Le origini
Il nome “pannacotta” deriva dalla combinazione di due parole : “panna” e “cotta”.
Questa parola identificava un dessert di consistenza strutturata ma cremosa, simile a quella del crème caramel, ottenuto attraverso il processo di cottura in forno (in bagnomaria) di un composto di panna, albume liquido, zucchero ed aroma di vaniglia. La ricetta originale è stata sostituita negli anni con un composto privo di albume e fatto addensare con idrocolloidi (gelatina animale o vegetale).
La notorietà di questo dolce è avvenuta soprattutto negli anni ’60 e ’70, quando iniziò a comparire nei menu dei ristoranti italiani. La sua semplicità, combinata con il suo sapore delicato, ha contribuito al suo successo ed alla sua diffusione oltre i confini del nostro paese.
La pannacotta infatti, assieme al tiramisù, è considerata uno dei dolci italiani più famosi al mondo.
Erroneamente molte persone credono che il termine “cotta” stia a significare “far bollire il composto”.
La panna, essendo un’emulsione di liquidi e grassi, con l’elevata temperatura tende a separarsi.
Per questo appassionati e professionisti mi scrivono frequentemente lamentando il fatto che questo dessert, una volta colato in stampi o bicchieri, presenti una sorta di stratificazione non voluta: una parte rimane più bianca ed un’altra che prende una colorazione grigiastra.
Ricetta
La ricetta della panna cotta perfetta
Note
Si può alleggerire la panna sostituendola con una parte di latte (ad esempio 900 g panna+ 100 g latte).
La quantità di gelatina varia in base a come viene servita:
nei bicchieri si può calare a 12 g;
negli stampi, se si desidera una consistenza più strutturata, si può aumentare fino a 17 g.
Volendo realizzare una panna cotta leggermente areata e voluminosa si può scaldare metà della panna procedendo come indicato sopra, una volta aggiunta la gelatina far scendere la temperatura a 35°C ed aggiungere l'altra metà della panna semi-montata. A questo punto andrà versata nei bicchieri o negli stampi .
È possibile fare un'infusione a freddo lasciando i liquidi a contatto con la vaniglia per almeno 12 ore in frigorifero coperta con pellicola.
Ingredienti
- 15 g gelatina 200 Bloom
- 1000 g panna fresca 35%
- 120 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia (polpa e parte esterna)
Istruzioni
- Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso (se in polvere) o in abbondante acqua gelida (se in fogli)
- Versare la panna in una casseruola (o in una bacinella adatta al microonde), aggiungere lo zucchero e la vaniglia (inserire sia il baccello che i semi).
- Scaldare il composto sul fuoco (o in microonde), mescolando per far sciogliere lo zucchero. La temperatura deve arrivare a 50°C. Può essere d'aiuto un semplice termometro ad infrarossi termometro ad infrarossi . Togliere il baccello di vaniglia e filtrare il composto attraverso un passino non troppo fine.
- Inserire la gelatina idratata mescolando fino al completo scioglimento.
- Versare il tutto nei bicchieri (o coppe) o negli stampi (silicone, alluminio ecc...)
- Bicchieri: raffreddare in abbattitore modalità abbattimento positivo, quindi trasferire in frigorifero e coprire con pellicola.
- In stampi: abbattere in negativo e smodellare una volta congelati.
- Servire la pannacotta con frutta fresca di stagione piuttosto che con salse di frutta/ cioccolato/ caramello ecc...
Grazia Pisani
Buonasera che vuol dure abbattimento positivo o negativo?,è necessario l’abbattimento o si può mettere in frigo?grazie
Loris Oss Emer
Ciao qui puoi trovare tutte le informazioni https://www.pianetadessert.it/2016/11/12/cosa-serve-l-abbattitore-di-temperatura/
Stefano Podetti
Volevo sapere a quanto corrisponde in fogli di colla di pesce 15 g 200 bloom? grazie
Loris Oss Emer
ciao Stefano se la gelatina in fogli a ha gli stessi Bloom di quella in polvere va inserita la stessa quantità. Qui puoi trovare qualche informazione in più https://www.pianetadessert.it/2016/01/24/gelatina-in-fogli-ed-in-polvere-bloom/