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Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

pubblicato in: Metodi e tecniche | 22

  Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna     Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria. Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.) Anche i sistemi di lavorazione sono diversi: montata a caldo montata a freddo montata separata montata di uova intere montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita) Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna. Sono sicuro che ti starai chiedendo:

La pasta che lievita senza lievito!

pubblicato in: Metodi e tecniche | 0

      Nel titolo c’è un gioco di parole degno di un mago. Ebbene sì! Stiamo parlando della lievitazione meccanica, un termine non proprio famigliare a molte persone, che si aggiunge ad altri tipi di lievitazione più conosciuti. Vediamo di capire meglio questo concetto. I tipi di lievitazione che troviamo in pasticceria sono i seguenti: naturale chimica fisica meccanica

Come si tempera il cioccolato?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 14

    Come si tempera il cioccolato?   Ah il cioccolato…chi non lo ama!! Croce e delizia di chi vorrebbe farne a meno ma che poi, in fondo, non è in grado di resistergli. Importato verso il 1500, dopo la scoperta dell’America, ormai è diventato un alimento comune nelle nostre case. In commercio ne troviamo di tutti i tipi e con infinite sfumature ed aromatizzazioni. I Maya e gli Aztechi lo consumavano come bevanda aggiungendo dell’acqua alle fave del cacao essicate e fermentate: era definito “il cibo degli dei”. Nelle lavorazioni di pasticceria si presta ad essere utilizzato nelle più … Continued

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