Le glasse anidre (Pinguino e Rocher)

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Le glasse anidre (Pinguino e Rocher)

 

Quante volte abbiamo sentito parlare di glassa Pinguino e di glassa Rocher? Queste glasse, molto utilizzate sia nella pasticceria classica che in quella moderna, fanno parte della famiglia delle glasse anidre.

 

Il termine “anidro” sta ad indicare un composto privo di acqua.

Il grosso vantaggio delle glasse anidre è quello di poter essere conservate a temperatura ambiente. Non necessitano infatti di frigorifero.

Questa proprietà le rende perfette per ricoprire torte o monoporzioni da viaggio (dolci che per svariati motivi non possono essere tenuti al fresco), ma si prestano benissimo anche per glassare torte e monoporzioni moderne.

 

Composizione glasse anidre

 

Le glasse anidre possono essere composte da cioccolato + burro di cacao oppure da cioccolato con aggiunta di olio.

La differenza sta proprio nella cristallizzazione: il burro di cacao fluidificherà il cioccolato ma ritornerà allo stato solido mentre l’olio lo renderà più tenero al taglio.

Solitamente la proporzione fra cioccolato e burro di cacao è del 50%: ad esempio 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. La proporzione non cambia utilizzando tipi diversi di cioccolato ma si presta bene sia al fondente che al latte o al bianco. Questa proporzione può variare in caso di cioccolati particolarmente fluidi o viceversa eccessivamente densi post-fusione.

L’aggiunta di un grasso come l’olio è meno abbondante rispetto a quella con burro di cacao. Solitamente si aggiunge al cioccolato dal 15 al 20% (ovviamente sono dosaggi indicativi, se qualcuno vuole un cioccolato che rimanga liquidò a temperatura ambiente può aumentare la quantità di olio): ad esempio 100 g di cioccolato e 20 g di olio.

Il tipo di grasso indicato è l’olio di arachidi ma possono essere usati anche olio di girasole, di riso, di vinacciolo, l’importante è non utilizzare un olio con gusto caratterizzante come quello d’oliva (a meno che non sia voluto e che venga specificato al consumatore).

“La glassa pinguino” NON prevede aggiunta di granelle di frutta secca e si presenta come un cioccolato molto fluido (ideale anche per gelato alla stracciatella).

Nella “glassa Rocher”  viene aggiunta solitamente granella di nocciole, ma si possono usare anche mandorle, pistacchi, arachidi ed altri tipi di granella di frutta secca tostata. 

Il cioccolato in questa preparazione non necessita di temperaggio.  Per far aderire velocemente questa glassa è consigliato congelare il dolce prima di immergerlo.

 

Buon dessert, perfettamente glassato!

 

Scopri le glasse a specchio più utilizzate nella pasticceria moderna

 

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Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

10 risposte

  1. Filiberto

    Grazie al maestro Loris per il libro. (Pasticceria per smemorati) vi consiglio l acquisto …ricette favolose semplici e spiegate bene…..soprattutto vere ricette ….grazie.

  2. Filiberto

    Ciao Loris….ho comprato il tuo libro pasticceria per smemorati….vorrei chiederti una cosa ….quando si idrata la gelatina tu indichi il peso dell acqua ….ma serve solo per metterla in ammollo…oppure si può inserire nella ricetta?grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao il peso dell’acqua è per idratare la gelatina in polvere; se usi quella in fogli puoi idratarla in abbondante acqua gelida e poi strizzarla. Un saluto

  3. Valentina

    Buongiorno Loris, grazie per l’articolo. Chiedo se questa glassa puó essere utilizzata a che su un pan di Spagna o una crostata. Grazie

  4. Andrea

    Ottimo articolo,come sempre. Chiedo se c’è un errore nella Prima parte,dove si dice cioccolato e burro di cacao al 50% e poi le grammature indicate sono uguali.

  5. Gianni

    Buon giorno Loris, grazie per aver divulgato sempre i tuoi ottimi consigli, fa sempre piacere cercare di aggiornarsi, ed imparare nuovi metodi di lavorazione. Grazie per quello che posti. Sei un maestro eccezionale, un doveroso saluto e buona domenica . Gianni Cagol ☕️

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