Trilogia alle pere

Tre consistenze,tre temperature,tre sfumature di gusto con un unico filo conduttore: la pera.

In questo dessert ti presento una delicata bavarese alle pere,

uno strudel pere e amaretti ed una pera al San Giovese e cioccolato.

Trilogia alle pere
Trilogia alle pere

Bavarese alle pere

  • 100 g di latte
  • 3 tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 150 g di pere (sbucciate e private del torsolo)
  • 250 g di panna fresca
  • 8 g di gelatina alimentare
  • una presa di zucchero e rum per caramellare le pere

Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rum, farle caramellare, toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente, mettere a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare.
Portare il latte a bollore, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero: versare il latte bollente un poco alla volta fino ad ottenere una miscela omogenea. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente con la frusta portando il tutto a 82°(per inerzia arriva a 84°C).
Unire la gelatina alimentare idratata e mescolare finchè sarà completamente sciolta; aggiungere il composto di pere frullate. Lasciare raffreddare fino circa 30° ed unirvi la panna montata.Colare nei bicchierini e riporre in frigorifero.
Decorare con 2-3 pere caramellate, come quelle per la crema, in parte tagliate a dadini e in parte frullate, ed una cips di pera.

Pere al Sangiovese

  • 250 g Sangiovese
  • 250 g acqua
  • 20 g miele
  • 100 g zucchero
  • 1 fogliolina alloro
  • scorza arancio
  • scorza limone
  • chiodi di garofano
  • 12 pere piccole e mature(Wiliams o Cosce)

Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, immergere le pere pelate e cuocerle per circa 5-6 minuti, scolarle e raffreddarle. Servirle in una cocotte con ganache al cioccolato fondente.

Ganache

  • 100 g cioccolato sciolto
  • 100 g panna 35% a 45°C

Emulsionare assieme i 2 ingredienti.

Strudel di pere e amaretti:

Pasta matta

  • 500 g farina debole
  • 125 g burro
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • goccio d’acqua

Preparare una pasta matta con lo stesso sistema di una pasta frolla

Ripieno

  • 5 pere
  • 50 g amaretti sbriciolati
  • 20 g granella di biscotti
  • 10 g pinoli
  • presa di zucchero
  • pizzico di cannella

 

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare le pere: mescolarle delicatamente con le granelle ed i pinoli.

Tagliare un rettangolo di pasta matta dello spessore di 1 mm della misura di 25×20, disporre al centro un filoncino di ripieno, chiudere la pasta spennellata d’uovo. Bucare la pasta con una forchetta, decorare la superficie con strisce di pasta e cuocere per circa 35 minuti a 190°.

Buon dessert!

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