Glassa a specchio – Ecco gli errori da evitare

 

In questo video cercherò di spiegarti gli errori che devi evitare nella produzione della glassa a specchio.

Il primo problema nella produzione di glassa a specchio è quello della densità.

Quante volte ti sei ritrovato con un glassa troppo densa, collosa? Oppure troppo fluida che scivola via dal dolce? Come si fa a capire quando stiamo usando la glassa in modo corretto?

La prima cosa a cui stare attenti è ad esempio e quello di utilizzare la glassa a specchio fra i 30 ed i 35 gradi.

Se così non fosse, bisogna controllare le proprietà degli ingredienti utilizzati.

DE dello sciroppo di glucosio

Bloom della gelatina

Tipo di latte condensato

Percentuale di burro di cacao

ecc…..

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Docente e consulente di arte bianca

3 Risposte

  1. Buongiorno maestro,
    Una volta glassato il dolce e apposto sulla base di frolla, ho letto che va conservato in frigorifero. Ma il dolce è congelato, quindi tenderà a sciogliersi. Non colerà la glassa? Quali sono i tempi giusti da prevedere per mantenere perfetta la glassa e poter mangiare il dessert? Grazie mille
    Annalisa Z.

  2. Buonasera maestro, volevo un chiarimento sulla gelatina. Se utilizzo dei fogli di gelatina e li idrato con 5 volte il loro peso di acqua, al momento di versarli nella glassa li devo strizzare o no?

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