Delizia d’inverno

 

Quando devo preparare una ricetta tematica, inizio sperimentando. Il tema in questo caso è il caffè e l’unione con la meringa, personalmente, mi ha sempre ingolosito. Dalla mia golosità, unita al cioccolato e a 2 tipi di glasse nasce questo trancio.

Meringa friabile (bionda)

• 100 g albume
• 30 g zucchero semolato
• 230 g zucchero a velo

Montare l’albume versando lo zucchero semolato a pioggia. Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.

Stendere su teglia ricoperta con carta da forno, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Cuocere 5 minuti a 180°C poi 2 ore ora a 100°a valvola aperta.

Una volta cotta tagliarla a filoncini della larghezza di 4 cm e disporla in uno stampo rettangolare foderato con strisce di acetato.

Mousse leggera al cioccolato

• 125 g latte
• 5 g gelatina in fogli
• 170 g cioccolato fondente
• 250 g panna semi-montata

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, riscaldare il latte fino a 45-50°C e nel frattempo sciogliere il cioccolato.

Aggiungere la gelatina ammorbidita al latte e versarlo nel cioccolato usando la tecnica dell’emulsione. Quando il composto sarà sotto i 30°C aggiungere la panna. Colare nello stampo dove è stato messo il filoncino di meringa fino a 2 cm di altezza. Abbattere.

Crema bavarese al caffè

• 200 g di latte
• 50 g caffè espresso
• 60 g tuorli (n. 3 circa)
• 75 g zucchero
• 9 g gelatina alimentare in fogli
• 250 g panna semi-montata
• vaniglia in bacche

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte ed il caffè in una casseruola con la vaniglia e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 83-84°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Versare sopra la mousse al cioccolato rassodata in precedenza ed abbattere nuovamente.

Altezza totale del dolce 4 cm

Glassa a specchio al cacao

• 10 g gelatina oro in fogli
• 160 g acqua
• 135 g zucchero
• 100 g glucosio
• 65 g cacao amaro
• 135 g panna fresca 35%

 

• Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, far bollire acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao fino a raggiungere i 102°C.  Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata emulsionando bene con il mixer ad immersione. Far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38 gradi C.

Glassa reale

• 10 g albume
• 50 g zucchero a velo setacciato
• qualche goccia di succo di limone

Miscelare gli ingredienti assieme fino ad ottenere una glassa fluida.

Montaggio del dolce

Una volta che il trancio si è rassodato ed è ancora congelato, levarlo dallo stampo, riscaldare la glassa a specchio fino a 32-33°C e glassarlo usando una griglia.

Sporcare la superficie con la glassa reale e tirare con la spatola conferendo un effetto sfumato.

Decorare con motivi in cioccolato bianco

Servire ad una temperatura di 3-4 gradi.

Delizia d’inverno

 

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