Glassa per Sacher

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Glassa per Sacher Pianeta Dessert
Glassa per Sacher Pianeta Dessert

La glassa per Sacher

 

Un po’ di storia

L’invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich vi era l’apprendista cuoco pasticciere Franz Sacher.

Questo pasticciere amava particolarmente il cioccolato e a causa dell’improvvisa malattia del capocuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale.

Il dolce è composto da un cake al cioccolato realizzato con montata al burro e farcito con strato di confettura di albicocche. La torta in seguito viene ricoperta con della glassa al cioccolato fondente. 

La torta Sacher viene solitamente accompagnata con panna montata e una tazza di caffè o tè.

 

Composizione glasse

Il cioccolato si presta molto bene al glassaggio, usato così com’è però può risultare troppo denso, troppo duro al taglio e di conseguenza di difficile utilizzo.

Vediamo quali sono le sostanze che possiamo utilizzare per diluirlo e per creare delle glasse.

 

 

1.Glassa cioccolato e sciroppo

 

Aggiunta di sciroppo: questo sistema ci permette di creare una glassa morbida ma più zuccherata delle altre 2.

Ricetta:

  • 125 g zucchero
  • 130 g acqua
  • 300 g cioccolato fondente

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero. Ritirare lo sciroppo dal fuoco, versarlo nel cioccolato e creare un’emulsione con un mixer ad immersione.

 

Questa è la glassa per Sacher che più assomiglia all’originale viennese.

 

2.Glassa cioccolato e burro

 

Ricetta:

  • 200  g copertura fondente
  • 200 d burro di qualità

Aggiunta di burro: a differenza dell’olio, il burro contiene una certa quantità di acqua che potrebbe compromettere il nostro lavoro, per questo motivo dobbiamo seguire la tecnica dell’emulsione. La più usata è l’emulsione ovvero una tecnica che ci permette di miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento: in questo caso si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare un nucleo elastico e lucido e l’emulsione si starà avviando. A questo punto possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.

In alternativa si versa il burro nel cioccolato fuso, in una caraffa stretta ed alta, e si emulsiona con un mixer ad immersione.

La glassa per Sacher con burro ci offre un giusto compromesso fra morbidezza e gusto.

 

3.Ganache

 

Ricetta:

  • 170 g panna fresca 35%
  • 240 g cioccolato fondente
  • 20 g glucosio

Si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca con il glucosio (circa a 45-50°C) aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele). Anche in questo caso seguiremo i passaggi descritti nella glassa con aggiunta di burro.

Questa ricetta di glassa per Sacher (come del resto le prime 2) si presta bene anche per pasticceria fresca, profiterole e pasticceria lievitata con gradi di lucentezza variabili. 

 

Glassa pinguino all’olio

 

Con l’aggiunta di olio di arachidi il cioccolato risulterà  più fluido e più morbido al taglio.

Si può aggiungere dal 10% al 30%, tutto dipende dal tipo di cioccolato che stiamo utilizzando 

 

Per vedere le tecniche per la preparazione di glasse a specchio ti consiglio questo articolo

 

 

Buon Dessert!

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

Una Risposta

  1. Rieccoti finalmente!!! Grazie di cuore per questi preziosi suggerimenti!

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