Namelaka, ricette e consigli di Pianeta Dessert®
La namelaka è una crema al cioccolato dalla consistenza setosa, lucida e particolarmente cremosa. Si prepara con latte, cioccolato, gelatina e panna liquida, senza incorporare aria. Dopo almeno 12 ore di cristallizzazione in frigorifero acquista una struttura stabile ma fondente, ideale per farcire crostate, torte moderne, monoporzioni, éclair e dessert al piatto. La sua apparente semplicità può trarre in inganno. Una buona namelaka dipende dall’equilibrio tra parte acquosa, grassi, sostanze secche del cacao e gelatina. Per questo non è corretto sostituire liberamente un cioccolato bianco con uno fondente mantenendo le stesse quantità: ciascun tipo di cioccolato costruisce una consistenza [...]
Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert®
Glassa a specchio - Le ricette di Pianeta Dessert , è un articolo che ho scritto per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere una glassa perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori. Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. Il suo utilizzo non è complicato: infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio foderati con strisce di acetato o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il dolce ghiacciato, [...]
Bilanciamento pasta frolla
Farina Per preparare una buona pasta frolla è preferibile usare una farina debole, cioè una farina con poche proteine. In genere si lavora bene con una farina che abbia circa l'8,5-9,5% di proteine, indicativamente 100/140 W. Questo è importante perché le proteine della farina, a contatto con i liquidi e con la lavorazione, sviluppano il glutine. Nella pasta frolla non vogliamo un impasto elastico, come accade per pane o brioche, ma una struttura corta, friabile e piacevole al morso. Per questo motivo la farina va inserita nel momento giusto e lavorata il meno possibile. Nel metodo classico viene aggiunta alla [...]
