Cos’é la namelaka?

pubblicato in: Namelaka, Ricette | 36
Cos'é la namelaka?
Cos’é la namelaka?

 

 

Cos’é la namelaka?

 

Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”.

Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret)

La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.

 

Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.

La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida.

Si distingue dalle mousse poichè non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato+liquidi.

La quantità di gelatina varia in base al tipo di cioccolato impiegato.

Questa regola, che vale anche per mousse e cremosi, ci indica come ci possano essere variazioni di bilanciamento nel caso in cui si utilizzi:

Cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao (parte secca+burro di cacao):

la gelatina andrà diminuita
oppure la quantità di cioccolato andrà diminuita (rispetto alla quantità totale dei liquidi )

viceversa nel caso di cioccolato bianco:

la gelatina andrà leggermente aumentata (rispetto a quella necessaria per il cioccolato fondente)
oppure la quantità di cioccolato andrà aumentata (rispetto alla quantità totale dei liquidi)

 

La struttura della namelaka può variare anche in base qualità ed alla densità del cioccolato (con più o meno quantitativo di burro di cacao). 

Unico svantaggio nella preparazione di questa crema, rispetto ad altre utilizzabili in breve tempo, è la tempistica di riposo che sarà di almeno 12 ore coprendola con pellicola a contatto.

La namelaka andrà utilizzata nello stato in cui si trova oppure leggermente montata (personalmente preferisco usarla senza montarla)

 

Ricette

 

Namelaka al cioccolato bianco

Tempo prep: 15 minuti

Tempo totale: 15 minuti

Categoria: Namelaka, Ricette

Cucina: Pasticceria

Autore: Loris Oss Emer

Porzioni  6

Cos'é la namelaka

La namelaka è una crema che ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.

Ingredienti

1,9 g Gelatina 200 Bloom

9,5 g Acqua per idratazione della gelatina

105 g Latte

185 g Cioccolato bianco

210 g Panna liquida al 35%

Istruzioni

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta tipo Bamix , fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.

Note

La namelaka va montata? Personalmente  preferisco la struttura non areata, ma c'è chi la monta leggermente con la foglia prima dell'utilizzo.

Etichetta nutrizionale per Namelaka al cioccolato bianco
Powered by Zip Recipes
https://www.pianetadessert.it/2019/04/27/cos-e-la-namelaka/

 

Namelaka al cioccolato al latte

 

  • 1,8 g Gelatina 200 Bloom
  • 9 g Acqua per idratazione della gelatina
  • 105 g Latte
  • 180 g Cioccolato al latte
  • 210 g Panna liquida al 35%

 

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
 

Namelaka al cioccolato fondente

 

  • 1,8 g Gelatina 200 Bloom
  • 9 g Acqua per idratazione della gelatina
  • 115 g Latte
  • 150 g Cioccolato al fondente (65%)
  • 230 g Panna liquida al 35%

 

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore

 

Namelaka al cioccolato extra-fondente

 

  • 1,8 g Gelatina 200 Bloom
  • 9 g Acqua per idratazione della gelatina
  • 115 g Latte
  • 140 g Cioccolato al fondente (75%)
  • 230 g Panna liquida al 35%

 

Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
 
 

 

Buon dessert… ultra-cremoso!

 

 

Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

36 Risposte

  1. Articolo interessantissimo! Grazie mille per aver condiviso le Sue conoscenze con noi.
    Potrei farLe una domanda?
    Vorrei fare una torta moderna con la namelaka al limone, da utilizzare (quest’ultima) non come decoro della torta, ma come inserto. È necessario far rassodare la namelaka in frigo 12 ore prima di versarla sullo stampo in silicone, per poi congelarla, o posso versarla ancora liquida sullo stampo? Inoltre, una volta scongelata la torta, la namelaka rilascia acqua o resta compatta?
    La ringrazio e Le auguro una buona giornata.

  2. Ciao Loris, troveresti adatta la versione al cioccolato bianco per farcire una torta classica come la foresta nera? Oppure rischio di rovinare un classico ed è più adatta per la pasticceria moderna? Grazie

  3. Ciao, ho in casa solo fogli colla di pesce oro… che quantità utilizzo? Grazie

  4. Ciao, ma se la si lascia a riposo per oltre 12 ore succede qualcosa? Graziee

  5. Buongiorno, avrei una domanda sulla Namelaka… Ma dopo aver cristallizzato 12 ore prima di usarla la Namelaka va montata?

  6. Massimoportogallo

    Grazie chef

    • Mery Fornasari

      Buongiorno chef, scopro ora questa crema che sembra fantastica, posso usarla per decorare semifreddi quindi a – 18?

      • Buongiorno , se userò il abbatitore a posto del frigo mi potrebbe suggerire a che temperatura e tempi per cristalizazione. Grazie mille

  7. Salve, dopo la decorazione quanto può stare fuori dal frigo?

  8. GRAZIE Loris….come sempre, spiegazione impeccabile….potrei usare una namelaka per stuccare una torta ? O una torta appoggiata su un dummy? Ho bisogno di una stuccatura perfetta per poter fare una drip cake.

  9. Grazie anche per queste ricette!

  10. Stupendo il primo dolce dell’articolo. Mi dici per favore che ricetta e? ce la daresti? ti ringrazio anticipatamente. Maria.

  11. elisabetta paita

    Buongiorno maestro, avrei da chiederle questo: come posso fare una glassa col cioccolato rosa? Ci ho provato, seguendo le regole base, ma non mi è venuta come speravo. Grazie per tutto quello che ci insegna! Un abbraccio.

  12. Anna Vasile

    Salve Loris, grazie per il tuo tempo e dedizione che hai nei nostri confronti, per quanto riguarda la gelatina io uso quella in fogli come devo regolarmi? Grazie in anticipo buona serata ciao.

  13. direi perfetta…..ottima spiegazione…grazie Loris!!!

  14. grazie !!
    per queste meravigliose ricette

    • Ciao Loris, ogni tuo articolo è sempre una miniera d’oro!grazie. Ne Approfitto per chiederti un consiglio sulla bilancia da usare per pesare certe grammature (1,9g per es). La mia si sveglia solo dopo 8/10grammi,non è cosi sensibile a pesi cosi piccoli. È una bilancia elettronica dell kenwood.

      • Giuseppe per 5€ ti consiglio di comprare una bilancina di precisione (dai cinesi) che misurano 0,5gr

  15. Grazie, viene utilizzata come gli altri cremosi col sac a poche per accompagnare o può sostituire le mousse?

  16. Se volessi sostituire la gelatina con l’agar agar come posso fare? Grazie

  17. Pisani Grazia

    Grazie per le ricette le farò appena mi è possibile,le volevo chiedere com’è la gelatina 200bloom?grazie

  18. Pinzon raffaella

    Che dire sei sempre il numero 1

  19. Mi hai fatto un bellissimo regalo di compleanno!

  20. Grazie mille

    • Ciao, volendo creare un inserto per una torta moderna con la namelaka, devo aumentare la dose di gelatina oppure devo procedere in un modo specifico? Grazie per l’attenzione

  21. Salve Loris, sono molto incuriosita da questo tipo di crema ma ancora non mi sono mai cimentata per questo ti volevo chiedere se con questa preparazione fosse possibile creare le decorazioni a forma di rosa? Intendo quelle concentriche. Grazie per l’arricchimento che offri a tutti noi che ti seguiamo

  22. Grazie…. semplicemente meraviglioso.

Lascia una risposta