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Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 62

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna   Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante: la proporzione fra tortiere, numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna. Per un professionista è cosa scontata capire la quantità di uova rapportata al numero di persone o al diametro della tortiera, ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

pubblicato in: Metodi e tecniche | 18

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione   L’uso di additivi (…e non l’abuso) ti permette di giocare con le consistenze con il vantaggio di dare una forma definita ad un liquido. Un esempio interessante è proprio la sferificazione inversa dello yogurt. Tutto quello che ti serve è dell’alginato di sodio (sodio alginato) e dell’acqua. Non preoccuparti: è un ingrediente facilmente reperibile in farmacia o nei negozi specializzati, lo trovi solitamente in vasetti da 100/200/250 g.

Come sostituire la colla di pesce

pubblicato in: Metodi e tecniche | 32

  Come sostituire la colla di pesce   Spesso per problemi di etica, dieta, religione o semplicemente per voler provare dei prodotti diversi, cerchiamo alternative alla famosa ed utilizzatissima gelatina alimentare in fogli (di origine animale) comunemente chiamata colla di pesce. Sul mercato troviamo diversi additivi addensanti/gelificanti con caratteristiche (all’apparenza) simili alla gelatina tradizionale. Ovviamente il risultato dal punto di vista della texture, presenterà delle differenze: ognuno di questi prodotti infatti possiede proprietà gelificanti/addensanti diverse (un po’ come sostituire la farina con amidi o farine alternative).  Di seguito ti spiegherò le alternative più utilizzate. 

Consigli su come stendere la pasta sfoglia

pubblicato in: Metodi e tecniche | 0

Consigli su come stendere la pasta sfoglia   In questi mesi ho trattato più volte l’argomento pasta sfoglia analizzando la tipologia di lievitazione ed i suggerimenti per impasto e pieghe. Oggi voglio parlarti di trucchi e dritte per ottenere il massimo nella fase post impasto ossia quella lavorazione dove la pasta andrà stesa per essere tagliata/formata.

Come conferire masticabilità alle creme

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Come conferire masticabilità alle creme     Mi scuso per l’assenza di questi giorni ma gestire l’organizzazione di corsi ed eventi è un ruolo che richiede molto tempo ed energia. Con questo articolo voglio parlarti di un argomento molto importante: come conferire masticabilità alle creme. Sembra un’affermazione contraddittoria, la crema per eccellenza è rappresentata da un composto liscio dotato di una giusta morbidezza, nulla che ha a che fare con la masticazione insomma!

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