Metodi e tecniche Archivi - Pianeta Dessert®

11 Ott 2020

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

di Loris Oss Emer | postato in: Evoluzioni in pasticceria, Metodi e tecniche | 8

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall’incapacità di entrare all’interno della ricetta utilizzando la matematica. Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta! Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente: prendiamo ad esempio una pasta frolla classica: … Continua

27 Giu 2020

Come chablonare un dolce

di Loris Oss Emer | postato in: Chablonage, Metodi e tecniche, Ricette | 1

Come chablonare un dolce Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..) soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica. Chablonare un dolce con effetto velluto Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere … Continua

15 Mar 2020

Differenze fra semifreddi e mousse

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche, Ricette | 28

Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.

31 Mar 2019

Conversione gelatina Vs agar agar

di Loris Oss Emer | postato in: Metodi e tecniche | 11

Conversione gelatina Vs agar agar Buon giorno a tutti! Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continua

11 Giu 2018

Cremosi alla frutta

di Loris Oss Emer | postato in: Curiosità, Evoluzioni in pasticceria, Materie prime, Metodi e tecniche, Ricette | 63

Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione. Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca … Continua