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Meringhe alla frutta

pubblicato in: Meringhe alla frutta, Ricette | 1

    In questi anni ho affrontato più volte l’argomento meringhe, dedicando articoli a metodi di produzione e tipologie. Quello di cui voglio parlarti oggi è qualcosa di diverso, ovvero la tecnica e la ricetta per ottenere delle meringhe utilizzando la purea di frutta. Tutti sappiamo che le meringhe sono composte da albume e zucchero. Immaginare una meringa composta da frutta sembra una cosa davvero strana: montare della purea con lo zucchero con la speranza che incorporino aria sarebbe pura follia poichè non succederebbe nulla. C’è però una tecnica che ci permette di fare questo, utilizzando un ingrediente facilmente reperibile … Continued

Come chablonare un dolce

Come chablonare un dolce   Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..)  soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo  “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica.   Chablonare un dolce con effetto velluto   Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere … Continued

Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?

Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?   Uno dei principali problemi che riscontrano le persone che si apprestano a realizzare preparazioni dove è prevista la gelatina è quello di trovarne il dosaggio ideale. La quantità perfetta di questo ingrediente ci permetterà di ottenere un dolce non eccessivamente compatto ma al contempo che sia in grado di tenere una buona struttura e non collassi con il tempo. Trovare il giusto equilibrio non è una semplice operazione ma richiede test e sperimentazioni. Quello che ho riassunto nella tabella che seguirà è frutto della mia esperienza e dell’utilizzo di ricette collaudate nel tempo. Ovviamente … Continued

Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?

  Molte volte mi viene posta questa domanda: “Quali sono le differenze fra pasta madre solida e licoli?” Per prima cosa bisogna capire bene cosa sia la pasta madre solida madre e le caratteristiche che la contraddistinguono.   Pasta madre solida      Tecnica di produzione (in sintesi, per far capire cosa sia, perchè della pasta madre solida si potrebbe scrivere un libro intero) Pasta madre solida Categoria: Lievito madre, Ricette Cucina: pasticceria/panificazione Autore: Loris Oss Emer La pasta madre solida è ottenuta da una fermentazione spontanea di acqua e farina. Ingredienti Senza starter 100 g farina di grano tenero, … Continued

Differenze fra semifreddi e mousse

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 28

Differenze fra semifreddi e mousse       Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.  

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