• 3 tuorli d’uovo (60 g)
  • 110 g zucchero
  • 30 g di acqua

 

Procedimento:

Metodo 1    Preparare uno sciroppo con zucchero ed acqua e portarlo  a 121°C ,versarlo a filo sui tuorli semi-montati e proseguire la montatura fino a raffreddamento.

Metodo 2    Montare Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero,versarlo nei tuorli e montare in bagnomaria portando il  tutto a 85°C,versare sucessivamente in planetaria e montare fino a raffreddamento.

17 risposte

  1. Sara

    Buonasera maestro,

    Dovrei realizzare una pate a bombe con il secondo metodo da Lei indicato in quanto le dosi sono minime…lo sciroppo di zucchero va fatto semplicemente mescolando acqua e zucchero? Va portato a 50 gradi? O fatto bollire?
    Grazie mille

  2. Greta

    Buongiorno sono Greta ,una ragazza che sta studiando ahime per l’esame di pasticceria che avrà tra qualche giorno , volevo solo chiederle se nel secondo metodo della pâte à bombe per lo sciroppo di zucchero si prepara senza raggiungere nessuna temperatura e dopo successivamente si porta a 85 gradi a bagnomaria , ho capito giusto ? Grazie mille

  3. Ilaria

    Buongiorno chef c’è una proporzione esatta da mantenere tra tuorli zucchero e acqua??

  4. Carlo

    Maestro buongiorno. riguardo la pate a bombe nel caso volessi conservarla in freezer di casa per un suo successivo utilizzo quali sono le modalità migliori per impiegarla all’occorrenza?? grazie

  5. Michela

    Mi scui, io vorrei mantenere la quantità di zucchero ma aumentare i tuorli. Posso farlo? Mi serve meno dolce.

  6. Simone

    Chef ho una domanda, mi può spiegare la velocità della planetaria quando verso a filo lo sciroppo di acqua/zucchero sui tuorli semimontati? Quando provo a farlo a velocità media mi si formano delle goccioline di zucchero sulla frusta e sulle pareti della boule .. magari sbaglio posizione nel versare lo sciroppo..

  7. Cristina

    Salve. Domanda stupida probabilmente ma se di uova ne metto 4 devo aumentare anche la quantità dello sciroppo in proporzione?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao Cristina, i tuorli pesali sempre: si aumenta tutto quando si aggiunge più quantitativo di un singolo ingrediente.

      • Cristina

        Grazie! E complimenti per la professionalità e gentilezza nel condividere consigli e ricette in modo chiaro e semplice. Insieme a Montersino sei la mia fonte piú gradita

  8. Rino

    Salve chef…..ho scoperto da poco il suo sito e lo ritengo perfetto perché non si sofferma solo sulla classica ricetta.Mi tolga una curiosità….leggo che per la pate a bombe che inserisce nella crema burro la temperatura dello zucchero é 116′,é un errore di battitura?
    Grazie e ancora complimenti!
    Rino Sgarra

    • Loris Oss Emer

      Grazie Rino, il range della temperatura ideale per la pate a bombe va dai 116 ai 121: tenendo la temperatura più bassa si ha uno sciroppo che rende la massa più fluida, rinforzata in seguito dall’aggiunta di burro.

      • Rino

        Grazie chef!Visto la celerità della risposta attingerò alla sua esperienza d’ora in poi.
        Buon lavoro.

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