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Spesso sottovalutata,l’arte della semplicità!

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 2

La semplicità! Stiamo attraversando un momento d’oro per cucina e pasticceria; se un tempo i vip erano cantanti,attori e calciatori adesso dobbiamo aggiungere gli Chef ed i Pastry Chef. Basta accendere la tv e sbucano pasticceri e cuochi ovunque,a tutte le ore del giorno! Grazie al cielo il livello nelle preparazioni è cresciuto e di conseguenza la cultura per il cibo:

Come si tempera il cioccolato?

pubblicato in: Metodi e tecniche | 13

    Come si tempera il cioccolato?   Ah il cioccolato…chi non lo ama!! Croce e delizia di chi vorrebbe farne a meno ma che poi, in fondo, non è in grado di resistergli. Importato verso il 1500, dopo la scoperta dell’America, ormai è diventato un alimento comune nelle nostre case. In commercio ne troviamo di tutti i tipi e con infinite sfumature ed aromatizzazioni. I Maya e gli Aztechi lo consumavano come bevanda aggiungendo dell’acqua alle fave del cacao essicate e fermentate: era definito “il cibo degli dei”. Nelle lavorazioni di pasticceria si presta ad essere utilizzato nelle più … Continued

Pasticceri o Pasticcioni!?

pubblicato in: Riflessioni | 0

Pasticceri o Pasticcioni!? Due parole che si assomigliano ma che il loro significato è distante anni luce! In questi ultimi anni pasticceri e cuochi crescono come i funghi….ovunque: a volte distinguere un professionista da un bravo venditore non è cosa semplice ma in pochi passaggi si riesce subito a smascherarlo. Vediamo cosa contraddistingue IL PASTICCERE:

Frolla sabbiata, amore a primo impasto!

pubblicato in: Metodi e tecniche | 10

Frolla sabbiata, amore a primo impasto!     Chi non conosce questo metodo d’impasto avrà letto il titolo con un espressione un po’ perplessa.   La pasta frolla è uno degli impasti base più famoso al mondo: tutti sappiamo di cosa si tratta e chi ha un minimo di dimestichezza in cucina l’ha impastata almeno una volta nella vita. L’importanza nel saper scegliere gli ingredienti corretti è cosa importantissima ma anche il sistema di impasto rappresenta una componente basilare per una buona riuscita di un dolce.

Giusto equilibrio fra chimica e tradizione.

pubblicato in: Materie prime | 0

Giusto equilibrio fra chimica e tradizione. A volte ho come l’impressione che in queste cucine o laboratori in genere vi siano tanti maghi Merlino al posto dei pasticceri: bustine di polverine ovunque per preparare in men che non si dica qualsiasi cosa! La realtà è data dal fatto che la chimica ci ha semplificato la vita ed i semilavorati l’hanno fatta da padrone.

Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

pubblicato in: Materie prime | 9

  Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria Su questo argomento ne sento di tutti i colori! C’è chi sposa ciecamente la margarina, chi il burro: al di là di scelte dettate da problemi di salute o intolleranze varie vediamo un po’ di analizzare questi due grassi per le loro caratteristiche strutturali ed organolettiche.   Il burro Il burro si sa è il grasso principe in pasticceria soprattutto per le note aromatiche e per la sua delicatezza negli impasti e nelle creme. In commercio troviamo le più svariate tipologie:

Farina per dolci – come fare la scelta giusta

pubblicato in: Materie prime | 11

    Farina per dolci – come fare la scelta giusta   Può sembrare banale parlare dell’importanza della farina ma in realtà sto trattando qualcosa di essenziale per la buona riuscita di una ricetta.   Sbagliare farina significa compromettere il risultato di un prodotto (come se un muratore per costruire dei muri solidi e resistenti usasse gesso al posto del cemento!). Per i professionisti il compito di acquistare una farina performante è abbastanza facile ma per un “non addetto ai lavori”, come ad esempio una casalinga o un semplice appassionato di cucina, può diventare un affare complicato.

Semplicemente ha modificato le nostre abitudini!… La carta da forno

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 0

Semplicemente ha modificato le nostre abitudini!… La carta da forno Molti di voi non ci hanno mai pensato e solo chi ha qualche anno in più (come me) si ricorderà di quando la carta da forno non esisteva. Non sono passati 100 anni eppure questa è stata un’invenzione straordinaria che ha semplificato la vita delle massaie ma soprattutto dei professionisti. Per prima cosa vediamo cos’è e da cosa è formata. Composizione La carta da forno è la carta impermeabile usata per cucinare cibi in forno evitando così che si attacchino alla placca da forno; permette in questo modo di rinunciare … Continued

C’è meringa e meringa

pubblicato in: Metodi e tecniche | 21

C’è meringa e meringa     Spesso c’è confusione sui tipi di meringa e sul loro utilizzo: tutti sanno che la meringa è quella preparazione a base di albume e zucchero che montati assieme (con metodo classico, francese ecc.) e cotti in forno danno origine a dolcetti di ogni dimensione e forma farciti solitamente con panna, chantilly oppure creme e semifreddi.

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