Pasta brisè integrale

La pasta brisè integrale è una base friabile e poco dolce, adatta per fondi di crostate rustiche, tartellette salate, basi da forno e preparazioni in cui serve una struttura più saporita rispetto alla brisè classica. La presenza della farina integrale aumenta il gusto e rende l’impasto leggermente più assorbente: per questo è importante lavorarlo poco e lasciarlo riposare prima della stesura.

Ingredienti

• 380 g farina 00 debole
• 120 g farina integrale
• 360 g burro freddo
• 30 g zucchero
• 8 g sale
• 1 uovo oppure 50 g di latte
• 1 tuorlo, circa 20 g

Procedimento

Impastare come una frolla con il metodo sabbiato: lavorare prima farine e burro fino a ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere zucchero, sale, uovo e tuorlo. Fermarsi appena l’impasto risulta compatto, senza sviluppare troppo glutine.

Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero prima dell’utilizzo. Dopo il riposo, stendere la pasta allo spessore desiderato e cuocere in bianco oppure con il ripieno, in base alla preparazione.

Consiglio tecnico

Se l’impasto tende a rompersi durante la stesura, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente. Se invece risulta troppo morbido, raffreddarlo nuovamente: la gestione della temperatura è decisiva per ottenere una brisè integrale regolare e friabile.