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Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 62

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna   Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante: la proporzione fra tortiere, numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna. Per un professionista è cosa scontata capire la quantità di uova rapportata al numero di persone o al diametro della tortiera, ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.

Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza!

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 5

    Lo zucchero: l’ antigelo per eccellenza! Con questo titolo non voglio istigare gli appassionati di meccanica a sostituire il liquido antigelo dei motori con dello zucchero!! Scherzi a parte molte persone che utilizzano quotidianamente lo zucchero, nelle più svariate preparazioni ,non hanno idea del ruolo che esso ricopre nella bilanciatura di prodotti serviti a temperature negative: la quantità che noi mettiamo nelle ricette di semifreddi e gelati non ha la sola funzione di rendere più o meno dolce il nostro prodotto ma è un parametro fondamentale per la struttura del nostro dessert. Lo zucchero (o meglio gli zuccheri) … Continued

Girelle alle fave di tonka con crema e cioccolato

Girelle alle fave di tonka con crema e cioccolato Nell’80% delle ricette di dolci lievitati il profumo principe è la vaniglia. In questa ricetta ti presento un aroma diverso per dare un tocco di unicità alle tue brioches: le fave di tonka. Esse rappresentano un aroma meno usuale, formato da sentore di vaniglia  ma profumo e gusto di mandorla amara. Queste girelle sapranno sicuramente farsi riconoscere.

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

pubblicato in: Metodi e tecniche | 18

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione   L’uso di additivi (…e non l’abuso) ti permette di giocare con le consistenze con il vantaggio di dare una forma definita ad un liquido. Un esempio interessante è proprio la sferificazione inversa dello yogurt. Tutto quello che ti serve è dell’alginato di sodio (sodio alginato) e dell’acqua. Non preoccuparti: è un ingrediente facilmente reperibile in farmacia o nei negozi specializzati, lo trovi solitamente in vasetti da 100/200/250 g.

Trancio di carote

pubblicato in: Ricette | 0

Trancio di carote La torta di carote è uno dei dolci più apprezzati per la sua morbidezza e leggerezza. Ideale per colazione e per merenda ma se accompagnata con delle salse come ad esempio salsa vaniglia o salsa cannella si presta molto bene come dessert di fine pasto. Nella foto vedi la versione trancio.

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