Glassa a specchio – Ecco gli errori da evitare

 

In questo video cercherò di spiegarti gli errori che devi evitare nella produzione della glassa a specchio.

Il primo problema nella produzione di glassa a specchio è quello della densità.

Quante volte ti sei ritrovato con un glassa troppo densa, collosa? Oppure troppo fluida che scivola via dal dolce? Come si fa a capire quando stiamo usando la glassa in modo corretto?

La prima cosa a cui stare attenti è ad esempio e quello di utilizzare la glassa a specchio fra i 30 ed i 35 gradi.

Se così non fosse, bisogna controllare le proprietà degli ingredienti utilizzati.

DE dello sciroppo di glucosio

Bloom della gelatina

Tipo di latte condensato

Percentuale di burro di cacao

ecc…..

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Docente e consulente di arte bianca

13 risposte

  1. Alice

    Buonasera, le ultime due volte che ho glassato due torte con due glasse diverse è successo uno spiacevole inconveniente. Le prime ore dopo essere glassata la torta era bellissima, ma dopo un giorno, o comunque nel momento in cui la torta di scongelava del tutto, la glassa scivolava dal dolce. Entrambe le volte avevo preparato una mousse al mascarpone con interno ai frutti di bosco. Potrebbe essere che la glassa scivolava a causa della base? Cioè che la mousse al mascarpone non è”compatibile”con la glassa? Perché mi è successo sono queste sue volte. Mentre se l’esterno era di crema diplomatica nessun problema.

  2. Valentina

    Buonasera! Una glassa troppo collosa potrebbe dipendere dal fatto che in ricetta era indicato uno sciroppo di glucosio 60de, mentre ne è stato usato uno 44 de? Grazie !

  3. Floriana

    Buongiorno maestro, avrei bisogno di sapere se x la glassa al cioccolato fondente al posto del latte condensato posso usare la panna fresca ? Se gentilmente mi potrebbe dare la quantità eventualmente! Grazie mille !

  4. Laura

    Buon pomeriggio, avrei una domanda di curiosità, si può fare una glassa senza cioccolato? Purtroppo per problemi di intolleranza al nichel non posso incorporare nella glassa nessun tipo di cioccolato. Grazie mille Maestro.

  5. Maria Pia

    Buongiorno, grazie per tutti i suoi preziosi consigli e per le sue ricette, ho una domanda sulla glassa con effetto a strisce: dopo aver inserito nel boccale le diverse glasse colorate, occorre dare una leggera mescolata? Grazie ancora e buona giornata.

  6. Samantha

    Posso fare una salda alle fragole, fragole zucchero e limone) e aggiungere gelatina e glucosio liquido? (Con le giuste quantità)

  7. Annalisa

    Buongiorno maestro,
    Una volta glassato il dolce e apposto sulla base di frolla, ho letto che va conservato in frigorifero. Ma il dolce è congelato, quindi tenderà a sciogliersi. Non colerà la glassa? Quali sono i tempi giusti da prevedere per mantenere perfetta la glassa e poter mangiare il dessert? Grazie mille
    Annalisa Z.

  8. Rosanna

    Buonasera maestro, volevo un chiarimento sulla gelatina. Se utilizzo dei fogli di gelatina e li idrato con 5 volte il loro peso di acqua, al momento di versarli nella glassa li devo strizzare o no?

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