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Giusto equilibrio fra chimica e tradizione.

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Giusto equilibrio fra chimica e tradizione. A volte ho come l’impressione che in queste cucine o laboratori in genere vi siano tanti maghi Merlino al posto dei pasticceri: bustine di polverine ovunque per preparare in men che non si dica qualsiasi cosa! La realtà è data dal fatto che la chimica ci ha semplificato la vita ed i semilavorati l’hanno fatta da padrone.

Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

pubblicato in: Materie prime | 9

  Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria Su questo argomento ne sento di tutti i colori! C’è chi sposa ciecamente la margarina, chi il burro: al di là di scelte dettate da problemi di salute o intolleranze varie vediamo un po’ di analizzare questi due grassi per le loro caratteristiche strutturali ed organolettiche.   Il burro Il burro si sa è il grasso principe in pasticceria soprattutto per le note aromatiche e per la sua delicatezza negli impasti e nelle creme. In commercio troviamo le più svariate tipologie:

Farina per dolci – come fare la scelta giusta

pubblicato in: Materie prime | 11

    Farina per dolci – come fare la scelta giusta   Può sembrare banale parlare dell’importanza della farina ma in realtà sto trattando qualcosa di essenziale per la buona riuscita di una ricetta.   Sbagliare farina significa compromettere il risultato di un prodotto (come se un muratore per costruire dei muri solidi e resistenti usasse gesso al posto del cemento!). Per i professionisti il compito di acquistare una farina performante è abbastanza facile ma per un “non addetto ai lavori”, come ad esempio una casalinga o un semplice appassionato di cucina, può diventare un affare complicato.

Semplicemente ha modificato le nostre abitudini!… La carta da forno

pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria | 0

Semplicemente ha modificato le nostre abitudini!… La carta da forno Molti di voi non ci hanno mai pensato e solo chi ha qualche anno in più (come me) si ricorderà di quando la carta da forno non esisteva. Non sono passati 100 anni eppure questa è stata un’invenzione straordinaria che ha semplificato la vita delle massaie ma soprattutto dei professionisti. Per prima cosa vediamo cos’è e da cosa è formata. Composizione La carta da forno è la carta impermeabile usata per cucinare cibi in forno evitando così che si attacchino alla placca da forno; permette in questo modo di rinunciare … Continued

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