La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare

La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare

 

La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare
La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare

 

Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato sono state introdotte le glasse a specchio.

Il loro utilizzo non è complicato:  da una superficie perfetta di una mousse/bavarese realizzata in ring di acciaio o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, creando uno strato sottilissimo. Il dolce assume un aspetto incredibilmente lucido ed esteticamente molto bello.

Le glasse a specchio si dividono in 2 grandi gruppi: 

  • glasse a specchio a base cioccolato o cacao (coprenti): prodotte con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato non sono difficili da realizzare. Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura ed a evitare bolle d’aria all’interno della glassa.
  • glasse trasparenti alla frutta (trasparenti) : contengono puree di frutta, sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti e pectina.

 

Per agevolare la lettura ho raccolto in questo articolo le ricette di glasse a specchio presenti sul blog più una inedita 😉

 

Glassa a specchio bianca e colorata

 

Ricetta 1

  • 140 g d’acqua
  • 220 g di zucchero semolato
  • 235 g di sciroppo di glucosio
  • 155 g di latte condensato
  • 15 g gelatina oro in fogli
  • 75 g acqua per idratazione gelatina
  • 240 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 
Mettere in ammollo ,in acqua gelida,  la gelatina in fogli.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato, la gelatina idratata facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.
Versare sul cioccolato bianco fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.
Lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore.
Temperatura di utilizzo 35°C.
 
NB Emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta senza incorporare bolle d’aria e filtrare.
 

Ricetta 2

  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio
  • 17 g gelatina oro in fogli
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 133 g di latte condensato
  • 30 g panna fresca 35%
  • 15 g burro di cacao
  • 225 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel) 

 

Mettere in ammollo ,in acqua gelida,  la gelatina in fogli.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato, la gelatina idratata facendo attenzione che sia perfettamente sciolta e successivamente  la panna.
Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare. 
Lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore.
Temperatura di utilizzo 35°C.
 
glassa a specchio
glassa a specchio

Glassa a specchio con cioccolato al latte

 
  • 170 g d’acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 232 g di sciroppo di glucosio
  • 133 g di latte condensato
  • 17 g gelatina in fogli
  • 85 g acqua per idratazione gelatina
  • 220 g di cioccolato al latte
 
Tagliate a piccoli pezzi la gelatina in fogli e metterla ad idratare nei 55 g d’acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Temperatura di utilizzo 30/35°C.
 
 

Glassa a specchio al cacao morbida

 

La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare
La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare

 

Questa glassa ha la caratteristica di rimanere morbidissima

Ricetta:

  • 15 g gelatina oro in fogli
  • 75 g acqua per gelatina
  • 300 g acqua
  • 385 g zucchero
  • 122 g cacao amaro (22-24)
  • 255 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (75 g). Far bollire acqua, panna, zucchero e cacao fino a raggiungere i 103°C.  Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione. Far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38 gradi C.

 

Glassa a specchio al cacao classica

Ricetta:

  • 18 g gelatina oro in fogli
  • 90 g acqua per gelatina
  • 285 g acqua
  • 240 g zucchero
  • 180 g glucosio
  • 115 g cacao amaro
  • 240 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g). Far bollire acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao fino a raggiungere i 103°C.  Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione. Far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38 gradi C.

 

La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare
La glassa a specchio: ricette e consigli per non sbagliare

Glassa trasparente ai frutti tropicali

 
  • 80 g purea di maracuja
  • 70 g purea di ananas
  • 340 g purea di mango
  • 160 g acqua
  • 170 g glucosio
  • 170 g saccarosio
  • 10 g pectina NH 
  • N.B.- Nh è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.
     
    Riscaldare le puree e l’acqua con il glucosio fino a 45°C, aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina e far bollire il tutto mescolando continuamente.
    Raffreddare ed utilizzare a 38°C
 
 

Gelatina neutra

  • 25g di zucchero
  • 225 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 70 g di glucosio
  • 6 g di pectina
  • 5 g succo di limone

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua calda a circa 55°c e portare a bollore , versare il resto dello zucchero, il glucosio e riscaldare fino a 95°c, infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

Gelatina trasparente alla fragola

  • 250g gelatina neutra
  • 25 g polpa di fragole
  • 80 g confettura passata di fragole

Riscaldare la gelatina neutra, aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Temperatura di utilizzo circa 32°c.

 

Ps. continuano ad arrivarmi messaggi per i corsi online: non preoccuparti… sarà tutto pronto entro fine mese 😉

 

Buon dessert!

 

Utensili ed attrezzature per Pasticceria

 

 

 

 

28 Risposte

  1. Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.

  2. E niente…che dirti? Ti lovvo

  3. Grazie mille!

  4. Grayie mille Loris.Grande maestroooo…

  5. Francesca Gioia

    buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie

  6. Olga murgia

    Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..

  7. Grazieeee Loris sei fantastico

  8. Grazie mille Loris !!!

  9. Questo è un regalo grazie tanto

  10. Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!

  11. Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!

  12. Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!

  13. Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?

  14. Anna Dell'Anna

    Grazie infinite maestro!

  15. Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!

  16. Grazie

  17. GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.

  18. Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
    A presto. ..

  19. DE LUCIA JUAN ALBERTO

    Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!

  20. Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso

  21. grazie Loris ci doni un tesoro,grande!

  22. Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore

  23. Mariella Di Stefano

    Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia

  24. grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?

  25. Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille

  26. L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.

  27. Ausilia Ramolivo

    Grazie Loris..
    Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!

  28. MONICA STERI

    Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna

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