Produzione e bilanciatura del gelato
Un tempo destinato solo ai periodi caldi, ormai il gelato ricopre un ruolo importante nella nostra dieta in tutto l’arco dell’anno.
Per una persona profana di pasticceria e gelateria rappresenta una sorta di dessert semplice poichè composto da latte, zuccheri, uova, oppure da puree di frutta, miscelati e congelati.
In realtà dietro al gelato si nasconde una profonda conoscenza di trasformazioni fisiche degli ingredienti che lo compongono e di tecniche di lavorazione.
Del gelato si potrebbe parlare un mese intero ma cercherò di riassumerti in un articolo le cose importanti da sapere.
Bilanciatura degli ingredienti
La composizione del gelato è data da liquidi, solidi ed aria:
queste sostanze però devono essere distribuite in percentuali variabili in base al gelato che si vuole ottenere.
Zuccheri
Sono sostanze anticongelanti cioè abbassano il punto di congelamento dei liquidi.
La quantità di zuccheri all’interno della miscela deve rimanere entro dei parametri ben definiti:
16-22% nei gelati base crema
26-30% nei gelati alla frutta
Un gelato che tende a collassare ed ha un aspetto particolarmente lucido avrà dei problemi di bilanciatura per un eccesso di zuccheri,
viceversa un gelato troppo consistente, difficilmente spatolabile e che tende a crepare sarà in difetto di zuccheri.
Il problema però è che aggiungendo troppo zucchero, la nostra preparazione potrebbe risultare nauseabonda:
per questo motivo si utilizzano zuccheri come il destrosio poiché hanno un potere anticongelante (PAC) simile al saccarosio ma un potere dolcificante (POD) inferiore:
gli zuccheri infatti possiedono un PAC ed un POD che ci permette di agire su parametri strutturali.
Potere Dolcificante
Per stabilire il potere dolcificante si parte riferendosi al saccarosio che, per convenzione, ha un POD pari ad 1.
Esaminando altri zuccheri possiamo trovare POD molto differenti:
- Fruttosio 1,1-1,7
- Destrosio 42 DE 0,7
- Glucosio 0,5- 0,6
- Maltodestrine 0,1- 0,2
- Zucchero invertito 1,2
- Lattosio 0,2 – 0,6
- Isomalto 0,5
- Sorbitolo 0,6
- Maltitolo 0,8
- Miele 1,3 – 1,5
- Aspartame 200 volte il saccarosio
- Stevia 300 volte il saccarosio
- Sucralosio 650 volte il saccarosio
Potere Anticongelante
Anche per il PAC si prende sempre come riferimento lo zucchero comune ossia il saccarosio:
- Fruttosio 1,9
- Destrosio 1,8
- Glucosio 0,9
- Maltodestrine 0,3
- Zucchero invertito 1,9
- Lattosio 1
- Miele 1,9
Se si utilizza il sistema della pastorizzata unica, divisa per gusto in fase successiva, bisogna tener conto delle paste classiche aromatizzanti contenenti zuccheri:
zuppa inglese, creme caramel, cassata, ecc., tenderanno ad ammorbidire troppo il gelato:
si interviene quindi aggiungendo una piccola quantità di latte per riportare la struttura allo stato ottimale.
Grassi
I grassi, data la loro proprietà di solidificare con il freddo, conferiscono struttura e qualità al gelato:
essi sono contenuti in latte, panna, burro, tuorli
(anche se ho visto aggiungere olio di palma per ridurre i costi della miscela!!!)
La percentuale ideale è dal 6 al 12%.
Anche in questo caso se si utilizza il sistema della pastorizzata unica, divisa per gusto in fase successiva, bisogna tener conto delle paste classiche aromatizzanti contenenti grassi:
nei gelati con l’aggiunta di pasta nocciola, pistacchio, arachide, mandorla ecc., si avrà una struttura eccessivamente compatta per cui si interverrà aggiungendo del destrosio per riportare il gelato ad una spatolabilità ideale.
Solidi del latte non grassi
Queste sostanze sono la parte del latte privata di grassi e acqua:
sono composti da proteine, lattosio e sali minerali. La loro importanza è notevole dato che contribuiscono a dare corpo al gelato riducendo la quantità di acqua congelata nel prodotto finito e aiutando a trattenere l’aria contenuta nella miscela in fase di mantecazione.
La loro percentuale deve rimanere fra il 7 e il 12%.
Stabilizzanti- emulsionanti- addensanti (altri solidi)
Gli stabilizzanti sono degli idrocolloidi e agiscono legando l’acqua in modo da dare più stabilità alla miscela evitandone il rapido scioglimento e sgocciolamento nel gelato finito.
Questo problema non si pone quando si utilizzano attrezzature come il Pacojet, ossia nel gelato prodotto per dessert al piatto, poichè il gelato prodotto viene consumato in tempo brevissimo.
I più utilizzati sono la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, gli alginati, la carragenina, l’agar-agar e la pectina.
La loro percentuale varia dallo 0,5 al 5% ma bisogna seguire i dosaggi del produttore per evitare di ritrovarsi un gelato “colloso e spugnoso”.
Fasi e macchinari per la produzione del gelato
Miscelazione
In questa fase liquidi, zuccheri, grassi, solidi del latte non grassi e stabilizzanti vengono miscelati assieme all’interno del pastorizzatore.
La miscelazione avviene con dei criteri ben definiti per favorire al meglio l’incorporo dei solidi nei liquidi.
I liquidi vanno uniti a freddo ed in seguito, quando la miscela avrà raggiunto i 40°C, si aggiungeranno le polveri.
La panna si può aggiungere in salita (riscaldamento) per conferire struttura o in discesa (raffreddamento) per conferire un gusto più intenso.
Pastorizzazione
Come ben sappiamo la pastorizzazione è quel processo che consente di distruggere gran parte degli agenti patogeni.
Troviamo 3 tipi di pastorizzazione:
bassa pastorizzazione-65°C per 25-30 minuti, raffreddamento rapido a 1-4°C.
media pastorizzazione-72°C per 12-15 minuti, raffreddamento rapido a 1-4°C.
alta pastorizzazione-82/85°C per 10-15 secondi, raffreddamento rapido a 1-4°C.
La miscela a questo punto viene lasciata “maturare”, ossia riposare per 12 ore in modo da idratare in maniera ottimale le proteine del latte e rassodare le particelle dei grassi e per favorire anche, nella fase successiva, l’incorporo d’aria.
Mantecatura
In questa fase il gelato viene fatto “gelare” attraverso un macchinario chiamato mantecatore.
All’interno di questo macchina avvengono 2 fenomeni importantissimi per il gelato:
il congelamento della miscela e l’incorporo d’aria.
L’aria nel gelato (overrun) lo rende voluminoso, “quasi montato”:
rappresenta un “ingrediente” fondamentale, senza di essa il gelato risulterebbe pesante, freddo al palato e molto meno cremoso: l’overrun ideale nel gelato artigianale non scende mai sotto il 20% arrivando anche al 45% (nei gelati industriali la percentuale sale di parecchio).
Da diversi anni ci sono in commercio dei macchinari che permettono di pastorizzare e mantecare in tempo brevissimo come ad esempio il trittico.
Abbattimento della temperatura
Il gelato quando viene estratto dal mantecatore ha una temperatura di circa -6/-8°C per cui se non viene raffreddato ulteriormente tende a collassare:
bastano una decina di minuti in abbattitore negativo per stabilizzare il gelato in vaschetta creando una sorta di crosta ghiacciata che protegge gelato e overrun (aria incorporata).
Il gelato a questo punto è pronto per essere messo in vetrina.
Solitamente le gelaterie lo conservano a -13/-16°C per avere il massimo della spatolabilità senza perdere la struttura.
Per questo motivo il gelato artigianale nel freezer di casa diventa durissimo: proprio per il fatto di essere bilanciato per la vetrina e non per congelatori a -18°C.
Al contrario le industrie producono gelati per uso domestico bilanciandolo in modo che risulti morbido e spatolabile a -18°C.
Per oggi è tutto, buon dessert…gelato!
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eliana
Buongiorno Loris, già da diverso tempo faccio il gelato in casa, a proposito di evoluzione delle tecniche e delle materie prime, cercavo alternative all’uso del saccarosio, si riesce a bilanciare un gelato che resti spatolabile anche con eritritolo, se non assoluto, combinato?
grazie
Giorgio
buona sera Loris un eBook per gelato e granite , semifreddo, mouse con bilanciamento e preparazione con tecniche e spiegazioni per una buona riuscita a quando grazie mille
Stefano Mazzei
Buongiorno Loris, Complimenti per la spiegazione sintetica, semplice da capire ed esaustiva.
Laura
grazie per questa spiegazione chiara e utile anche a chi solo si diletta in pasticceria. Quando dici che il gelato va posto in abbattitore negativo a che temperatura ti riferisci? Nel mio abbattitore ho una funzione gelato nella sezione surgelazione ma dura due ore. io vorrei fare il gelato seguendo i tuoi passaggi passarlo in gelatiera per la mantecatura e poi in abbattitore per stabilizzarlo, non surgelarlo. grazie
antonio di rosa
complimenti x le lezioni , ma una ricetta base x il gelato ce la potete dare??? io lavoro in una pasticceria ed ho una macchina carpigiani………
antonio di rosa
complimenti x le lezioni , ma una ricetta base x il gelato ce la potete dare??? io lavoro in una pasticceria ed ho una macchina carpigiani………
Loris Oss Emer
Fino ad ora ho pubblicato solo ricette per pacojet
rosciglione vincenzoo
di nuovo grazie non ero stato molto attento in una miscela base a quanto deve essere il pac e il pod per gelati al latte
rosciglione vincenzoo
nellaclassificazione del pod manca il saccarosio o comunemente zucchero semolato sono un pasticcere che desidera ampliare le proprie conoscenze nel mondo della gelateria grazie un saluto vincenzo rosciglione di palermo
Loris Oss Emer
Sicuro? Rileggi bene la parte del pod
Caterina Soggiu
Buonasera Maestro, ho scoperto solo da pochi giorni il suo sito e tutto il mio tempo libero l ho dedicato alla lettura del suo sapere.Entusiasmante, grazie per le conoscenze che ci trasmette.Posso chiedere per favore come preparare un geele con del vino bianco secco? Mi spiego ho una gelateria e sto priparano dei bicchierini con codesto vino che è particolare della mia zona.la ringrazio anticipatamente caterina soggiu Bosa
Loris Oss Emer
Ma che bello, sono davvero contento Caterina! Ti allego un link dove trovi la gelatina al vino https://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-cucchiaio/torta-fregolotta-al-vino-passito/
sabrina coller
ALTRO ARGOMENTO INTERESSANTE, IO STO PROVANDO NUMEROSE RICETTE CHE TROVO NEL WEB, MA NON RIESCO A TROVARE RICETTE CON AGGIUNTA DI STABILIZZANTI, MI PUOI AIUTARE?
GRAZIE MILLE.
Loris Oss Emer
Per un gelato preparato e consumato in casa ti sconsiglio di mettere stabilizzanti: il loro scopo è quello di mantenere il gelato nelle le vaschette delle gelaterie senza pericoli di collasso. Se invece ti serve per una gelateria, per le ricette, bisogna ragionare su diversi fattori: come ti piace il gelato: più o meno leggero,più o meno dolce,cremoso, che sappia di panna,più caldo al palato ecc….
Michela
Ti ho scoperto solo ora, sei magnifico!!!! Una vera illuminazione!!! Non hai ricette classiche per fare il gelato?
Loris Oss Emer
Grazie Michela! Le mie ricette sono quasi tutte per il pacojet poichè uso il gelato per il ristorante didattico: non contengono neutri perchè il prodotto va servito in poco tempo.
Giuliano
Ex gelataio, vedo che a distanza di 45 non è cambiato niente
Complimenti anche allora si adoperano i prodotti sopra descritti per fare un ottimo gelato , purtroppo all’attuale vedo che gelaterie usano prodotti quasi già pronti per cui scarsi di tutto o adirittura stomachevoli peccato basta poco per fare un ottimo gelato di qualita’ solo passione e buoni prodotti, continua così.
Loris Oss Emer
Grazie Giuliano, mi fa molto piacere leggere il tuo commento: la tecnica si evolve in continuazione ma alcune lavorazioni conservano la tradizione. Oggigiorno con i semilavorati riesce a fare il gelato qualsiasi persona ma la qualità non è la stessa 🙂
Sabry
Come sempre è un piacere leggere!!!
Loris Oss Emer
Grazie 1000 Sabry 😉