Delizia d’inverno

Delizia d'inverno
Delizia d’inverno

 

Quando devo preparare una ricetta tematica, inizio sperimentando. Il tema in questo caso è il caffè e l’unione con la meringa, personalmente, mi ha sempre ingolosito. Dalla mia golosità, unita al cioccolato e a 2 tipi di glasse nasce questo trancio.

Meringa friabile (bionda)

  • 100 g albume
  • 30 g zucchero semolato
  • 230 g zucchero a velo

Montare l’albume versando lo zucchero semolato a pioggia. Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.

Stendere su teglia ricoperta con carta da forno, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Cuocere 5 minuti a 180°C poi 2 ore ora a 100°a valvola aperta.

Una volta cotta tagliarla a filoncini della larghezza di 4 cm e disporla in uno stampo rettangolare foderato con strisce di acetato.

Mousse leggera al cioccolato

  • 125 g latte
  • 5 g gelatina in fogli
  • 170 g cioccolato fondente
  • 250 g panna semi-montata

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, riscaldare il latte fino a 45-50°C e nel frattempo sciogliere il cioccolato.

Aggiungere la gelatina ammorbidita al latte e versarlo nel cioccolato usando la tecnica dell’emulsione. Quando il composto sarà sotto i 30°C aggiungere la panna. Colare nello stampo dove è stato messo il filoncino di meringa fino a 2 cm di altezza. Abbattere.

Crema bavarese al caffè

  • 200 g di latte
  • 50 g caffè espresso
  • 60 g tuorli (n. 3 circa)
  • 75 g zucchero
  • 9 g gelatina alimentare in fogli
  • 250 g panna semi-montata
  • vaniglia in bacche

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte ed il caffè in una casseruola con la vaniglia e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 83-84°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Versare sopra la mousse al cioccolato rassodata in precedenza ed abbattere nuovamente.

Altezza totale del dolce 4 cm

Glassa a specchio al cacao

  • 10 g gelatina oro in fogli
  • 160 g acqua
  • 135 g zucchero
  • 100 g glucosio
  • 65 g cacao amaro
  • 135 g panna fresca 35%

 

  • Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, far bollire acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao fino a raggiungere i 102°C.  Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata emulsionando bene con il mixer ad immersione. Far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38 gradi C.

Glassa reale

  • 10 g albume
  • 50 g zucchero a velo setacciato
  • qualche goccia di succo di limone

Miscelare gli ingredienti assieme fino ad ottenere una glassa fluida.

Montaggio del dolce

Una volta che il trancio si è rassodato ed è ancora congelato, levarlo dallo stampo, riscaldare la glassa a specchio fino a 32-33°C e glassarlo usando una griglia.

Sporcare la superficie con la glassa reale e tirare con la spatola conferendo un effetto sfumato.

Decorare con motivi in cioccolato bianco

Servire ad una temperatura di 3-4 gradi.

Delizia d'inverno
Delizia d’inverno

 

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