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I libri di Loris Oss Emer

postato in: Ricette | 4

Per acquistare il nuovo libro clicca qui Le torte moderne – il manuale delle quantità.   In questi ultimi 2 anni ho avuto il grande desiderio di riuscire a pubblicare il mio primo libro. Tutto questo si è potuto realizzare grazie all’incontro con Infinito Edizioni: una casa editrice dove ho trovato persone disponibili e cordiali con cui c’è stata subito intesa. Abbiamo subito iniziato a lavorare su un ebook che avevo pubblicato qualche tempo: Le torte classiche – il manuale delle quantità. Lo abbiamo trasformato in cartaceo migliorandone la grafica, le immagini (inserendo foto d’autore di Lonati Fotografia) e apportando … Continua

Le glasse anidre (Pinguino e Rocher)

postato in: Glasse | 10

  Quante volte abbiamo sentito parlare di glassa Pinguino e di glassa Rocher? Queste glasse, molto utilizzate sia nella pasticceria classica che in quella moderna, fanno parte della famiglia delle glasse anidre.   Il termine “anidro” sta ad indicare un composto privo di acqua. Il grosso vantaggio delle glasse anidre è quello di poter essere conservate a temperatura ambiente. Non necessitano infatti di frigorifero. Questa proprietà le rende perfette per ricoprire torte o monoporzioni da viaggio (dolci che per svariati motivi non possono essere tenuti al fresco), ma si prestano benissimo anche per glassare torte e monoporzioni moderne.   Composizione glasse … Continua

Come colorare il cioccolato bianco

  Come si colora il cioccolato bianco? Frequentemente mi arrivano domande relative a quali tipi di coloranti si possono utilizzare per colorare il cioccolato. Molte persone acquistano un tipo specifico di colorante credendo che possa servire per tutte le lavorazioni. In realtà i coloranti si dividono in due grandi famiglie. Coloranti idrosolubili e liposolubili Gli idrosolubili  vengono inseriti in tutte quelle preparazioni dove è presente dell’acqua (può essere l’acqua di cui sono composte le uova) come ad esempio nella pasta frolla e nelle creme. Si possono trovare in polvere, in gel o liquidi. I liposolubili si sciolgono solamente in preparazioni … Continua

Il bilanciamento delle ganache al cioccolato

  Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull’argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato.   In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell’emulsione e la fluidità del cioccolato. Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra). In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache. La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione. La leggenda della … Continua

Crema o massa frangipane?

postato in: Ricette | 9

Crema o massa frangipane? Le origini del nome frangipane non sono certe ma una delle ipotesi porta al cognome del conte Frangipani che sembrerebbe aver condiviso questa ricetta con Caterina De’ Medici durante una sua visita in Francia. Brevissima introduzione storica per parlare di una preparazione che molti di voi hanno già visto o assaggiato: la frangipane infatti è una componente fondamentale di dolci della pasticceria classica francese come ad esempio la Galette des rois, di crostate classiche o moderne.   Bisogna però specificare che ne esistono 2 versioni molto differenti fra di loro (ecco il motivo del titolo provocatorio … Continua