La ricetta della panna cotta perfetta

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La ricetta della panna cotta perfetta

Le origini

Il nome “pannacotta” deriva dalla combinazione di due parole : “panna” e “cotta”. 

Questa parola identificava un dessert di consistenza strutturata ma cremosa, simile a quella del crème caramel, ottenuto attraverso il processo di cottura in forno (in bagnomaria) di un composto di panna, albume liquido, zucchero ed aroma di vaniglia. La ricetta originale è stata sostituita negli anni con un composto privo di albume e fatto addensare con idrocolloidi (gelatina animale o vegetale). 

La notorietà di questo dolce è avvenuta soprattutto negli anni ’60 e ’70, quando iniziò a comparire nei menu dei ristoranti italiani. La sua semplicità, combinata con il suo sapore delicato, ha contribuito al suo successo ed alla sua diffusione oltre i confini del nostro paese.

La pannacotta infatti, assieme al tiramisù, è considerata uno dei dolci italiani più famosi al mondo.

 

Erroneamente molte persone credono che il termine “cotta” stia a significare “far bollire il composto”.

La panna, essendo un’emulsione di liquidi e grassi, con l’elevata temperatura tende a separarsi.

Per questo appassionati e professionisti mi scrivono frequentemente lamentando il fatto che questo dessert, una volta colato in stampi o bicchieri, presenti una sorta di stratificazione non voluta: una parte rimane più bianca ed un’altra che prende una colorazione grigiastra.

 

Ricetta

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

5 risposte

  1. maria

    Buongiorno, vorrei aromatizzare la panna cotta, con polpa di frutta al 10% di zucchero (lamponi, mirtilli..). in che percentuale si può inserire la polpa di frutta in 1000 g di panna, o meglio, se sostituisco una parte di panna con la polpa di frutta in che percentuale posso inserirla? 250 g di frutta e 750 g di panna potrebbe andare bene?

  2. Grazia Pisani

    Buonasera che vuol dure abbattimento positivo o negativo?,è necessario l’abbattimento o si può mettere in frigo?grazie

  3. Stefano Podetti

    Volevo sapere a quanto corrisponde in fogli di colla di pesce 15 g 200 bloom? grazie

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