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Il bilanciamento delle ganache al cioccolato

  Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull’argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato.   In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell’emulsione e la fluidità del cioccolato. Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra). In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache. La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione. La leggenda della … Continua

Crema o massa frangipane?

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Crema o massa frangipane? Le origini del nome frangipane non sono certe ma una delle ipotesi porta al cognome del conte Frangipani che sembrerebbe aver condiviso questa ricetta con Caterina De’ Medici durante una sua visita in Francia. Brevissima introduzione storica per parlare di una preparazione che molti di voi hanno già visto o assaggiato: la frangipane infatti è una componente fondamentale di dolci della pasticceria classica francese come ad esempio la Galette des rois, di crostate classiche o moderne.   Bisogna però specificare che ne esistono 2 versioni molto differenti fra di loro (ecco il motivo del titolo provocatorio … Continua

Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe

Viennoiserie: Metodi di incasso e pieghe Buonasera a tutti!   Per inaugurare il 2021 ho scritto un articolo dedicato alla laminazione. Quante volte abbiamo sentito parlare di sfogliatura ma, vuoi per mancanza di tempo o per altri mille motivi, non abbiamo mai affrontato seriamente questo argomento?   Questo articolo potrebbe essere un aiuto prezioso per tutte quelle persone che non hanno molto chiaro questo concetto: nella prima parte ho riassunto i tipi di incasso più utilizzati per effettuare la laminazione con burro di lievitati sfogliati, ovvero viennoiserie ma anche per pasta sfoglia ; nella seconda le pieghe più utilizzate.   … Continua

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta     Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall’incapacità di entrare all’interno della ricetta utilizzando la matematica. Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta! Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente: prendiamo ad esempio una pasta frolla classica: … Continua

Meringhe alla frutta

    In questi anni ho affrontato più volte l’argomento meringhe, dedicando articoli a metodi di produzione e tipologie. Quello di cui voglio parlarti oggi è qualcosa di diverso, ovvero la tecnica e la ricetta per ottenere delle meringhe utilizzando la purea di frutta. Tutti sappiamo che le meringhe sono composte da albume e zucchero. Immaginare una meringa composta da frutta sembra una cosa davvero strana: montare della purea con lo zucchero con la speranza che incorporino aria sarebbe pura follia poichè non succederebbe nulla. C’è però una tecnica che ci permette di fare questo, utilizzando un ingrediente facilmente reperibile … Continua