Tronchetto al pistacchio con mousse al cioccolato

Tronchetto al pistacchio con mousse al cioccolato extra fondente
Tronchetto al pistacchio con mousse al cioccolato extra fondente

Rollè panna e pistacchio

  • 3 tuorli
  • 110 g di zucchero semolato
  • 125 g di panna montata
  • 125 g di farina
  • 50 g pistacchi tritati

Rivestire di carta forno o Silpat una teglia, montare a spuma i tuorli con lo zucchero . Nel frattempo, montare la panna, setacciare bene la farina.Quando i tuorli sono ben montati, fermare la planetaria e aggiungere a mano la prima metà di panna montata avendo l’accortezza di lavorare dall’alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungere la farina ed i pistacchi tritati. Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. Stendere l’impasto circa 3-4 mm, cuocere per circa 8 minuti a 200° C.

Bavarese al pistacchio

  • 250 g latte
  • 75 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 10 g gelatina in fogli
  • vaniglia
  • 250 g panna semi-montata
  • q.b. pasta pistacchio

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua ghiacciata,raffreddare. Aggiungere la panna semi-montata ed il pistacchio Versare negli stampi a tronchetto e riporre in abbattitore.

Mousse al cioccolato extra fondente

  • 100 g latte
  • 20 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 10 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato fondente al 70%
  • 250 g panna semi-montata

Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato.Aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli.

Glassa al pistacchio

  • 125 g panna 35%
  • 25 g glucosio
  • 2 g gelatina in fogli
  • 190 g copertura bianca
  • 25 g pasta pistacchio

Mettere la panna in una casseruola unire il glucosio. Portare il tutto a 50-55°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa creando un emulsione.
Lasciare riposare per 12 ore in frigo prima dell’utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 28° e i 32°C, quindi glassare il prodotto congelato.

Disporre il tronchetto sopra il rollè, disporre sopra una sfera di mousse al cioccolato e decorare con dischetti di cioccolato fondente.

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