Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

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Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

Buonasera a tutti!

 
Per inaugurare il 2021 ho scritto un articolo dedicato alla laminazione.
Quante volte abbiamo sentito parlare di sfogliatura ma, vuoi per mancanza di tempo o per altri mille motivi, non abbiamo mai affrontato seriamente questo argomento?
 
Questo articolo potrebbe essere un aiuto prezioso per tutte quelle persone che non hanno molto chiaro questo concetto:
nella prima parte ho riassunto i tipi di incasso più utilizzati per effettuare la laminazione con burro di lievitati sfogliati, ovvero viennoiserie ma anche per pasta sfoglia ; nella seconda le pieghe più utilizzate.
 

Regole da rispettare

  • Cura dell’incasso – L’incasso dev’essere curato, gli angoli della pasta devono combaciare con quelli della materia grassa.  Bisogna evitare di sormontare la pasta, altrimenti ci sarà una distribuzione pasta/materia grassa poco omogenea, con conseguente lievitazione irregolare (alveolatura imperfetta)
  • Temperature di incasso –  Solitamente la temperatura consigliata per un ottima laminazione è quella con impasto fra 1 e 3°C, mentre la temperatura del burro dovrà essere indicativamente fra 12 e 14°C. Questa temperatura ovviamente varia in base al tipo di burro utilizzato. La cosa importante è che pastello e parte grassa dovranno avere la stessa consistenza.
  • Riposi – Vanno effettuati in frigorifero fra una piega e l’altra: sono fondamentali per distendere il glutine e per ottenere una distribuzione omogenea della materia grassa. Il tempo medio di risposo è di circa 30 minuti ma ovviamente varia in base alla quantità di impasto laminato (20 kg impiegheranno molto più di 1 kg). Se questi riposi sono troppo brevi la pasta farà fatica a stendersi perché ci sarà un eccesso di elasticità; se sono troppo prolungati il burro si spezzerà creando tante “isole” in fase di laminazione.

Viste queste premesse proseguo con delle immagini per illustrare i vari tipi d’incasso con burro tecnico piatto (Corman, Elle&Vire, Debic ecc…).

 

Tipi di incasso

 

A libro

 

Incasso a libro - Pianeta Dessert

A portafoglio

Incasso a portafoglio - Pianeta Dessert

A busta

Incasso a busta - Pianeta Dessert

Con piega a 3

Incasso con piega a 3 - Pianeta Dessert

Incasso con piega a 3

Incasso a 3 con piega

 

Le pieghe più utilizzate

 

 

Piega  4+3 

(doppia+semplice)

Molto utilizzata in croissant e cornetti all’italiana, permette un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati (avendo pochi strati di burro, se non fatta a regola d’arte, potrebbe causare la fuoriuscita di burro in cottura).

Dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

NB Nel caso della pasta sfoglia viene raddoppiata: 4+3+4+3 oppure 3+4+3+4 (pieghe metodo classico)

 

Stendere la pasta con sfogliatrice o con un mattarello professionale

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 3/4 ed 1/4

Sormontare la pasta

Piega a 4

Piega a 4

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare 1/3 di pasta

2 Piega a 3
Sormontare l’altro 3° di pasta

 

Piega 4+3

Piega 4+3

 

Piega  4+4

(doppia+doppia)

E’ una sequenza di pieghe che amo particolarmente per croissant e cornetti all’italiana: con questo metodo ci sarà un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati. 

Anche in questo caso dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

 

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta a 3/4

2 Piega a 4

Piegare la pasta a 1/4 e far combaciare 

Piega a 4

 

Finita - Piega a 4
Piega a 4

 

Riposo di 30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente

Piega a 4 a libro

Piegare la pasta 1/2 e 1/2 (piega a libro)

Piega a 4 a libro

Sormontare la pasta

Pieghe 4+4

Piega a 4+4 a libro

 

Piega 3+3+3

(semplice+semplice+semplice)

E’ una sequenza di pieghe molto indicata nei croissant: si ottiene un’ottima sfogliatura con alveoli meno pronunciati ma molto regolari. 

Come negli altri casi, dove la pasta si piega (ai lati) è consigliato fare un incisione con un coltellino per ridurre la tensione durante la laminazione.

Stendere la pasta

Piega a 4 a libro

Pasta piegata a 1/3 della lunghezza

2 Piega a 3

Sormontare l’altro 3° di pasta

Piega a 3

Piega a 3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3

Piega 2x3

Riposo di 20-30 minuti circa in frigorifero

Pasta stesa nuovamente e piegata a 3 come visto sopra

Pieghe 3+3+3

3+3+3 Pieghe

 

Non esiste un metodo migliore di un altro, esiste quello più funzionale e performante per il vostro lavoro o hobby che sia…

Buon dessert, perfettamente sfogliato!

 

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Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

22 risposte

  1. Leonardo Mercurio

    Buongiorno chef, che spessore finale deve avere la pasta per fare i croissant?

  2. Giorgio

    Salve Chef, vorrei chiederle le dimensione del pastello quali devono essere per avere la misura ideale per il croissant? La mia domanda è inerente ai prodotti di laboratorio e l’uso di sfogliatrice. Anche il numero di pieghe influisce sulla misura iniziale del pastello? Cerco di spiegarmi un po’ meglio. Se faccio un incasso con misure a caso mi ritrovo una sfogliatura con dimensione finale non idonea al cornetto/croissant. Spero di essere stato chiaro nella confusione.

    • Loris Oss Emer

      Ciao è impossibile purtroppo rispondere a questa domanda perché dipende dalla quantità di pasta che stai laminando e dalle dimensioni della tua sfogliatrice. Cerca di annotare le misure quando prepari cornetti o croissant, vedrai che riuscirai ad ottenere la misura perfetta calibrata sulla quantità che prepari solitamente e sulla tua sfogliatrice.

  3. Matteo

    Articolo molto interessante, non mi è però chiarissimo il concetto dell’incisione ai lati. Quanto va inciso? Ma proprio sul lato?

    • Loris Oss Emer

      Ciao devi tagliare completamente la pasta dove si piega su se stessa. Questo ti agevola nella distribuzione della materia grassa ma anche nella minor resistenza alla laminazione. Un saluto

  4. Domenico

    Salve chef, a quanti cm piega la pasta ogni volta prima di effettuare le pieghe?

  5. Michela

    Buongiorno Chef, vorrei cimentarmi nella preparazione della pasta sfoglia per una mille foglie, quale tecnica si addice meglio? Non ho ancora una buonissima manualità, ma fare significa imparare! Attendo un suo consiglio, grazie e complimenti per il blog

  6. Samanta

    Buon pomeriggio chef…
    Un passaggio che non mi è chiaro ma dopo le pieghe quanto è come deve riposare l impasto prima della formatura.?grazie

  7. Samanta AMADEO

    Buon pomeriggio chef…
    Un passaggio che non mi è chiaro ma dopo le pieghe quanto è come deve riposare l impasto prima della formatura.?grazie

    • Giovanni

      Faccio spesso la sfoglia per croissant, con ottimi risultati (dico ottimi dato che riesce una buona alveolatura, la pasta risulta ben friabile e gustosa e si gonfiano discretamente bene i croissant o pan ou chocolat) purtroppo con burro tradizionale , in quanto quello secco é introvabile per un privato. Ho però sempre un dubbio enorme. Quando faccio le prime pieghe é preferibile un riposo in frigo? O é meglio una lavorazione unica e più veloce? inoltre Il burro é da preferire più freddo o più “caldo” essendo purtroppo un burro tradizionale per evitare che si rovini e permettere che si stenda senza fondere con la pasta? Inoltre, qual’é lo spessore ideale della pasta prima di tagliare le forme una volta fatte tutte le pieghe necessarie? L’bo provata da sottile a molto alta e devo dire che i risultati migliori sono quando risulta più piena

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