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Metodi e tecniche

Come colorare il cioccolato bianco
5 Nov 2022

Come colorare il cioccolato bianco

di Loris Oss Emer | postato in: Cioccolato, Metodi e tecniche | 2

  Come si colora il cioccolato bianco? Frequentemente mi arrivano domande relative a quali tipi di coloranti si possono utilizzare per colorare il cioccolato. Molte persone acquistano un tipo specifico di colorante credendo che possa servire per tutte le lavorazioni. … Continua

Come colorare il cioccolato, i coloranti liposolubili
Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta
11 Ott 2020

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

di Loris Oss Emer | postato in: Evoluzioni in pasticceria, Metodi e tecniche | 23

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta     Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, … Continua

bilanciamento, Come calcolare percentuale ingredienti ricetta
Come chablonare un dolce
27 Giu 2020

Come chablonare un dolce

di Loris Oss Emer | postato in: Chablonage, Metodi e tecniche, Ricette | 11

Come chablonare un dolce   Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, … Continua

chablonage, chablonare
Conversione gelatina Vs agar agar
31 Mar 2019

Conversione gelatina Vs agar agar

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche | 13

  Conversione gelatina Vs agar agar   Buon giorno a tutti!   Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande … Continua

agar agar, bloom, colla di pesce, gelatina, gelatina animale, gelatina vegetale
Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti
2 Giu 2017

Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche | 18

    Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti. Questa fase è molto delicata perché può compromettere ore e ore di … Continua

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