Come colorare il cioccolato bianco

Pianeta dessert corsi online

 

Come colorare il cioccolato bianco

 

Frequentemente mi arrivano domande relative a quali tipi di coloranti si possono utilizzare per colorare il cioccolato. Molte persone acquistano un tipo specifico di colorante credendo che possa servire per tutte le lavorazioni. In realtà i coloranti si dividono in due grandi famiglie.

 

Coloranti idrosolubili e liposolubili

Gli idrosolubili  vengono inseriti in tutte quelle preparazioni dove è presente dell’acqua (può essere l’acqua di cui sono composte le uova) come ad esempio nella pasta frolla e nelle creme. Si possono trovare in polvere, in gel o liquidi.

I liposolubili si sciolgono solamente in preparazioni grasse come creme al burro, preparazioni a base di burro di cacao oppure vengono utilizzati per colorare il cioccolato. Vengono venduti in polvere o già sciolti all’interno di burro di cacao o olii.

In commercio si possono trovare cioccolati già colorati oppure quelli prodotti con frutta disidratata (come nel caso dei cioccolati Inspiration di Valrhona) che possiedono un colore marcato in funzione della frutta con cui sono stati realizzati.

Quando parlo di colorare il cioccolato mi riferisco sempre al bianco (no latte e fondente).

Per fare questa operazione si possono utilizzare sostanzialmente due metodi.

  1. Colorarlo utilizzando del burro di cacao già colorato, ma in questo caso la fluidità originale verrà modificata. Il burro di cacao infatti è quel componente del cioccolato che determina la densità o la fluidità del cioccolato. Aggiungendo del burro di cacao colorato renderemo il nostro cioccolato molto più fluido.
  2. Il secondo sistema prevede l’inserimento di coloranti in polvere liposolubile proprio come vi mostrerò in questo brevissimo video.

In questo caso sto colorando cioccolato temperato ma posso tranquillamente sciogliere del cioccolato, colorarlo e temperarlo successivamente.

 

Spero di poter essere stato d’aiuto con questa piccola pillola riguardante la colorazione del cioccolato. Per prendere confidenza con questa tecnica bisogna solo mettersi alla prova e realizzare il primo cioccolato colorato.

Buon dessert….colorato!

Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci? Ecco l’articolo che fa per te!

 

Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

4 risposte

  1. Simona Strazzullo

    Se non so ha quel tipo di frullatore ad immersione che alternativa si può usare per incorporare il colorante al cioccolato?

    • Loris Oss Emer

      Puoi usare anche un mixer a campana chiusa, ti incorporerà più aria e dovrai passare più volte il cioccolato attraverso un setaccio a maglie fini

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *