Glassa a specchio – Ecco gli errori da evitare

 

In questo video cercherò di spiegarti gli errori che devi evitare nella produzione della glassa a specchio.

Il primo problema nella produzione di glassa a specchio è quello della densità.

Quante volte ti sei ritrovato con un glassa troppo densa, collosa? Oppure troppo fluida che scivola via dal dolce? Come si fa a capire quando stiamo usando la glassa in modo corretto?

La prima cosa a cui stare attenti è ad esempio e quello di utilizzare la glassa a specchio fra i 30 ed i 35 gradi.

Se così non fosse, bisogna controllare le proprietà degli ingredienti utilizzati.

DE dello sciroppo di glucosio

Bloom della gelatina

Tipo di latte condensato

Percentuale di burro di cacao

ecc…..

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Docente e consulente di arte bianca

12 Risposte

  1. Buonasera! Una glassa troppo collosa potrebbe dipendere dal fatto che in ricetta era indicato uno sciroppo di glucosio 60de, mentre ne è stato usato uno 44 de? Grazie !

  2. Buongiorno maestro, avrei bisogno di sapere se x la glassa al cioccolato fondente al posto del latte condensato posso usare la panna fresca ? Se gentilmente mi potrebbe dare la quantità eventualmente! Grazie mille !

  3. Buon pomeriggio, avrei una domanda di curiosità, si può fare una glassa senza cioccolato? Purtroppo per problemi di intolleranza al nichel non posso incorporare nella glassa nessun tipo di cioccolato. Grazie mille Maestro.

  4. Buongiorno, grazie per tutti i suoi preziosi consigli e per le sue ricette, ho una domanda sulla glassa con effetto a strisce: dopo aver inserito nel boccale le diverse glasse colorate, occorre dare una leggera mescolata? Grazie ancora e buona giornata.

  5. Posso fare una salda alle fragole, fragole zucchero e limone) e aggiungere gelatina e glucosio liquido? (Con le giuste quantità)

  6. Buongiorno maestro,
    Una volta glassato il dolce e apposto sulla base di frolla, ho letto che va conservato in frigorifero. Ma il dolce è congelato, quindi tenderà a sciogliersi. Non colerà la glassa? Quali sono i tempi giusti da prevedere per mantenere perfetta la glassa e poter mangiare il dessert? Grazie mille
    Annalisa Z.

  7. Buonasera maestro, volevo un chiarimento sulla gelatina. Se utilizzo dei fogli di gelatina e li idrato con 5 volte il loro peso di acqua, al momento di versarli nella glassa li devo strizzare o no?

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