Armonia di un incontro

 

Armonia di un incontro
Armonia di un incontro

Ho sempre adorato i dessert in trasparenza,ossia quei dolci al cucchiaio,preparati in bicchiere o coppa.

Nell’ideazione di questo dessert ho pensato ad un piacevole ed armonioso incontro fra la cremosità per eccellenza della namelaka al caffè e quella della crema catalana alla vaniglia…il tutto contrastato dall’amaro della glassa al caffè,dal croccante del crumbe al cacao e dalle cialdine al caramello che ricordano lo zucchero bruciato della crema catalana.

Da qui il nome “armonia di un incontro”.

Namelaka al caffè

  • 190 g cioccolato bianco
  • 3 g gelatina in fogli
  • 100 g latte intero fresco
  • 170 g panna fresca
  • 1 cucchiaino caffè solubile
 

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammorbidire la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

In una casseruola portare a 50° C il latte,aggiungere il caffè solubile  e la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso con la tecnica dell’emulsione. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo ed infine l’ultimo terzo.

Aggiungere la panna fredda e liquida ed assicurarsi che sia incorporata perfettamente

Versare nei bicchieri inclinati ed abbattere.

Glassa a specchio caffè e cacao

  • 6 g gelatina in fogli
  • 50 g acqua
  • 85 g zucchero semolato
  • 35 g caco amaro in polvere
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 45 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mettere acqua,panna,caffè solubile,zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco.

Portare a bollore  per 1 minuto,aggiungere la gelatina e raffreddare.

Colare sopra alla namelaka e abbattere nuovamente.

Crumble al cacao

  • 50 g farina debole
  • 40 g zucchero
  • 30 g burro
  • 20 g cacao amaro

Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto che si sbricciola, disporre su carta da forno e cuocere per 8 minuti a 190°C,raffreddare.

Con un cucchiaio disporre sul fondo parzialmente coperto del bicchiere.

Crema catalana alla vaniglia

  • 500 g latte fresco
  • 4 tuorli
  • 100 g zucchero semolato
  • 20 g maizena
  • vaniglia in bacche

Versare il latte in una casseruola,aggiungere la polpa di vaniglia e mettere a bollire.

Preparare i tuorli sbianchiti (mescolati energicamente) con lo zucchero,aggiungere la maizena. Versare metà del latte bollente per stemperare poi aggiungere il latte rimanente. Rimettere sul fuoco finchè raggiunge il bollore. Raffreddare rapidamente  e versare sopra il crumbe al cacao fino a raggiungere il livello della namelaka.

Meringa all’italiana

  • 50 g albume
  • 100 g zucchero
  • 35 g acqua

Mettere zucchero e acqua in una casseruola e portare alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro). Versarlo a filo nell’albume che monta.

Montare fino a raggiungere i 35°C.

Decorare il dolce con dei dischetti sottilissimi di caramello e meringa all’italiana fiammeggiata.

Buon dessert!

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4 Risposte

  1. Ciao Loris.
    Rinnovo i miei complimenti per il tuo lavoro fatto con passione, e si vede.
    Volevo chiedere i dischetti che usi come decoro sopra come vengono preparati?.
    Grazie per l’aiuto!

  2. Ciao chef….impensabile farlo senza abbattitore vero?Un abbraccio!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Rino. Puoi farlo anche con il freezer di casa: i tempi si allungano però. A presto!

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