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Pâte a bombe a microonde

pubblicato in: Metodi e tecniche | 41

  Pâte a bombe a microonde     Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” : essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro. Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude. Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare. I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

Bilanciamento pasta bignè

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 56

  Bilanciamento pasta bignè     I bignè rappresentano una delle basi della pasticceria italiana e francese, per la creazione di pasticcini cotti in forno oppure fritti in olio. Il gusto neutro di questo prodotto vede un largo impiego anche nelle cucine per la preparazione di finger-food salati e antipasti. L’impasto viene anche chiamato pasta “choux” (dal francese), vista la  forma rotondeggiante del bignè cotto che ricorda un “piccolo cavolo”.

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 51

  Crema al burro o zucchero a velo e burro?     Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 43

  Pan di Spagna pesante, medio o leggero?   Come trattato in precedenza, di Pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con svariati bilanciamenti, tecniche e metodi. Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del Pan di Spagna. In base alle quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova, si ottengono risultati strutturali molto differenti. In questo articolo tratterò tre tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere. Nella foto, partendo dal basso verso l’alto: massa leggera massa media massa pesante

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