Metodi e tecniche Archivi - Pianeta Dessert®

5 Nov 2022

Come colorare il cioccolato bianco

di Loris Oss Emer | postato in: Cioccolato, Metodi e tecniche | 2

Come si colora il cioccolato bianco? Frequentemente mi arrivano domande relative a quali tipi di coloranti si possono utilizzare per colorare il cioccolato. Molte persone acquistano un tipo specifico di colorante credendo che possa servire per tutte le lavorazioni. In realtà i coloranti si dividono in due grandi famiglie. Coloranti idrosolubili e liposolubili Gli idrosolubili vengono inseriti in tutte quelle preparazioni dove è presente dell’acqua (può essere l’acqua di cui sono composte le uova) come ad esempio nella pasta frolla e nelle creme. Si possono trovare in polvere, in gel o liquidi. I liposolubili si sciolgono solamente in preparazioni … Continua

11 Ott 2020

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

di Loris Oss Emer | postato in: Evoluzioni in pasticceria, Metodi e tecniche | 22

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall’incapacità di entrare all’interno della ricetta utilizzando la matematica. Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta! Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente: prendiamo ad esempio una pasta frolla classica: … Continua

27 Giu 2020

Come chablonare un dolce

di Loris Oss Emer | postato in: Chablonage, Metodi e tecniche, Ricette | 11

Come chablonare un dolce Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..) soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica. Chablonare un dolce con effetto velluto Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere … Continua

15 Mar 2020

Differenze fra semifreddi e mousse

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche, Ricette | 28

Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.

31 Mar 2019

Conversione gelatina Vs agar agar

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche | 13

Conversione gelatina Vs agar agar Buon giorno a tutti! Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continua