Metodi e tecniche Archivi - Pianeta Dessert

9 Lug 2018

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Evoluzioni in pasticceria, Glasse, Metodi e tecniche, Ricette | 111

La glassa a specchio: ricette e consigli di Pianeta Dessert Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio. Il suo utilizzo … Continued

11 Giu 2018

Cremosi alla frutta

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Curiosità, Evoluzioni in pasticceria, Materie prime, Metodi e tecniche, Ricette | 61

Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche … Continued

4 Set 2017

Cremosi al cioccolato

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 40

Cremosi al cioccolato Buon giorno a tutti e ben ritrovati! In questi mesi mi sono arrivate diverse domande riguardanti i cremosi al cioccolato. Ho scritto questo articolo per aiutare chi avesse dubbi a riguardo indicando ingredienti, tecniche di … Continued

29 Lug 2017

Cos’è il Licoli?

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 18

Cos’è il Licoli? Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata. Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto. Di cosa si tratta?

2 Giu 2017

Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche | 9

Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti. Questa fase è molto delicata perché può compromettere ore e ore di … Continued

25 Apr 2017

Croissant

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 61

Croissant In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione più famoso assieme alle brioches. A differenza delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione. … Continued

9 Apr 2017

Differenza fra mousse e bavarese

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 32

Oggi ti parlerò di 2 basi della pasticceria italiana ed internazionale: mousse e bavaresi. Il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni … Continued

4 Mar 2017

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche | 11

Nei mesi scorsi ho parlato delle tipologie di lievitazione che puoi trovare nei prodotti di pasticceria: Naturale o biologica: che avviene utilizzando lievito madre o lievito di birra (pane, pizza ecc.). Fisica: data dall’incorporo dell’aria in un impasto … Continued

29 Gen 2017

Le mousse leggere al cioccolato

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche | 62

Le mousse leggere al cioccolato Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui … Continued

13 Gen 2017

Coloranti alimentari di pasticceria

da Loris Oss Emer | pubblicato in: Metodi e tecniche | 15

Ne Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione … Continued

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