CORSI ONLINE
Per qualsiasi informazione o problema di natura tecnico/amministrativa riguardante i corsi online, ti prego di scrivere una mail a:
SCUOLA
Per collaborazioni/sponsorizzazioni o per iscrizioni a corsi LIVE, tenuti presso la scuola di Trento, ti invito a scrivere alla seguente mail:
pianetadessertschool@gmail.com
Nadia Pedalà
Buonasera Loris, innanzi tutto i complimenti per le tue spiegazioni semplici e precise e per i tuoi libri, che sto studiando pian piano. A questo proposito volevo segnalarti quello che a me pare un refuso, ma forse è corretto così.
Libro “Pasticceria per smemorati” Glasse di pag. 124 (Fresh Tart) e pag. 137 (Zanzibar) contengono 150 g di latte condensato. Quella di pag.143 (Dolce risveglio) pur a parità degli altri ingredienti ha solo 50 g di latte condensato. È giusto così ed è solo un altro tipo di glassa o è un refuso? Ti ringrazio se vorrai rispondere. Nadia
Mara
Buongiorno, sto per acquistare un Bamix e volevo gentilmente capire qual è la potenza minima consigliata.
Quello che sto guardando è il Pop da 120w, il più economico sul mercato a quanto visto.
Un saluto,
Mara
GERARDO D'ELIA
Ciao Loris grazie per avermi risposto.io utilizzo 400g di tuorli 40g amido di riso e 60g di amido di mais e non la porto mai a 85 gradi sbaglio?
GERARDO D'ELIA
Ciao volevo sapere per la crema pasticcera.io la faccio molto ricca con 400g di tuorli.
Si deve sempre portare a 85?
Sapevo che dopo un certo numero di tuorli si abbassa la temperatura di cottura.
Loris Oss Emer
Ciao Gerardo, quando si esegue una ricetta di una crema pasticciera particolarmente ricca di tuorli bisogna optare per amidi con un punto di gelati lizzazione bassa. Con questa tecnica di riesce a non sviluppare il classico odore di zolfo (caratteristico dell’uovo che ha subito temperature troppo alte)
Gerardo D'elia
Ciao Loris volevo un consiglio,sono un pasticcere e le glasse le preparo io, ma ho provato ad acquistarne ma sono densissime e utilizzo a 38/40 cosa devo fare per diluirla?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao non conosco molto le glasse che ci sono in commercio. Dipende molto da quali ingredienti sono composte. Prova a leggere l’etichetta e da li capire dove intervenire. Un saluto
sandro
salve un informazione nella glassa a specchio al cioccolato si puo’ usare il colorante in gel x pasta di zucchero? e poi ho visto che nei commenti qualcuno si lamenta della glassa troppo densa ma eventualmente succedesse si puo’ aggiungere dell’acqua a temperatura x renderla piu’ fluida, grazie
Silvio
Buon pomeriggio. Sono silvio Di Donna. Scrivo per chiedere se ci sono articoli che spieghino il processo di canditura di bucce di agrumi e frutta più o meno morbida. In attesa di un Vostro feedback vi ringrazio anticipatamente..silvio
Marie
Ciao: si, voi dite nell´ introduzione che “Nella pasticceria italiana distinguiamo tre tipologie di dolci: i dolci della tradizione regionale, i dolci della pasticceria classica e le torte moderne” e avete messo poi dei bellissimi esempi di torte moderne, ma non avete messo pero´ nessun esempio di un dolce della tradizione regionale e nemmeno della pasticceria classica.
Alessandra
Ho scoperto il sito casualmente, lo trovo molto interessante; le spiegazioni sono semplici e precise. Viene quasi sempre utilizzata la planetaria nelle preparazioni, ma io ho solo le fruste elettriche(che peraltro ho sempre usato per le mie preparazioni). Chiedo pertanto che differenza c’e’ tra preparazioni con planetaria e quelle con attrezzi manuali o fruste elettriche. Grazie
Steve
ciao Loris. prima di tutto grazie. se oggi qualcuno mi ha regalato l’occasione di seguire un corso di pasticceria, questo è grazie a voi. bellissimo. ti scrivo per avere due consigli. vivo in una casa di accoglienza con circa 40 persone. puoi immaginare la difficoltà di definire le proporzioni. inoltre reperire degli stampi adeguati. ti cosa mi consigli?
tiziana
ciao Loris dato che siamo sotto carnevale ho provato i crostoli e sono buonissime vorrei fare le classiche castagnole avresti una ricetta che rimangano friabili grazie mille
Giulia c
Salve,volevo sapere se posso decorare una torta ricoperta di glassa a specchio con elementi in pdz(es.fiocco di neve,candy cane…),marshmallow o frutta.
Grazie in anticipo
Maria
Buongiorno Loris. Vorrei tanto rifare, o provare a rifare, la torta del mio matrimonio. Ricordo che il pasticcere all’epoca mi consiglio’ una con crema al croccantino al rhum. Era davvero buonissima. Potrebbe dirmi come fare questa crema?
Filippo
Buon pomeriggio Loris,
ho effettuato ieri mattina il pagamento con bonifico per il tuo e-book, ma non ho ancora ricevuto nulla, potresti verificare se magari qualcosa non ha funzionato?
Grazie
Filippo
Loris Oss Emer
Ciao Filippo,
ho scritto alla tua banca perché non so a che email mandare l’e-book. Ti chiedo di inviarmela così te lo spedisco. Grazie mille, Loris
francesco
Buongiorno CHEF !!per favore mi può insegnare come calcolare le dosi per la crema pasticcera?la ringrazio vivamente. Distinti Saluti
GIUSEPPE
che tipo di torta si puo glassare a specchio
si deve usare burro di centrifuga o di affioramento
grazie
Loris Oss Emer
Torta a base di mousse o bavaresi; centrifuga. Prego
Maurizio Lazzarin
Buon giorno Loris.
Ho aperto il tuo profilo , e quando ho letto Dame di Sion a Trento , mi sono illuminato.
Anche io ho frequentato la scuola li , pochi anni prima .
Chi avevi come professori ?
Bei tempi….
Comunque complimenti per il tuo lavoro , veramente utile a molti addetti ai lavori e non.
Buona giornata
Maurizio Lazzarin
Danielle Boesch
Buongiorno Chef, I’m following you on Instagram, I would like to subscribe to your Newsletters but I could not find where it is possible. Indeed I’m French and living in france but I love Patisserie, unfortunately I do not have that much time to perform so many cakes. I really like what you are posting. Perhaps I will have the opportunity to follow one of your courses (Would be great). I understand somehow Italian but difficult to write.
Can you give me the advices how to proceed to the subscription. Many Thanks in advance.
Best regards,
all my compliments
Loris Oss Emer
Ciao!
Thank you very much for your message!
To subscribe my news letter just click the link below:
http://pdfricettebase.subscribemenow.com/
Thank you again,
Ciao
Loris
Maria
Salve maestro… Volevo chiederle come fare ad eliminare le bolle d’aria dalla glassa a specchio. Ho provato con il minipimer ma è peggio forse
Loris Oss Emer
Ciao filtrala più volte e se le bolle persistono versa la glassa su un vassoio, metti pellicola a contatto. Le bolle si attaccheranno alla pellicola.
maria
Complimenti per la disponibilità, vorrei sapere:quanti gradi bloom ha la colla di pesce che lei usa nelle sue ricette?Grazie per la risposta. Cordiali saluti.
Loris Oss Emer
ciao io uso una 200
Zinaida
Buongiorno, volevo chiederle se a Milano non fatte dei corsi.
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, in autunno sicuramente
Vale
Ho un’altra domanda da farti.
Ho fatto le finte pesche di pasta brioche, mi sono venute benissimo ma non erano ben inzuppate!
Hai qualche suggerimento?
Dovrei bucare la base?
Quanto tempo vanno lasciate in ammollo?
Perché la bagna è stata assorbita solo esternamente.
Grazie ancora
Vale
Vale
Buongiorno e grazie per la disponibilita’
Vorrei chiederti, vedo spesso friggere i bignè direttamente con tutta la carta forno, mi chiedo ma la comune carta da forno che troviamo nei super può essere “fritta” oppure si creano sostanze dannose per la salute?
È possibile formare i bignè di San Giuseppe direttamente nell’olio dalla sach poche?o comunque esistono altri metodi?
Grazie
Saluti
Tina
Valentina
Ciao Loris ho acquistato del cardamomo in polvere, vorrei sapere in quali dolci posso usarlo, se va abbinato con altri ingredienti o se esistono ricette specifiche che utilizzano questa Spezia.
Grazie
Valentina
Loris Oss Emer
Ciao si abbina bene a tutto il mondo mousse e bavaresi, abbinato al cioccolato e nelle ganache
Giuseppe
Ciao collega mi chiamo Giuseppe e faccio il pasticcere ormai da più di 20 anni a maggio dovrei andare a fare la stagione in un albergo mi puoi dire come iscriversi così mi porterò il tablet e in caso di bisogno posso cercare quello che mi serve.Spero di avere tue notizie grazie
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio di scaricare la app gratuita di Pianeta Dessert
Veronica
Salve
vorrei chiedere un consiglio per una torta da fare a San Valentino.
E’ fattibili fare la base con il pan di spagna e sopra una bavarese? Oppure cosa si può fare di alternativo alle torte classiche?
Grazie
Loris Oss Emer
ciao si certo la fai a forma di cuore ed il successo è assicurato
Paolo
Salve Maestro, sono nuovo di questo sito e non so nemmeno se faccio bene a fare questa domanda ma tentar non nuoce. Ho un piccolo laboratorio di pasticceria e ho un dubbio che mi affligge, cambiare o non cambiare il mio “vecchio” ma funzionante forno statico a favore di un più nuovo e moderno ventilato? Che siano buoni e veloci lo so, ma non sono sicuro siano adatti anche per pasticceria in ogni sua forma. Che ne pensa lei? La ringrazio già da ora.
Loris Oss Emer
Ciao Paolo, l’ideale sarebbe averne 2 nello stesso spazio di quello vecchio: una camera statica e sopra un termoventilato
ANITA
Buonasera maestro, avrei un quesito da porle. A giudicare dalle proporzioni di questa ricetta, trovata in rete:
-30 g di tuorlo
-22,5 g di uovo intero
– 20 g di acqua
-192,5 g di panna
– 85 g di cioccolato fondente
– 2 g di gelatina
come la definirebbe? Mousse, cremoso?
Sono alla ricerca di una mousse al cioccolato fondente da utilizzare nella composizione della famosa torta 7veli.
Cosa mi suggerisce?
Grazie 🙂
Cordiali saluti
Anita
Loris Oss Emer
si è una mousse ma non conoscendo questa ricetta non ti saprei dire
gabriella
Ciao Loris, nelle ricette usi le paste ( nocciola, pistacchio, ecc.), le fai da solo o le acquisti pronte ? se si di che marca? Io nelle vicinanze non ne ho trovate. Grazie 1000 a presto Gabriella
Loris Oss Emer
Ciao solitamente le acquisto. Ci sono molte marche valide ma anche artigiani che producono ottimi prodotti nelle zone di produzione (Langhe, Bronte ecc..)
khalid
buona sera,per una una glassa neutra con agar agar
Loris Oss Emer
Prendi la ricetta con gelatina e la sostituisci con un 40% rispetto al peso della gelatina di agar agar
Vale
Salve Maestro avrei bisogno di un altro aiutino :il caramello !
A volte viene a volte no, ho provato ieri a farlo per il crocambouche ma lo zucchero sui bignè è diventato granitico e bianco!!
Io non lo faccio a secco perché ho il terrore di bruciarlo, dove sbaglio?
Grazie
Valentina
Loris Oss Emer
Ciao il fuoco dev’essere abbastanza violento e lo zucchero non va mai mescolato altrimenti granisce. Se vuoi allungare le tempistiche di lavorazione mettici anche del glucosio che apporta un effetto anticristallizzante
Valentina
Salve Maestro,
Vorrei un tuo parere oggi ho preparato
La torta di zucca ma, non so come, ho dimenticato di montare i tuorli
Li ho aggiunti direttamente nel mixer agli altri ingredienti,
Gli albumi invece li ho montati a neve e aggiunti alla fine dopo la farina e le mandorle.
Ho rovinato la torta, vero?
Saluti
Valentina
Loris Oss Emer
Ciao, dipende dalla ricetta. Sicuramente mancherà di volume ma non credo sia irrecuperabile,
Pmona
Ciao Loris,
che dosi mi consigli per fare 4/6 waffel al forno negli stampi in silicone?
Grazie e complimenti
Loris Oss Emer
Ciao purtroppo non ho una ricetta specifica
pmona
Grazie comunque,
Spero di riuscire a partecipare al tuo corso a Caserta. Un saluto
Loris Oss Emer
Se riesci sarebbe bello conoscerci di persona
Pmona
Ciao Loris,
vorrei preparare un pandispagna con panna e fragole e ricoprirlo con la tua glassa a specchio colorata.
E’ sufficiente ricoprire con panna montata e poi congelare la torta prima di far colare la glassa?
Oppure è indispensabile che ci sia una mousse ai lati del pandispagna?
Grazie e ciao
Tina
Buongiorno Maestro, vorrei un consiglio per la pasta strudel. Io la faccio senza uova, ho provato anche con le uova ma il risultato non mi ha soddisfatto. Il problema è che la pasta sotto (nella parte a contatto con la teglia) rimane sempre molto umida e poco cotta. Può dipendere dal tipo di mela?forse il ripieno è troppo abbondante? Io spennello la pasta col burro, poi la cospargo col pangrattato e infine aggiungo il ripieno. Potrei far asciugare le mele da sole qualche minuto in forno? Grazie Saluti
Loris Oss Emer
Ciao Tina, aggiungi alle mele della granella di pan di Spagna o di biscotto per asciugare ulteriormente le mele e vedrai che risolvi il problema. Un saluto
marco
Buongiorno, vorrei iscrivermi al Blog pero’ non trovo la sezione iscrizioni.
Mi potreste aiutare?
la mia email e’ brollo_marco@yahoo.it
Ringrazio anticipatamente e mi congratulo per questo super Blog
Marco
Loris Oss Emer
Ciao! Ti iscrivo io, grazie mille per i complimenti.
ST
Salve,
vorrei un consiglio. Quando procedo con la cottura delle basi di frolla, i bordi (anche di altezza inferiore ai 2 cm) crollano.
C’è un modo (diverso dalla cottura in bianco) per evitare che succeda?
Grazie.
Loris Oss Emer
Ciao nel metodo tradizionale si utilizzano carta da forno e legumi posizionati sopra la pasta in cottura. Con le nuove tecniche si è visto l’ingresso in pasticceria di ring e tappetini microforati che garantiscono bordi perfetti.
gianfranco cinciripi
ciao loris. come mai non ho più tuoi contatti o novità da cose da te fatte. grazie
Loris Oss Emer
Ciao, in che senso?
Lucia
Grazie molto gentile.
Loris Oss Emer
Prego
arianna
buongiono.ho fatto l’iscrizione ma non mi è arrivata l’e-mail…può aiutarmi?grazie mille!!!!
Loris Oss Emer
controlla il mittente lorisossemer@pianetadessert.it
Valeria peretto
Buongiorno ho comperato il manuale vedo nel gruppo altri che scrivono di creme alla frutta e namelaka come posso fare per vederli grazie
Loris Oss Emer
Ciao la namelaka la trovi nel blog (scrivi dentro il riquadro “cerca”), per la crema di frutta basta registrarsi al blog e ti arriva la mail per l’area riservata
Furio Vispi
per poter addensare creme , bavaresi…per semifreddi al posto della colla cosidetta di pesce cosa si può utilizzare, le spiegazioni aumentano solo i dubbi, una risposta chiara mi toglierebbe dai dubbi, grazie.
Loris Oss Emer
Nei semifreddi non servono gelificanti, per il resto ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2016/04/22/come-sostituire-la-colla-di-pesce/
Anna Melis
Salve,intendo preparare una crostata con crema pasticcera francese e frutta fresca lucidata con rum. Non dovendola utilizzare subito,vorrei congelarla.
A questo punto gradirei il parere dell’esperto
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao tieni presente che la frutta congelandola non rimane bella come da fresca
Marco
ciao intanto ti volevo fare i complimenti per tutti. comunque oggi ho fatto l’iscrizione e ho scaricato le ricette ma ancora non mi è arrivato niente nell’ email. avevo anche intenzione di acquistare ma non so a questo punto se arriva. puoi aiutarmi?
Loris Oss Emer
Ciao abbiamo capito che era hotmail che faceva scherzi 😉
gianluca
ciao Loris ti faccio i complimenti per i tuoi lavori potresti dirmi la glassa al fruitt passione come si fa
Loris Oss Emer
Grazie mille, qui puoi trovare la ricetta https://www.pianetadessert.it/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
Anna Melis
Buon pomeriggio
Mi accingo a preparare una pavlova per 15 persone
intendo utilizzare una parte di albumi e il doppio di zucchero semolato,senza aggiungere altro.
Gradirei conoscere il suo parere in proposito, ad es se la ricetta è adatta ad una base grande
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao si va bene la dose: c’è chi inserisce una piccola percentuale di maizena per asciugare ulteriormente il composto e per mantenere meglio la forma
Maria
Buongiorno maestro, volevo chiederle un consiglio.ogni volta che lascio raffreddare la crema pasticcera, inizialmente bella liscia e lucida, si formano dei gruppi dovuti al fatto che si solidifica forse un po’ troppo… Cerco di renderla nuovamente setosa con una frusta ma rimangono comunque piccoli grumi. Come faccio ad eliminarli? Grazie mille anticipatamente
Loris Oss Emer
Buon giorno, dipende sempre dal sistema con cui la raffreddi: su marmo? Bagnomaria ghiacciato? Abbattitore?
cristiana
Buonasera maestro,mi sono iscritta oggi al suo sito e lo conosco poco ,le dosi che lei da a che misura di teglia corrispondono,grazie molto!
Loris Oss Emer
Ciao! Dipende dalle ricette: sul manuale delle quantità ho scritto 22 misure diverse per ogni torta. Prego 🙂
Maria
Buongiorno maestro
Vorrei sapere quanti giorni può durare in frigo una ganache composta da 100gr di cioccolato bianco e 100 di panna…grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao Maria, 7/10 giorni senza problemi
Catia
Buon pomeriggio Loris, ancora complimenti per il sito e l’app. Volevo sapere perché quando faccio la Pavlova, dopo la cottura, da bella gonfia e spumosa che è, mi si affloscia come un fiore striminzito? Dove sbaglio???? Grazie in anticipo per la tua disponibilità.
Loris Oss Emer
Ciao, è la cottura. Prolungala che si asciughi bene il prodotto (se necessario abbassi di una decina di gradi)
Maria
Salve..
Complimenti per la sua professionalità,per il sito e per tutto .Volevo chiederle un consiglio…come faccio ad ottenere delle scaglie di cocco fresco da mettere intorno ad una torta?non vorrei usare la classica farina di cocco,perché secondo me il sapore non è proprio eccellente…E poi se è possibile qualche “ricettina” di mousse al cocco
Cordiali saluti
Maria
Loris Oss Emer
Ciao Maria, se le vuoi sottili le ottieni con il pelapatate. Mousse al cocco ancora non ne ho pubblicate, magari più avanti 😉
nunziata
Ciao Maestro, è un piacere interagire con te Loris trovo molto interessanti le tue pubblicazioni ti seguo sempre.
Avrei bisogno di un suggerimento su come poter utilizzare al meglio lo zucchero fondente in pasta bio. Abbiamo comprato questo zucchero per fare delle creme spalmabili ma abbiamo cambiato ricetta e ci troviamo con una fornitura di zucchero fondente. Nel nostro laboratorio produciamo principalmente torroni di mandorla, pistacchio e sesamo bio e torrone bianco e le creme spalmabili mandorla, pistacchio, nocciola, che sono in produzione da poco.
Ecco cosa mi potresti suggerire per utilizzare questo zucchero?
Grazie mille
Loris Oss Emer
Grazie mille, mi fa molto piacere! Lo zucchero fondente puoi usarlo anche per glassare pasticceria fresca o lievitata e/o biscotteria. Molti lo usano anche come ingrediente per produrre creme fresche.
DarioD
Buonasera Loris,
rinnovo i complimenti per il sito.
Mi chiedevo se avevi una buona ricetta con relativi
suggerimenti per preparare le Strauben.
Grazie
Cordiali saluti
/Dario
Loris Oss Emer
Grazie mille Dario, nei miei ricettari ce l’ho sicuramente. Devo cercarla, buona serata 😉
giuseppe
Salve volevo sapere se potevi approfondire sui muffin grazie
Loris Oss Emer
Volentieri Giuseppe,solo che mi arrivano una valanga di richieste e cerco di esaudirle un po’ alla volta 😉 Un saluto.
Mirabela
Ciao bellissima app e anche molto utile grazie .Domani provo a fare le tue ricette
Loris Oss Emer
Grazie mille Mirabela! Fammi sapere.. Posso chiederti una piccola cortesia? Potresti lasciarmi un feedback su Play Store o Apple Store dove l’hai scaricata? Te ne sarei molto grato, servirà agli altri utenti. Buona giornata,Loris.
Mirabela
Già lasciato su play Store .buona giornata
Loris Oss Emer
Grazie Mirabela,molto gentile 🙂
Mirabela
Prego 🙂
Giuseppe
Ciao….complimenti per le tue guide e per l app….ma una domanda…come faccio a togliere il numero delle ultime novità sull’icona dell app che rimane sempre nonostante leggo ogni aggiornamento?
Loris Oss Emer
Grazie mille Giuseppe? Ti succede su Android o iOS?
Giuseppe
Prego e un piacere….mi succede su Android…
Loris Oss Emer
E’ un anomalia rara, se non si risolve basta disinstallare e installare nuovamente la App.Grazie per la segnalazione Giuseppe.
Sonia
Bellissima app complimenti ….. Arte solo arte …
Loris Oss Emer
Grazie Sonia!!! 😉
Morena
non c’è creatività senza passione….ma tu che la possiedi
……è la capacità di nutrirsi prima con gli occhi che con la bocca…
Loris Oss Emer
Bellissime parole Morena, grazie di cuore!!! Spero che questo blog possa essere d’aiuto agli appassionati di pasticceria 😉 un abbraccio
MAURO
COMPLIMENTI CI SENTIAMO QUI
Loris Oss Emer
Grazie Mauro! Ok
pietro
Complimenti x questa bella e utile applicazione..molto utile x un cuoco che si deve fare anche i dolci…bravissimo Loris.. Spero anche di poter fare qualche altro corso con te a Rovereto…. PS se avessi bisogno di qualche consiglio,posso contattati al tuo indirizzo mail??…ancora complimenti.ciao
Loris Oss Emer
Ciao Pietro!!! Hai scaricato la App sullo smartphone? Per curiosità, iOS o Android? Grazie 1000 per i complimenti!! Certo se hai bisogno scrivimi qui o su Facebook. 😉
pietro
Su android Loris.. E va molto bene
Loris Oss Emer
Ah ok! Se ti piace la App, potresti lasciarmi un feedback su Play Store? Te ne sarei molto grato 😉 A presto Pietro!