Pasta frolla al cacao

La pasta frolla al cacao non si ottiene semplicemente aggiungendo cacao a una normale ricetta di pasta frolla. Il cacao modifica l’impasto: assorbe molta umidità, non sviluppa glutine e influenza consistenza, friabilità e lavorabilità.

Per ottenere una frolla bilanciata bisogna quindi sostituire una parte della farina con il cacao.

Come aggiungere il cacao alla pasta frolla

Il cacao amaro ha una capacità di assorbimento superiore a quella della farina. Le sue particelle molto fini e la componente fibrosa trattengono una parte importante dell’acqua disponibile nell’impasto.

Per questo motivo non è sempre corretto sostituire farina e cacao nella stessa quantità.

Partendo, per esempio, da una ricetta contenente 500 g di farina, possiamo togliere 50 g di farina e aggiungere 40 g di cacao. Le polveri complessive diventano quindi 490 g:

• 450 g di farina;
• 40 g di cacao amaro.

La piccola riduzione delle polveri aiuta ad equilibrare il maggiore assorbimento del cacao, senza dover aumentare la quantità di uova.

Ricetta della pasta frolla al cioccolato

Ingredienti

• 450 g di farina debole
• 40 g di cacao amaro
• 320 g di burro
• 190 g di zucchero
• 80 g di uova intere
• 3 g di sale
• vaniglia, facoltativa

Procedimento

Lavorare il burro morbido (20-22°C) con lo zucchero. Il burro deve risultare morbido e lavorabile, ma non sciolto.

Mescolare le uova intere con il sale e aggiungerle al composto di burro e zucchero. 

Setacciare insieme la farina e il cacao. Aggiungere le polveri al composto e impastare il minimo necessario per ottenere una pasta uniforme ma non appiccicosa.

Formare un panetto piatto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Quando possibile, è preferibile preparare la frolla il giorno precedente.

Quale cacao scegliere

Il tipo di cacao influenza sensibilmente il risultato.

Un cacao contenente il 22-24% di burro di cacao produce generalmente una frolla più friabile e meno asciutta. Sconsiglio vivamente l’utilizzo di cacao zuccherato.

Come capire se la frolla è troppo asciutta

Dopo il riposo, la pasta deve poter essere stesa senza rompersi.

Qualche piccola crepa sui bordi è normale. Se invece l’impasto si sbriciola, fa fatica a compattarsi o si spezza durante la stesura, significa che il cacao ha assorbito troppa umidità.

In questo caso, nella preparazione successiva è possibile aumentare le uova intere di 5–10 g. È preferibile correggere la di uova anziché aggiungere altro burro.

Se la pasta risulta morbida e appiccicosa, non bisogna incorporare subito altra farina: conviene prima prolungare il riposo in frigorifero. Aggiungere farina durante la stesura va a sballare il bilanciamento e rende la frolla più asciutta.

Gli errori più comuni

Gli errori più frequenti nella preparazione della pasta frolla al cioccolato sono:

• aggiungere cacao senza diminuire la farina;
• sostituire automaticamente farina e cacao in rapporto 1:1;
• non considerare il contenuto di grassi del cacao;
• utilizzare burro troppo caldo o sciolto;
• montare burro e zucchero;
• lavorare troppo a lungo l’impasto;
• aggiungere molta farina durante la stesura;
• non rispettare il riposo in frigorifero.

Come utilizzare la pasta frolla al cioccolato

Questa frolla è adatta alla preparazione di:

• fondi per crostate;
• tartellette;
• biscotti;
• basi per torte moderne;
• dessert al piatto;
• gusci da farcire con creme, caramello o frutta.

Il cacao si abbina particolarmente bene a vaniglia, nocciola, mandorla, caffè, agrumi, pere, lamponi e frutti tropicali.

Per approfondire la tecnica puoi consultare anche il bilanciamento della pasta frolla, i metodi d’impasto della pasta frolla.