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96 Risposte

  1. Buongiorno CHEF !!per favore mi può insegnare come calcolare le dosi per la crema pasticcera?la ringrazio vivamente. Distinti Saluti

  2. che tipo di torta si puo glassare a specchio
    si deve usare burro di centrifuga o di affioramento
    grazie

  3. Maurizio Lazzarin

    Buon giorno Loris.
    Ho aperto il tuo profilo , e quando ho letto Dame di Sion a Trento , mi sono illuminato.
    Anche io ho frequentato la scuola li , pochi anni prima .
    Chi avevi come professori ?
    Bei tempi….
    Comunque complimenti per il tuo lavoro , veramente utile a molti addetti ai lavori e non.
    Buona giornata
    Maurizio Lazzarin

  4. Buongiorno Chef, I’m following you on Instagram, I would like to subscribe to your Newsletters but I could not find where it is possible. Indeed I’m French and living in france but I love Patisserie, unfortunately I do not have that much time to perform so many cakes. I really like what you are posting. Perhaps I will have the opportunity to follow one of your courses (Would be great). I understand somehow Italian but difficult to write.
    Can you give me the advices how to proceed to the subscription. Many Thanks in advance.
    Best regards,
    all my compliments

  5. Salve maestro… Volevo chiederle come fare ad eliminare le bolle d’aria dalla glassa a specchio. Ho provato con il minipimer ma è peggio forse

    • Ciao filtrala più volte e se le bolle persistono versa la glassa su un vassoio, metti pellicola a contatto. Le bolle si attaccheranno alla pellicola.

  6. Complimenti per la disponibilità, vorrei sapere:quanti gradi bloom ha la colla di pesce che lei usa nelle sue ricette?Grazie per la risposta. Cordiali saluti.

  7. Buongiorno, volevo chiederle se a Milano non fatte dei corsi.
    Grazie

  8. Ho un’altra domanda da farti.
    Ho fatto le finte pesche di pasta brioche, mi sono venute benissimo ma non erano ben inzuppate!
    Hai qualche suggerimento?
    Dovrei bucare la base?
    Quanto tempo vanno lasciate in ammollo?
    Perché la bagna è stata assorbita solo esternamente.
    Grazie ancora
    Vale

  9. Buongiorno e grazie per la disponibilita’
    Vorrei chiederti, vedo spesso friggere i bignè direttamente con tutta la carta forno, mi chiedo ma la comune carta da forno che troviamo nei super può essere “fritta” oppure si creano sostanze dannose per la salute?

    È possibile formare i bignè di San Giuseppe direttamente nell’olio dalla sach poche?o comunque esistono altri metodi?
    Grazie
    Saluti
    Tina

  10. Ciao Loris ho acquistato del cardamomo in polvere, vorrei sapere in quali dolci posso usarlo, se va abbinato con altri ingredienti o se esistono ricette specifiche che utilizzano questa Spezia.
    Grazie

    Valentina

  11. Ciao collega mi chiamo Giuseppe e faccio il pasticcere ormai da più di 20 anni a maggio dovrei andare a fare la stagione in un albergo mi puoi dire come iscriversi così mi porterò il tablet e in caso di bisogno posso cercare quello che mi serve.Spero di avere tue notizie grazie

  12. Salve
    vorrei chiedere un consiglio per una torta da fare a San Valentino.
    E’ fattibili fare la base con il pan di spagna e sopra una bavarese? Oppure cosa si può fare di alternativo alle torte classiche?
    Grazie

  13. Salve Maestro, sono nuovo di questo sito e non so nemmeno se faccio bene a fare questa domanda ma tentar non nuoce. Ho un piccolo laboratorio di pasticceria e ho un dubbio che mi affligge, cambiare o non cambiare il mio “vecchio” ma funzionante forno statico a favore di un più nuovo e moderno ventilato? Che siano buoni e veloci lo so, ma non sono sicuro siano adatti anche per pasticceria in ogni sua forma. Che ne pensa lei? La ringrazio già da ora.

  14. Buonasera maestro, avrei un quesito da porle. A giudicare dalle proporzioni di questa ricetta, trovata in rete:
    -30 g di tuorlo
    -22,5 g di uovo intero
    – 20 g di acqua
    -192,5 g di panna
    – 85 g di cioccolato fondente
    – 2 g di gelatina
    come la definirebbe? Mousse, cremoso?
    Sono alla ricerca di una mousse al cioccolato fondente da utilizzare nella composizione della famosa torta 7veli.
    Cosa mi suggerisce?
    Grazie 🙂
    Cordiali saluti
    Anita

  15. Ciao Loris, nelle ricette usi le paste ( nocciola, pistacchio, ecc.), le fai da solo o le acquisti pronte ? se si di che marca? Io nelle vicinanze non ne ho trovate. Grazie 1000 a presto Gabriella

    • Ciao solitamente le acquisto. Ci sono molte marche valide ma anche artigiani che producono ottimi prodotti nelle zone di produzione (Langhe, Bronte ecc..)

  16. buona sera,per una una glassa neutra con agar agar

  17. Salve Maestro avrei bisogno di un altro aiutino :il caramello !
    A volte viene a volte no, ho provato ieri a farlo per il crocambouche ma lo zucchero sui bignè è diventato granitico e bianco!!
    Io non lo faccio a secco perché ho il terrore di bruciarlo, dove sbaglio?
    Grazie
    Valentina

    • Ciao il fuoco dev’essere abbastanza violento e lo zucchero non va mai mescolato altrimenti granisce. Se vuoi allungare le tempistiche di lavorazione mettici anche del glucosio che apporta un effetto anticristallizzante

  18. Salve Maestro,
    Vorrei un tuo parere oggi ho preparato
    La torta di zucca ma, non so come, ho dimenticato di montare i tuorli
    Li ho aggiunti direttamente nel mixer agli altri ingredienti,
    Gli albumi invece li ho montati a neve e aggiunti alla fine dopo la farina e le mandorle.
    Ho rovinato la torta, vero?
    Saluti
    Valentina

  19. Ciao Loris,
    che dosi mi consigli per fare 4/6 waffel al forno negli stampi in silicone?
    Grazie e complimenti

    • Ciao purtroppo non ho una ricetta specifica

      • Grazie comunque,
        Spero di riuscire a partecipare al tuo corso a Caserta. Un saluto

        • Se riesci sarebbe bello conoscerci di persona

          • Ciao Loris,
            vorrei preparare un pandispagna con panna e fragole e ricoprirlo con la tua glassa a specchio colorata.
            E’ sufficiente ricoprire con panna montata e poi congelare la torta prima di far colare la glassa?
            Oppure è indispensabile che ci sia una mousse ai lati del pandispagna?
            Grazie e ciao

  20. Buongiorno Maestro, vorrei un consiglio per la pasta strudel. Io la faccio senza uova, ho provato anche con le uova ma il risultato non mi ha soddisfatto.
Il problema è che la pasta sotto (nella parte a contatto con la teglia) rimane sempre molto umida e poco cotta.
Può dipendere dal tipo di mela?forse il ripieno è troppo abbondante?
Io spennello la pasta col burro, poi la cospargo col pangrattato e infine aggiungo il ripieno.
Potrei far asciugare le mele da sole qualche minuto in forno?
Grazie
Saluti

  21. Buongiorno, vorrei iscrivermi al Blog pero’ non trovo la sezione iscrizioni.
    Mi potreste aiutare?
    la mia email e’ brollo_marco@yahoo.it

    Ringrazio anticipatamente e mi congratulo per questo super Blog

    Marco

  22. Salve,
    vorrei un consiglio. Quando procedo con la cottura delle basi di frolla, i bordi (anche di altezza inferiore ai 2 cm) crollano.
    C’è un modo (diverso dalla cottura in bianco) per evitare che succeda?

    Grazie.

    • Ciao nel metodo tradizionale si utilizzano carta da forno e legumi posizionati sopra la pasta in cottura. Con le nuove tecniche si è visto l’ingresso in pasticceria di ring e tappetini microforati che garantiscono bordi perfetti.

  23. gianfranco cinciripi

    ciao loris. come mai non ho più tuoi contatti o novità da cose da te fatte. grazie

  24. Grazie molto gentile.

  25. buongiono.ho fatto l’iscrizione ma non mi è arrivata l’e-mail…può aiutarmi?grazie mille!!!!

  26. Valeria peretto

    Buongiorno ho comperato il manuale vedo nel gruppo altri che scrivono di creme alla frutta e namelaka come posso fare per vederli grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao la namelaka la trovi nel blog (scrivi dentro il riquadro “cerca”), per la crema di frutta basta registrarsi al blog e ti arriva la mail per l’area riservata

  27. Furio Vispi

    per poter addensare creme , bavaresi…per semifreddi al posto della colla cosidetta di pesce cosa si può utilizzare, le spiegazioni aumentano solo i dubbi, una risposta chiara mi toglierebbe dai dubbi, grazie.

  28. Salve,intendo preparare una crostata con crema pasticcera francese e frutta fresca lucidata con rum. Non dovendola utilizzare subito,vorrei congelarla.
    A questo punto gradirei il parere dell’esperto
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao tieni presente che la frutta congelandola non rimane bella come da fresca

  29. ciao intanto ti volevo fare i complimenti per tutti. comunque oggi ho fatto l’iscrizione e ho scaricato le ricette ma ancora non mi è arrivato niente nell’ email. avevo anche intenzione di acquistare ma non so a questo punto se arriva. puoi aiutarmi?

  30. ciao Loris ti faccio i complimenti per i tuoi lavori potresti dirmi la glassa al fruitt passione come si fa

  31. Buon pomeriggio
    Mi accingo a preparare una pavlova per 15 persone
    intendo utilizzare una parte di albumi e il doppio di zucchero semolato,senza aggiungere altro.
    Gradirei conoscere il suo parere in proposito, ad es se la ricetta è adatta ad una base grande
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao si va bene la dose: c’è chi inserisce una piccola percentuale di maizena per asciugare ulteriormente il composto e per mantenere meglio la forma

  32. Buongiorno maestro, volevo chiederle un consiglio.ogni volta che lascio raffreddare la crema pasticcera, inizialmente bella liscia e lucida, si formano dei gruppi dovuti al fatto che si solidifica forse un po’ troppo… Cerco di renderla nuovamente setosa con una frusta ma rimangono comunque piccoli grumi. Come faccio ad eliminarli? Grazie mille anticipatamente

    • Loris Oss Emer

      Buon giorno, dipende sempre dal sistema con cui la raffreddi: su marmo? Bagnomaria ghiacciato? Abbattitore?

  33. Buonasera maestro,mi sono iscritta oggi al suo sito e lo conosco poco ,le dosi che lei da a che misura di teglia corrispondono,grazie molto!

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Dipende dalle ricette: sul manuale delle quantità ho scritto 22 misure diverse per ogni torta. Prego 🙂

  34. Buongiorno maestro
    Vorrei sapere quanti giorni può durare in frigo una ganache composta da 100gr di cioccolato bianco e 100 di panna…grazie mille

  35. Buon pomeriggio Loris, ancora complimenti per il sito e l’app. Volevo sapere perché quando faccio la Pavlova, dopo la cottura, da bella gonfia e spumosa che è, mi si affloscia come un fiore striminzito? Dove sbaglio???? Grazie in anticipo per la tua disponibilità.

    • Loris Oss Emer

      Ciao, è la cottura. Prolungala che si asciughi bene il prodotto (se necessario abbassi di una decina di gradi)

  36. Salve..
    Complimenti per la sua professionalità,per il sito e per tutto .Volevo chiederle un consiglio…come faccio ad ottenere delle scaglie di cocco fresco da mettere intorno ad una torta?non vorrei usare la classica farina di cocco,perché secondo me il sapore non è proprio eccellente…E poi se è possibile qualche “ricettina” di mousse al cocco
    Cordiali saluti
    Maria

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maria, se le vuoi sottili le ottieni con il pelapatate. Mousse al cocco ancora non ne ho pubblicate, magari più avanti 😉

  37. Ciao Maestro, è un piacere interagire con te Loris trovo molto interessanti le tue pubblicazioni ti seguo sempre.
    Avrei bisogno di un suggerimento su come poter utilizzare al meglio lo zucchero fondente in pasta bio. Abbiamo comprato questo zucchero per fare delle creme spalmabili ma abbiamo cambiato ricetta e ci troviamo con una fornitura di zucchero fondente. Nel nostro laboratorio produciamo principalmente torroni di mandorla, pistacchio e sesamo bio e torrone bianco e le creme spalmabili mandorla, pistacchio, nocciola, che sono in produzione da poco.
    Ecco cosa mi potresti suggerire per utilizzare questo zucchero?
    Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille, mi fa molto piacere! Lo zucchero fondente puoi usarlo anche per glassare pasticceria fresca o lievitata e/o biscotteria. Molti lo usano anche come ingrediente per produrre creme fresche.

  38. Buonasera Loris,
    rinnovo i complimenti per il sito.
    Mi chiedevo se avevi una buona ricetta con relativi
    suggerimenti per preparare le Strauben.

    Grazie
    Cordiali saluti
    /Dario

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Dario, nei miei ricettari ce l’ho sicuramente. Devo cercarla, buona serata 😉

  39. Salve volevo sapere se potevi approfondire sui muffin grazie

    • Loris Oss Emer

      Volentieri Giuseppe,solo che mi arrivano una valanga di richieste e cerco di esaudirle un po’ alla volta 😉 Un saluto.

  40. Ciao bellissima app e anche molto utile grazie .Domani provo a fare le tue ricette

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Mirabela! Fammi sapere.. Posso chiederti una piccola cortesia? Potresti lasciarmi un feedback su Play Store o Apple Store dove l’hai scaricata? Te ne sarei molto grato, servirà agli altri utenti. Buona giornata,Loris.

  41. Ciao….complimenti per le tue guide e per l app….ma una domanda…come faccio a togliere il numero delle ultime novità sull’icona dell app che rimane sempre nonostante leggo ogni aggiornamento?

  42. Bellissima app complimenti ….. Arte solo arte …

  43. non c’è creatività senza passione….ma tu che la possiedi
    ……è la capacità di nutrirsi prima con gli occhi che con la bocca…

    • Loris Oss Emer

      Bellissime parole Morena, grazie di cuore!!! Spero che questo blog possa essere d’aiuto agli appassionati di pasticceria 😉 un abbraccio

  44. COMPLIMENTI CI SENTIAMO QUI

  45. Complimenti x questa bella e utile applicazione..molto utile x un cuoco che si deve fare anche i dolci…bravissimo Loris.. Spero anche di poter fare qualche altro corso con te a Rovereto…. PS se avessi bisogno di qualche consiglio,posso contattati al tuo indirizzo mail??…ancora complimenti.ciao

    • Loris Oss Emer

      Ciao Pietro!!! Hai scaricato la App sullo smartphone? Per curiosità, iOS o Android? Grazie 1000 per i complimenti!! Certo se hai bisogno scrivimi qui o su Facebook. 😉

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