Per molte persone la ricetta rappresenta tutto:

per quanto essa possa aiutarti ad ottenere buoni risultati, se vuoi crescere davvero non devi limitarti a quella.

La ricetta è qualcosa di fine a se stesso che ti permette di essere un ottimo esecutore.

La conoscenza di materie prime, metodi, tecniche, reazioni chimico/fisiche ti permette di andare oltre la ricetta.

Per non farti fare giri inutili all’interno del sito in questa pagina ho raccolto tutti gli articoli che parlano di materie prime, metodi e tecniche di lavorazione in modo da agevolarne la ricerca.

Buon dessert….senza ricetta!

Materie prime

 

L'importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto

L’importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto

Lo zucchero,l'antigelo per eccellenza

Lo zucchero, l’antigelo per eccellenza

Funzioni del sale in pasticceria

Funzioni del sale in pasticceria

Sua maestà l'uovo

Sua maestà l’uovo

Burro o margarina?

Burro o margarina?

 

Tecniche di bilanciamento

 

Bilanciamento pasta frolla

Bilanciamento pasta frolla

Bilanciatura di semifreddi e parfait

Bilanciamento di semifreddi e parfait

Bilanciamento pasta bignè

Bilanciamento pasta bignè

Come si bilancia la crema pasticciera?

Come si bilancia la crema pasticciera?

Produzione e bilanciatura del gelato

Produzione e bilanciatura del gelato

 

Pasta frolla

Metodi d'impasto della pasta frolla

Metodi d’impasto della pasta frolla

Classificazione e tipologie di pasta frolla

Classificazione e tipologie di pasta frolla

Il lievito si mette nella pasta frolla?

Il lievito si mette nella pasta frolla?

Pasta sfoglia

Suggerimenti per preparare un'ottima pasta sfoglia

Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

La pasta che lievita senza lievito

La pasta che lievita senza lievito

Dritte su come stendere la pasta sfoglia

Consigli su come stendere la pasta sfoglia

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Pan di Spagna

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Pan di Spagna PIaneta Dessert

Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

Come fare la spugna a microonde

Come fare la spugna a microonde

Torta Margherita

Le masse montate con burro

 

Meringhe

Come fare le meringhe in 40 secondi

Come fare le meringhe in 40 secondi

C'è meringa e meringa

C’è meringa e meringa

Come si fanno le meringhe?

Come si fanno le meringhe?

Cottura delle meringhe in essicatore

Cottura delle meringhe in essiccatore

Meringa pastorizzata a microonde

Meringa pastorizzata a microonde

 

Le glasse

glasse a specchio
Le glasse a specchio
Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare
Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare

 

Cioccolato 

temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato

Le mousse leggere al cioccolato

Le mousse leggere al cioccolato

Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima

Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima

L'importanza della fluidità del cioccolato

L’importanza della fluidità del cioccolato

Tecnica dell’emulsione

Cioccolata in tazza, la bevanda degli dei

Cremosi al cioccolato

 Tecniche di lavorazioni varie

 

Pâte a bombe in pochi minuti

Salse di pasticceria per dessert al piatto

Salse di pasticceria per dessert al piatto

Come si bilancia la crema pasticciera?

Consigli per ottenere una signora crema pasticcera

Come si fanno i macarons?

Come si fanno i macarons?

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

Come si fanno i bignè craquelin

Come si fanno i bignè craquelin

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

Utilizzo dell'albume in pasticceria- Torta Elvethia

Utilizzo dell’albume in pasticceria

Tecniche di decoro con sac a poche

Tecniche di decoro con sac a poche

Quanto si monta l'albume?

Quanto si monta l’albume?

Qual'è la vera crema Chantilly?

Qual è la vera crema Chantilly?

Gelatina a caldo o a freddo per lucidare torte alla frutta?

Tipologie di gelatina per torte alla frutta

Creme brulèe o Crema catalana?

Creme brulèe o Crema catalana?

Semifreddo,parfait o mousse?

Semifreddo, parfait o mousse?

L'ingrediente segreto

L’ingrediente segreto

Video sul pane

Video sul pane

Come imburrare stampi e tortiere

Come imburrare stampi e tortiere

Coloranti alimentari di pasticceria

Coloranti alimentari di pasticceria

Come si usa la colla di pesce

Come si usa la colla di pesce

Alternative alla colla di pesce

Alternative alla colla di pesce

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

Cialde e croccanti

Cialde e croccanti

Tempo di dolcezza

Come conferire masticabilità alle creme

11 regole per preparare un dessert al piatto

Lavorare a mano o in planetaria?

Lavorare a mano o in planetaria?

A cosa serve l'abbattitore di temperatura

A cosa serve l’abbattitore di temperatura

Impastatrice,planetaria o sbattitore?

Impastatrice, planetaria o sbattitore?

Come ideare un dolce

Come ideare un dolce

 

Decorazioni con le mele

Decorazioni con le mele

Come si usa l'isomalto?

Come si usa l’isomalto?

Decorazioni a cornetto 2

Decorazioni a cornetto 2

Cornetto per decorazioni

Cornetto per decorazioni

Quanto zucchero va nella bagna?

Quanto zucchero va nella bagna?

Utilizzo della panna montata

Velocità e successo dipendono da un'attenta "Mise en place"!

Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!

 

Conservazione

 

Crema alla frutta

Conservazione dei prodotti finiti

 

Cottura

 

 

Indicatori di cottura

Consigli sull'utilizzo dei forni

Consigli sull’utilizzo dei forni

 

 

 

 

 

 

 

Consigli per acquisto di attrezzature ed utensili

 

 

 

20 Risposte

  1. Veramente complimenti!
    Sono una piccolissima pasticcera,ma con tanta voglia di crescere e devo dire che grazie al tuo sito,sto scoprendo tante cose,che già conoscevo ma non mai ampliato con così tanta attenzione.
    Vorrei chiederti se fosse possibile sapere per quanto riguarda i corsi di pasticceria,quando si potrebbe farli,se li farai ect.ect.
    Grazie mille per le cose che sto imparando.
    Un saluto e una buona giornata.
    Carlotta

    • Ciao Carlotta, devo ancora pubblicare il calendario dei corsi nelle varie città d’Italia. A breve comunque partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio

      • Perfetto,allora,starò molto attenta a quando pubblicherà le date per i corsi online….
        Non vedo l’ora!
        Buona Giornata

  2. Ciao,

    Bellissime spiegazioni e sito bene organizzato. Vorrei chiedere se avete intenzione di pubblicate piu’ info riguardo i bilanciamenti, magari pan brioche, sfoglia, croissant, sarei il primo a leggerli.

    Grazie infinite!

  3. Alessandra Andreotti

    Salve, ringrazio per le informazioni, mi sono state utilissime ! Esistono pubblicazioni? Sono in cerca di un buon libro, a giudicare da quanto ho letto i suoi mi sarebbero di grande aiuto …

  4. Ma, caro Loris, è un po’ che cerco un libro che spieghi tutte queste cose come le spieghi tu, ma non ho trovato niente che mi soddisfi, non esiste niente di tuo da comprare? Mi piacerebbe un sacco partecipare a un tuo corso ma vivo in un paesino del Friuli al confine con l’Austria ,un po’ troppo distante dalle città. Ma un libro proprio lo vorrei ! Ciao Gabriella e complimenti

    • Ciao Gabriella, ogni tanto qualche commento mi sfugge. A novembre uscirà il mio manuale delle torte moderne nelle librerie: nel frattempo partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio

  5. Qualche aiuto

  6. Grazie

  7. ricette spiegate molto bene successo assicurato

  8. grande maestro

  9. Tutto bello

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