- 3 tuorli d’uovo (60 g)
- 110 g zucchero
- 30 g di acqua
Procedimento:
Metodo 1 Preparare uno sciroppo con zucchero ed acqua e portarlo a 121°C ,versarlo a filo sui tuorli semi-montati e proseguire la montatura fino a raffreddamento.
Metodo 2 Montare Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero,versarlo nei tuorli e montare in bagnomaria portando il tutto a 85°C,versare sucessivamente in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Sara
Buonasera maestro,
Dovrei realizzare una pate a bombe con il secondo metodo da Lei indicato in quanto le dosi sono minime…lo sciroppo di zucchero va fatto semplicemente mescolando acqua e zucchero? Va portato a 50 gradi? O fatto bollire?
Grazie mille
Greta
Buongiorno sono Greta ,una ragazza che sta studiando ahime per l’esame di pasticceria che avrà tra qualche giorno , volevo solo chiederle se nel secondo metodo della pâte à bombe per lo sciroppo di zucchero si prepara senza raggiungere nessuna temperatura e dopo successivamente si porta a 85 gradi a bagnomaria , ho capito giusto ? Grazie mille
Ilaria
Buongiorno chef c’è una proporzione esatta da mantenere tra tuorli zucchero e acqua??
Carlo
Maestro buongiorno. riguardo la pate a bombe nel caso volessi conservarla in freezer di casa per un suo successivo utilizzo quali sono le modalità migliori per impiegarla all’occorrenza?? grazie
Loris Oss Emer
Se è bilanciata con la giusta quantità di zucchero si presenta abbastanza morbida anche da congelata
Michela
Mi scui, io vorrei mantenere la quantità di zucchero ma aumentare i tuorli. Posso farlo? Mi serve meno dolce.
Loris Oss Emer
si senza problemi
Simone
Chef ho una domanda, mi può spiegare la velocità della planetaria quando verso a filo lo sciroppo di acqua/zucchero sui tuorli semimontati? Quando provo a farlo a velocità media mi si formano delle goccioline di zucchero sulla frusta e sulle pareti della boule .. magari sbaglio posizione nel versare lo sciroppo..
Loris Oss Emer
Fidati, prova questa 😉 https://www.pianetadessert.it/2016/09/08/pate-a-bombe-facile-e-veloce/
Cristina
Salve. Domanda stupida probabilmente ma se di uova ne metto 4 devo aumentare anche la quantità dello sciroppo in proporzione?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Cristina, i tuorli pesali sempre: si aumenta tutto quando si aggiunge più quantitativo di un singolo ingrediente.
Cristina
Grazie! E complimenti per la professionalità e gentilezza nel condividere consigli e ricette in modo chiaro e semplice. Insieme a Montersino sei la mia fonte piú gradita
Loris Oss Emer
Onorato, grazie mille Cristina
Rino
Salve chef…..ho scoperto da poco il suo sito e lo ritengo perfetto perché non si sofferma solo sulla classica ricetta.Mi tolga una curiosità….leggo che per la pate a bombe che inserisce nella crema burro la temperatura dello zucchero é 116′,é un errore di battitura?
Grazie e ancora complimenti!
Rino Sgarra
Loris Oss Emer
Grazie Rino, il range della temperatura ideale per la pate a bombe va dai 116 ai 121: tenendo la temperatura più bassa si ha uno sciroppo che rende la massa più fluida, rinforzata in seguito dall’aggiunta di burro.
Rino
Grazie chef!Visto la celerità della risposta attingerò alla sua esperienza d’ora in poi.
Buon lavoro.
Loris Oss Emer
Mi fa molto piacere, buona serata Rino 😉