo pensato alla glassa neutra … che colorante dovrei aggiungere poi ?
    la ringrazio e le aguro un buon lavoro

  18. Buongiorno Loris volevo chiedere se pur non avendo un termometro da cucina era possibile realizzare la glassa a specchio e se è si come posso sostituirlo grazie x la risposta
    È la prima volta che mi cimento in una torta glassata

  19. salve cosa si intende per sciroppo di glucosio 46 de? cos’è de?

    • Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati: maggiore sarà il valore del DE ci sarà più dolcezza e solubilità ma minore resistenza al calore. All’incontrario, più basso sarà il DE ci sarà meno dolcezza e più vischiosità.

    • Salve maestro le faccio i complimenti per le sue realizzazioni, una piccola domanda utilizzando un De 62 i parametri e le dosi sono le stesse per realizzare le sue glasse grazie mille

  20. Buongiorno maestro! Innanzitutto ci tengo a ringraziarla per gli insegnamenti e per la semplicità nell’esposizione. Spero che sia riuscito a venire a visitare la nostra amata Sardegna e spero altresì che vi possa tornare al più presto. Avrei delle domande per lei:
    Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e ne ero piuttosto soddisfatta, ma la glassa (intendo la glassa a specchio bianca ricetta 1) è in parte scivolata via, mentre la parte restante è rimasta poco densa. E’ possibile che dipenda dalla qualità della gelatina in fogli? Se aumento la dose rischio di rovinare il tutto?
    La seconda domanda riguarda l’alternanza dei colori all’interno del misurino. Ho provato a ricreare il disegno che si vede nell’immagine in apertura di questo articolo (la ciambella) alternando la glassa bianca alla glassa colorata in dosi simili fino a riempire il misurino, ma quando vado a versarlo sul dolce congelato, scende prima tutta o quasi la glassa colorata e successivamente quella bianca. Cosa sbaglio?

    La ringrazio infinitamente per i consigli che potrà darmi e le auguro uno splendido fine settimana

    • Ciao, sono stato a fare un corso a maggio e spero di ritornare presto. Mi sai dire i Bloom della gelatina che hai usato? Con la tecnica di glassaggio multicolore è normale che colando la glassa sul dolce scenda prima un colore. Un abbraccio!

      • Grazie per la celere risposta! Purtroppo non le so dire i gradi Bloom della gelatina, perché non sono riuscita in alcun modo a reperire il dato. La marca è la HORECA, ma sulla confezione non vi è citato tale dato e nemmeno in internet.
        Grazie ancora per la disponibilità.

  21. Buongiorno maestro! Ieri ho utilizzato una glassa a specchio al lampone della “Irca” ma quando l’ho versata sul mio semifreddo congelato e scivolata via. Devo dire ke le istruzioni nn erano molto chiare. Quindi chiedo a lei :
    – a quale temperatura devo arrivare x riscaldarla?
    – si puo’ riscaldare direttamente nel pentolino?
    – quale errore posso aver commesso?

    • Ciao Emanuela, uso solo ricette di glasse prodotte da me e non ti so essere d’aiuto perchè non conosco quel tipo di semilavorati. Segui le istruzioni del produttore o chiama il servizio tecnico dell’azienda, vedrai che ti risolveranno il problema.

  22. Gentilissimo maestro ho una Gelateria e vorrei cominciare con qualche copertura a specchio trasparente o al cacao.
    Ho fatto qualche test ma con scarsissimo successo. Il problema principale credo che sia sulla temperatura d’utilizzo, mi spiego meglio. Torta gelato a -18°C glassata con fluido a +35°C È crollata sciolta miseramente sul piano di lavoro.
    Altro test con torta a -30°C glassa a +35°C la torta ha retto ma la glassa è scivolata via….Non ha aderito alla torta.
    Forse le glasse vanno bene su semifreddi e non su torte gelato?
    Grazie maestro
    Fabio
    Gelateria Leccolecco
    Bologna

    • Ciao queste glasse non sono molto indicate per semifreddi e torte gelato perchè nel composto che forma il dolce non vi sono gelificanti. Per questo consiglio l’utilizzo su mousse o bavaresi

  23. Ciao Loris, nella glassa a specchio al cacao classica tra gli ingredienti c’è il glucosio, ti riferisci allo sciroppo di glucosio o al glucosio monoidrato in polvere? Complimenti per il manuale delle quantità, un supporto notevole in pasticceria.
    Grazie mille!

  24. Salve maestro, volevo chiederle sopra il pan di Spagna, cosa si mette o si passa prima di versargli su la glassa, ho visto nel video che la torta è bianca, cosa si mette crema al burro o altro? Grazie mille.

    • Probabilmente è una mousse. Non si può glassare direttamente sul pan di spagna. Ad esempio, per la Sacher si mette la confettura di albicocca

  25. È possibile glassare una torta di pan di Spagna ricoperta con crema al burro raffreddata nel freezer?
    Mi scuso per la domanda insolita e la ringrazio anticipatamente per la pazienza.

  26. Giulia Pagano

    Maestro intanto grazie per i consigli preziosissimi. Volevo sapere la glassa avanzata quanto è possibile conservarla in frigo? E la torta quanto in anticipo si può glassare? Grazie mille!

    • Ciao Loris,
      innanzitutto ti ringrazio per le preziose nozioni e consigli contenuti nel tuo sito web.
      Ho una domanda in merito alle glasse a specchio bianche/colorate. Sul tuo sito hai riportato delle ricette basate su cioccolato bianco. Spulciando qua e là ho visto esiste una “variante” basata su Absolute Cristal (gelatina neutra).
      In quali casi consigli l’una o l’altra?

      • Ciao, Absolut Cristal è una gelatina molto performante di Valrhona. Può essere utilizzata da sola con aggiunta di acqua o purea di frutta, oppure può essere parte di glasse a base di cacao o cioccolato rendendole ancora più stabili e lucenti.

    • in frigo dura più di un mese, ti consiglio di glassare il giorno prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria con vetrina negativa

  27. Salve maestro una curiosità perché la mia glassa cambia colore?una volta glassata la mousse da fredda è rossa, quando è scongelata mi diventa rosa..Ho anche cambiato tipo di colorante.

    • Ciao può essere una questione di vischiosità dovuta ai DE del glucosio, di gradi di cottura e di bloom della gelatina. Il colorante ha una funzione marginale rispetto alle caratteristiche di struttura.

  28. Grazie mille per questa ricetta..la proverò il prima possibile. Mi è capitato di provare delle glassa a specchio e a volte risultano troppo dense a 35 gradi..una curiosità..in quel caso è possibile diluirle un pochino per poterle usare o non si può fare nulla? ? Grazie mille

    • Prego, la densità dipende molto dalla cottura dello sciroppo e dai DE del glucosio. Si puoi aggiungere un goccio d’acqua badando di non renderla troppo fluida

  29. Buonasera , ma quando si usa la glassa a specchio, quanto tempo bisogna aspettare prima di togliere il dolce dalla griglia da glassatura? Grazie mille MIRKO

  30. Buongiorno, grazie per i preziosi consigli tecnici e le ricette.
    Ho provato a fare una glassa a specchio ai lamponi con, invece che la pectina pura, il Fruttapec, unica “pectina” che si trova facilmente al supermercato) che, però, contiene anche zucchero. Siccome la glassa è venuta troppo spessa (si è solidificata troppo), ho scritto alla Cameo per sapere le percentuali di pectina contenute nella composizione ma non mi sanno (vogliono) rispondere. Per caso lei sa in che proporzione usare questo composto invece che la pectina pura (difficile da reperire)?

  31. Non è un po’ tanto la quantità dii glucosio, se non erro rende la glassa gommosa

  32. Salve, è possibile eseguire la ricetta n. 1 ma al posto del cioccolato bianco mettere il cioccolato fondente al 50% ?? e in quali proporzioni?

  33. Grazie infinite “Maestro” per la generosità e disponibilità, posso chiederle se è assolutamente necessario utilizzare il latte.condensato e il glucosio nella glassa a specchio.colorata e a che cosa servono nello specifico? Ovvero a rendere più cremosa la glassa o cos’altro?

  34. Buongiorno maestro , ho bisogno di un consiglio per avere un effetto particolare su una glassa a specchio.
    Non potendo pubblicare qui foto esplicative, cerco di spiegarmi nel migliore dei modi.
    Una volta glassato il dessert , ho visto dare un colpo di spatola sulla glassa con una sostanza liquida di colore diverso. Questa sostanza tende velocemente ad espandersi , creando una sorta di effetto “idrorepellente” , cioè tende a sfuggire e a non legarsi con la glassa stessa. Ho effettuato diverse prove il laboratorio , provando ad usare alcool , glasse a temperatura più alta e persino olii emulsionati a coloranti, con risultati deludenti.
    Hai un consiglio adatto a porre rimedio a questo effetto così d’impatto ?
    Grazie in anticipo

  35. Quali sono le migliori torte base da ricoprire con la glassa a specchio per avere una superficie perfettamente liscia? Grazie

  36. Salve maestro, in assenza della pectina con cosa potrei sostituirla? Grazie mille

  37. grazie mille maestro!e se volessi fare una glassa a specchio al limone?

    • Ciao, partendo da una neutra aromatizzandola al limone oppure una glassa base bianca a cui inserisci bucce di limone in fase di bollitura e dopo averla filtrata inserisci colorante giallo.

  38. Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.

  39. E niente…che dirti? Ti lovvo

  40. Grayie mille Loris.Grande maestroooo…

  41. Francesca Gioia

    buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie

  42. Olga murgia

    Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..

  43. Grazieeee Loris sei fantastico

  44. Grazie mille Loris !!!

  45. Questo è un regalo grazie tanto

  46. Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!

  47. Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!

  48. Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!

  49. Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?

  50. Anna Dell'Anna

    Grazie infinite maestro!

  51. Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!

  52. GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.

  53. Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
    A presto. ..

  54. DE LUCIA JUAN ALBERTO

    Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!

  55. Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso

  56. grazie Loris ci doni un tesoro,grande!

  57. Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore

  58. Mariella Di Stefano

    Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia

  59. grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?

  60. Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille

  61. L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.

  62. Ausilia Ramolivo

    Grazie Loris..
    Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!

  63. MONICA STERI

    Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna

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