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Come chablonare un dolce

Come chablonare un dolce   Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..)  soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo  “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica.   Chablonare un dolce con effetto velluto   Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere … Continued

Conversione gelatina Vs agar agar

pubblicato in: Metodi e tecniche | 11

  Conversione gelatina Vs agar agar   Buon giorno a tutti!   Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continued

Cremosi alla frutta

    Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione. Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca … Continued

Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

pubblicato in: Metodi e tecniche | 14

    Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti. Questa fase è molto delicata perché può compromettere ore e ore di lavoro e rendere pericoloso il consumo di prodotti mal conservati. Lo scopo di questa operazione è quello di allungare la vita dei prodotti preservando le proprietà qualitative ed organolettiche dell’alimento. La conservazione in pasticceria si può effettuare su un prodotto:

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