Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

Buonasera a tutti!

 
Per inaugurare il 2021 ho scritto un articolo dedicato alla laminazione.
Quante volte abbiamo sentito parlare di sfogliatura ma, vuoi per mancanza di tempo o per altri mille motivi, non abbiamo mai affrontato seriamente questo argomento?
 
Questo articolo potrebbe essere un aiuto prezioso per tutte quelle persone che non hanno molto chiaro questo concetto:
nella prima parte ho riassunto i tipi di incasso più utilizzati per effettuare la laminazione con burro di lievitati sfogliati, ovvero viennoiserie ma anche per pasta sfoglia ; nella seconda le pieghe più utilizzate.
 

Ricordo sempre che per approcciarsi a questo tipo di pasticceria bisogna imparare delle regole ben precise:

  • Cura dell’incasso – L’incasso dev’essere curato, gli angoli della pasta devono combaciare con quelli della materia grassa.  Bisogna evitare di sormontare la pasta, altrimenti ci sarà una distribuzione pasta/materia grassa poco omogenea, con conseguente lievitazione irregolare (alveolatura imperfetta)
  • Temperature di incasso –  Solitamente la temperatura consigliata per un ottima laminazione è quella con impasto fra 1 e 3°C, mentre la temperatura del burro dovrà essere indicativamente fra 12 e 14°C. Questa temperatura ovviamente varia in base al tipo di burro utilizzato. La cosa importante è che pastello e parte grassa dovranno avere la stessa consistenza.
  • Riposi – Vanno effettuati in frigorifero fra una piega e l’altra: sono fondamentali per distendere il glutine e per ottenere una distribuzione omogenea della materia grassa. Il tempo medio di risposo è di circa 30 minuti ma ovviamente varia in base alla quantità di impasto laminato (20 kg impiegheranno molto più di 1 kg). Se questi riposi sono troppo brevi la pasta farà fatica a stendersi perché ci sarà un eccesso di elasticità; se sono troppo prolungati il burro si spezzerà creando tante “isole” in fase di laminazione.

Viste queste premesse proseguo con delle immagini per illustrare i vari tipi d’incasso con burro piatto.

 

Tipi di incasso

 

Incasso a libro

 

Incasso a libro - Pianeta Dessert

Incasso a portafoglio

Incasso a portafoglio - Pianeta Dessert

Incasso a busta

Incasso a busta - Pianeta DessertIncasso a busta – Pianeta Dessert

Incasso con piega a 3

Incasso con piega a 3 - Pianeta Dessert

Incasso con piega a 3

Incasso a 3 con piega

 

Le pieghe più utilizzate

 

 

Piega  4+3 

(doppia+semplice)

Molto utilizzata in croissant e cornetti all’italiana, permette un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati (avendo pochi strati di burro, se non fatta a regola d’arte, potrebbe causare la fuoriuscita di burro in cottura).

Dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

NB Nel caso della pasta sfoglia viene raddoppiata: 4+3+4+3 oppure 3+4+3+4 (pieghe metodo classico)

 

Stendere la pasta con sfogliatrice o con un mattarello professionale

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 3/4 ed 1/4

Sormontare la pasta

Piega a 4

Piega a 4

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare 1/3 di pasta

2 Piega a 3
Sormontare l’altro 3° di pasta

 

Piega 4+3

Piega 4+3

 

Piega  4+4

(doppia+doppia)

E’ una sequenza di pieghe che amo particolarmente per croissant e cornetti all’italiana: con questo metodo ci sarà un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati. 

Anche in questo caso dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

 

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta a 3/4

2 Piega a 4

Piegare la pasta a 1/4 e far combaciare 

Piega a 4

 

Finita - Piega a 4
Piega a 4

 

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 1/2 e 1/2 (piega a libro)

Piega a 4 a libro

Sormontare la pasta

Pieghe 4+4

Piega a 4+4 a libro

 

Piega 3+3+3

(semplice+semplice+semplice)

E’ una sequenza di pieghe molto indicata nei croissant: si ottiene un’ottima sfogliatura con alveoli meno pronunciati ma molto regolari. 

Come negli altri casi, dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Pasta piegata a 1/3 della lunghezza

2 Piega a 3

Sormontare l’altro 3° di pasta

Piega a 3

Piega a 3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3

Piega 2x3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3+3

3+3+3 Pieghe

 

Non esiste un metodo migliore di un altro, esiste quello più funzionale e performante per il vostro lavoro o hobby che sia…

Buon dessert, perfettamente sfogliato!

 

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Docente e consulente di arte bianca

13 risposte

  1. Michela

    Buongiorno Chef, vorrei cimentarmi nella preparazione della pasta sfoglia per una mille foglie, quale tecnica si addice meglio? Non ho ancora una buonissima manualità, ma fare significa imparare! Attendo un suo consiglio, grazie e complimenti per il blog

  2. Samanta

    Buon pomeriggio chef…
    Un passaggio che non mi è chiaro ma dopo le pieghe quanto è come deve riposare l impasto prima della formatura.?grazie

  3. Samanta AMADEO

    Buon pomeriggio chef…
    Un passaggio che non mi è chiaro ma dopo le pieghe quanto è come deve riposare l impasto prima della formatura.?grazie

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