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Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

  Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!     Fretta, disattenzione e tecnologia non giovano di certo alla concentrazione. Quante volte abbiamo dimenticato qualcosa oppure abbiamo pesato sbagliato: risultato? Tutto da rifare. C’è però un sistema che ti permette di limitare gli sbagli e di aumentare la concentrazione. Nei miei corsi è la prima cosa che insegno: la “linea” o “mise en place”. Cosa vorrà mai dire questo termine? E’ un’espressione francese che indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta o un piatto che ci avviamo a eseguire. Questa … Continued

Bilanciamento pasta frolla

pubblicato in: Metodi e tecniche | 53

Bilanciamento pasta frolla     L’argomento pasta frolla è uno dei miei preferiti. Fino ad ora ho trattato tecniche d’impasto e tipologie senza addentrarmi nel bilanciamento degli ingredienti. Oggi ti spiegherò l’importanza delle quantità di alcuni ingredienti rispetto alla variazione di altri. Tradotto in parole povere: se in una frolla metto un 50% di burro rispetto al peso della farina,oppure ne metto un 60% ….cambierà qualcosa? zucchero semolato o zucchero a velo hanno lo stesso potere di assorbimento?    

Funzioni del sale in pasticceria

pubblicato in: Metodi e tecniche | 0

Funzioni del sale in pasticceria   Recentemente ho avuto il piacere di assistere all’esposizione di una tesina sul sale (..grazie Michela) : argomento all’apparenza semplice e banale ma che approfondito apporta interessanti spunti per  il mondo della cucina e della pasticceria. L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi. Tutt’oggi il sale risulta infatti uno  dei conservanti  più utilizzati in cucina e nelle industrie alimentari . In commercio troviamo una vastissima varietà di sali con caratteristiche organolettiche e strutturali molto diverse fra di … Continued

Strudel in bellavista con ortiche e mele

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

Strudel in bellavista con ortiche e mele   L’ortica è una delle piante spontanee con il maggior numero di proprietà medicinali poichè ricca di di vitamina C,silicio, ferro, manganese, potassio,calcio, carotene, acido folico, tannino e istamina tuttavia il suo utilizzo in pasticceria è quasi inesistente: in questo dolce l’ho utilizzata sotto forma di confettura assieme alle mele.

Bilanciamento di semifreddi e parfait

pubblicato in: Metodi e tecniche | 18

  Bilanciamento di semifreddi e parfait     Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait. Oggi ti parlerò di bilanciamento: bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale. Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti. La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi. Gli elementi che compongono questi dolci sono: meringa all’italiana o pâte a bombe crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana) purea di frutta o paste classiche aromatizzanti panna montata (35% MG)

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