Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

 

Buonasera a tutti!

 
Per inaugurare il 2021 ho scritto un articolo dedicato alla laminazione.
Quante volte abbiamo sentito parlare di sfogliatura ma, vuoi per mancanza di tempo o per altri mille motivi, non abbiamo mai affrontato seriamente questo argomento?
 
Questo articolo potrebbe essere un aiuto prezioso per tutte quelle persone che non hanno molto chiaro questo concetto:
nella prima parte ho riassunto i tipi di incasso più utilizzati per effettuare la laminazione con burro di lievitati sfogliati, ovvero viennoiserie ma anche per pasta sfoglia ; nella seconda le pieghe più utilizzate.
 

Ricordo sempre che per approcciarsi a questo tipo di pasticceria bisogna imparare delle regole ben precise:

  • Cura dell’incasso – L’incasso dev’essere curato, gli angoli della pasta devono combaciare con quelli della materia grassa.  Bisogna evitare di sormontare la pasta, altrimenti ci sarà una distribuzione pasta/materia grassa poco omogenea, con conseguente lievitazione irregolare (alveolatura imperfetta)
  • Temperature di incasso –  Solitamente la temperatura consigliata per un ottima laminazione è quella con impasto fra 1 e 3°C, mentre la temperatura del burro dovrà essere indicativamente fra 12 e 14°C. Questa temperatura ovviamente varia in base al tipo di burro utilizzato. La cosa importante è che pastello e parte grassa dovranno avere la stessa consistenza.
  • Riposi – Vanno effettuati in frigorifero fra una piega e l’altra: sono fondamentali per distendere il glutine e per ottenere una distribuzione omogenea della materia grassa. Se questi riposi sono troppo brevi la pasta farà fatica a stendersi perché ci sarà un eccesso di elasticità; se sono troppo prolungati il burro si spezzerà creando tante “isole” in fase di laminazione.

Viste queste premesse proseguo con delle immagini per illustrare i vari tipi d’incasso con burro piatto.

 

Tipi di incasso

 

Incasso a libro

 

Incasso a libro - Pianeta Dessert

Incasso a portafoglio

Incasso a portafoglio - Pianeta Dessert

Incasso a busta

Incasso a busta - Pianeta DessertIncasso a busta – Pianeta Dessert

Incasso con piega a 3

Incasso con piega a 3 - Pianeta Dessert

Incasso con piega a 3

Incasso a 3 con piega

 

Le pieghe più utilizzate

 

 

Piega  4+3 

(doppia+semplice)

Molto utilizzata in croissant e cornetti all’italiana, permette un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati (avendo pochi strati di burro, se non fatta a regola d’arte, potrebbe causare la fuoriuscita di burro in cottura).

Dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

NB Nel caso della pasta sfoglia viene raddoppiata: 4+3+4+3 oppure 3+4+3+4 (pieghe metodo classico)

 

Stendere la pasta con sfogliatrice o mattarello

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 3/4 ed 1/4

Sormontare la pasta

Piega a 4

Piega a 4

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare 1/3 di pasta

2 Piega a 3
Sormontare l’altro 3° di pasta

 

Piega 4+3

Piega 4+3

 

Piega  4+4

(doppia+doppia)

E’ una sequenza di pieghe che amo particolarmente per croissant e cornetti all’italiana: con questo metodo ci sarà un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati. 

Anche in questo caso dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

 

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta a 3/4

2 Piega a 4

Piegare la pasta a 1/4 e far combaciare 

Piega a 4

 

Finita - Piega a 4
Piega a 4

 

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 1/2 e 1/2 (piega a libro)

Piega a 4 a libro

Sormontare la pasta

Pieghe 4+4

Piega a 4+4 a libro

 

Piega 3+3+3

(semplice+semplice+semplice)

E’ una sequenza di pieghe molto indicata nei croissant: si ottiene un’ottima sfogliatura con alveoli meno pronunciati ma molto regolari. 

Come negli altri casi, dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Pasta piegata a 1/3 della lunghezza

2 Piega a 3

Sormontare l’altro 3° di pasta

Piega a 3

Piega a 3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3

Piega 2x3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3+3

3+3+3 Pieghe

 

Non esiste un metodo migliore di un altro, esiste quello più funzionale e performante per il vostro lavoro o hobby che sia…

Buon dessert, perfettamente sfogliato!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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