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Ricette con riciclo di dolci e frutta

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 10

  Ricette con riciclo di dolci e frutta   Che tu lavori in una pasticceria, in un ristorante o in casa, hai spesso il problema degli avanzi (frutta,torte,biscotti) o comunque l’esigenza di riutilizzare dei dolci delle festività (natalizi o pasquali.) Buttare o sprecare il cibo è una delle cose più tristi che si possano vedere e propio per questo motivo ti darò delle indicazioni su come creare dei dessert utilizzando dolci e frutta che altrimenti andrebbero buttati.

Quanto si monta l’albume?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 17

Quanto si monta l’albume?   “Ho pesato tutto perfettamente, ho eseguito la ricetta alla lettera e non capisco cosa sia successo…” Ero un ragazzino di 16-17 anni quando mi rivolsi ad un pasticcere anziano con questa frase. Si trattava della preparazione dei savoiardi: sbagliavo qualcosa ma non riuscivo a capire cosa fosse! Solamente dopo i consigli di questo chef pasticcere riuscii a capire l’importanza del montare al punto giusto gli albumi: montandoli eccessivamente i savoiardi collassavano.   Lavorando con materie prime vive possono succedere degli incidenti di percorso indipendentemente dalle pesate e dai procedimenti legati alla lavorazione delle stesse. Attraverso il montaggio si … Continued

Indicatori di cottura nei dolci da forno

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

Indicatori di cottura nei dolci da forno Una delle difficoltà di molte persone è quella di non capire la cottura ottimale dei dolci. Per avere uniformità di cottura bisogna conoscere molto bene il forno con cui si lavora, statico o ventilato che sia. Controllare il display indicante la temperatura della camera del forno e basarsi puramente su quello non è sufficiente per essere sicuri che la cottura avvenga correttamente: la stessa preparazione, cotta in un forno o nell’altro, può avere uno scostamento di gradi molto significativa, anche 20/30°C in più o in meno. Il tempo di cottura ha lo stesso problema: diffidare … Continued

Nuovo logo Pianeta Dessert

pubblicato in: Metodi e tecniche | 0

Nuovo logo Pianeta Dessert   Casualmente mi ero imbattuto in un sito americano che aveva come logo qualcosa di terribilmente simile (se non uguale al mio). Da li l’idea di un logo originale che rappresentasse perfettamente un “pianeta dolce”. Dopo un contest fra designer è uscita quest’idea che mi ha particolarmente colpito ed entusiasmato. Ecco a voi il nuovo logo 😉 Buon “Pianeta Dessert” 😀

Creme brulèe o Crema catalana?

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 14

Creme brulèe o Crema catalana? Visivamente sono praticamente identiche se non fosse per la cocotte bassa e larga della crema catalana rispetto a quella della creme broulèe. Molte persone non sanno la differenza fra questi due dessert e tendono a confonderli. Vediamo un po’ di capirne le diversità.

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