fbpx

Cos’é la namelaka?

    Cos’é la namelaka?   Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”. Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret) La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma … Continued

Conversione gelatine e agar agar

pubblicato in: Metodi e tecniche | 4

  Conversione gelatine e agar agar   Buon giorno a tutti!   Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante all’interno delle nostre preparazioni. A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar. Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle alghe. Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per questo bisogna fare una piccola operazione matematica. Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar … Continued

La glassa a specchio – Ricette e consigli di Pianeta Dessert

        Buon giorno a tutti, ho scritto “La glassa a specchio – Ricette e consigli di Pianeta Dessert” per dare modo a tutti di riuscire ad ottenere la glassa a specchio perfetta, seguendo le tecniche corrette ed evitando alcuni errori. Negli ultimi anni, per il glassaggio di torte moderne e monoporzioni ma anche di semifreddi e torte gelato è stata introdotta la glassa a specchio.  Il suo utilizzo non è complicato: infatti, partendo da una superficie perfetta di una mousse o bavarese realizzata in ring di acciaio o in stampi di silicone, la glassa viene colata sopra il … Continued

Cremosi alla frutta

    Buon pomeriggio e ben ritrovato/a! La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog. Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione. Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca … Continued

Cremosi al cioccolato

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 41

  Cremosi al cioccolato   Buon giorno a tutti e ben ritrovati! In questi mesi mi sono arrivate diverse domande riguardanti i cremosi al cioccolato. Ho scritto questo articolo per aiutare chi avesse dubbi a riguardo indicando ingredienti, tecniche di produzione e ricette!      

Cos’è il Licoli?

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 18

    Cos’è il Licoli?   Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata. Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto.   Di cosa si tratta?

Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

pubblicato in: Metodi e tecniche | 10

    Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti. Questa fase è molto delicata perché può compromettere ore e ore di lavoro e rendere pericoloso il consumo di prodotti mal conservati. Lo scopo di questa operazione è quello di allungare la vita dei prodotti preservando le proprietà qualitative ed organolettiche dell’alimento. La conservazione in pasticceria si può effettuare su un prodotto:

Croissant

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 62

Croissant   In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione più famoso assieme alle brioches. A differenza delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione. Gli aromi sono facoltativi poichè c’è chi ama sentire solo l’aroma del burro in armonia con eventuale crema o confettura di farcitura. Ecco la ricetta! Preimpasto 300 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300) 150 g acqua 20 g lievito compresso di birra Impastare assieme i 3 ingredienti e far lievitare fino al raddoppio (usare una caraffa graduata o un … Continued

Differenza fra mousse e bavarese

pubblicato in: Metodi e tecniche, Ricette | 43

        Oggi ti parlerò di 2 basi della pasticceria italiana ed internazionale: mousse e bavaresi. Il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni ricoprono una notevole importanza  proprio per la loro versatilità. Ma qual’è la loro differenza? C’è chi sostiene che le bavaresi contengono idrocolloidi (gelatine) mentre nelle mousse non sono previsti; c’è chi dice che dove c’è frutta e cioccolato sono mousse, tutte le altre sono bavaresi.   In questo articolo cercherò di spiegarti le differenze sostanziali attraverso le ricette più … Continued

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

pubblicato in: Metodi e tecniche | 11

    Nei mesi scorsi ho parlato delle tipologie di lievitazione che puoi trovare nei prodotti di pasticceria: Naturale o biologica: che avviene utilizzando lievito madre o lievito di birra (pane, pizza ecc.). Fisica: data dall’incorporo dell’aria in un impasto (meringhe, pan di Spagna). Meccanica: che si verifica grazie all’azione combinata del calore e del vapore (pasta sfoglia, bignè). Mista naturale+ meccanica:  che prevede l’utilizzo di lievito madre o di birra più la sfogliatura con burro/margarina come nel caso di brioches sfogliate o croissant. Oggi però voglio parlarti della lievitazione chimica, ossia quella ottenuta attraverso lievito in polvere o agenti lievitanti.

1 2 3 4 11