fbpx

Produzione e bilanciatura del gelato

pubblicato in: Metodi e tecniche | 18

    Produzione e bilanciatura del gelato   Un tempo destinato solo ai periodi caldi, ormai il gelato ricopre un ruolo importante nella nostra dieta in tutto l’arco dell’anno. Per una persona profana di pasticceria e gelateria rappresenta una sorta di dessert semplice poichè composto da latte, zuccheri, uova, oppure da puree di frutta, miscelati e congelati. In realtà dietro al gelato si nasconde una profonda conoscenza di trasformazioni fisiche degli ingredienti che lo compongono e di tecniche di lavorazione. Del gelato si potrebbe parlare un mese intero ma cercherò di  riassumerti in un articolo le cose importanti da sapere.

Come si bilancia la crema pasticciera?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 47

Come si bilancia la crema pasticciera?     Crema di base della pasticceria italiana ed internazionale, utilizzata nelle più svariate lavorazioni di pasticceria fresca, fredda e da forno la crema pasticciera richiede un’attenta conoscenza degli ingredienti che la compongono: in questo articolo ti parlerò di come bilanciare una crema pasticciera. Inizierò quest’analisi parlando dell’elemento contenuto in maggiore quantità: il latte.  

Ricette con riciclo di dolci e frutta

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 10

  Ricette con riciclo di dolci e frutta   Che tu lavori in una pasticceria, in un ristorante o in casa, hai spesso il problema degli avanzi (frutta,torte,biscotti) o comunque l’esigenza di riutilizzare dei dolci delle festività (natalizi o pasquali.) Buttare o sprecare il cibo è una delle cose più tristi che si possano vedere e propio per questo motivo ti darò delle indicazioni su come creare dei dessert utilizzando dolci e frutta che altrimenti andrebbero buttati.

Quanto si monta l’albume?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 17

Quanto si monta l’albume?   “Ho pesato tutto perfettamente, ho eseguito la ricetta alla lettera e non capisco cosa sia successo…” Ero un ragazzino di 16-17 anni quando mi rivolsi ad un pasticcere anziano con questa frase. Si trattava della preparazione dei savoiardi: sbagliavo qualcosa ma non riuscivo a capire cosa fosse! Solamente dopo i consigli di questo chef pasticcere riuscii a capire l’importanza del montare al punto giusto gli albumi: montandoli eccessivamente i savoiardi collassavano.   Lavorando con materie prime vive possono succedere degli incidenti di percorso indipendentemente dalle pesate e dai procedimenti legati alla lavorazione delle stesse. Attraverso il montaggio si … Continued

Indicatori di cottura nei dolci da forno

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

Indicatori di cottura nei dolci da forno Una delle difficoltà di molte persone è quella di non capire la cottura ottimale dei dolci. Per avere uniformità di cottura bisogna conoscere molto bene il forno con cui si lavora, statico o ventilato che sia. Controllare il display indicante la temperatura della camera del forno e basarsi puramente su quello non è sufficiente per essere sicuri che la cottura avvenga correttamente: la stessa preparazione, cotta in un forno o nell’altro, può avere uno scostamento di gradi molto significativa, anche 20/30°C in più o in meno. Il tempo di cottura ha lo stesso problema: diffidare … Continued

1 5 6 7 8 9 10 11 20