La panna cotta è un dessert che richiede pochi ingredienti di base: panna, zucchero, gelatina e aromi come vaniglia, spezie o frutta.
La procedura di preparazione è relativamente semplice e non richiede tecniche culinarie avanzate, rendendola accessibile anche a chi ha poca esperienza in cucina.
Le origini
Il nome “pannacotta” deriva dalla combinazione di due parole : “panna” e “cotta”.
Questa parola identificava un dessert di consistenza strutturata ma cremosa, simile a quella del crème caramel, ottenuto attraverso il processo di cottura in forno (in bagnomaria) di un composto di panna, albume liquido, zucchero ed aroma di vaniglia. La ricetta originale è stata sostituita negli anni con un composto privo di albume e fatto addensare con idrocolloidi (solitamente gelatina animale) .
La notorietà di questo dolce è avvenuta soprattutto negli anni ’60 e ’70, quando iniziò a comparire nei menu dei ristoranti italiani. La sua semplicità, combinata con il suo sapore delicato, ha contribuito al suo successo ed alla sua diffusione oltre i confini del nostro paese.
La pannacotta infatti, assieme al tiramisù, è considerata uno dei dolci italiani più famosi al mondo.
Erroneamente molte persone credono che il termine “cotta” stia a significare “far bollire il composto”.
La panna, essendo un’emulsione di liquidi e grassi, con l’elevata temperatura tende a separarsi.
Per questo appassionati e professionisti mi scrivono frequentemente lamentando il fatto che questo dessert, una volta colato in stampi o bicchieri, presenti una sorta di stratificazione non voluta: una parte rimane più bianca ed un’altra che prende una colorazione grigiastra.
E oltre a questo problema, riscaldando eccessivamente il composto ci può essere una coagulazione delle proteine del latte, che alterano la texture cremosa e liscia desideratain questo dessert.
Un riscaldamento delicato aiuta a mantenere il sapore naturale e fresco della panna, senza sviluppare aromi cotti o bruciati.
Tutti questi consigli ti aiuteranno ad ottenere la ricetta della panna cotta perfetta.
Ricetta della panna cotta perfetta
La ricetta della panna cotta perfetta
Note
Si può alleggerire la panna sostituendola con una parte di latte (ad esempio 900 g panna+ 100 g latte).
La quantità di gelatina varia in base a come viene servita:
nei bicchieri si può calare a 12 g;
negli stampi, se si desidera una consistenza più strutturata, si può aumentare fino a 17 g.
Volendo realizzare una panna cotta leggermente areata e voluminosa si può scaldare metà della panna procedendo come indicato sopra, una volta aggiunta la gelatina far scendere la temperatura a 35°C ed aggiungere l'altra metà della panna semi-montata. A questo punto andrà versata nei bicchieri o negli stampi .
È possibile fare un'infusione a freddo lasciando i liquidi a contatto con la vaniglia per almeno 12 ore in frigorifero coperta con pellicola.
Ingredienti
- 15 g gelatina 200 Bloom
- 1000 g panna fresca 35%
- 120 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia (polpa e parte esterna)
Istruzioni
- Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso (se in polvere) o in abbondante acqua gelida (se in fogli)
- Versare la panna in una casseruola (o in una bacinella adatta al microonde), aggiungere lo zucchero e la vaniglia (inserire sia il baccello che i semi).
- Scaldare il composto sul fuoco (o in microonde), mescolando per far sciogliere lo zucchero. La temperatura deve arrivare a 50°C. Può essere d'aiuto un semplice termometro ad infrarossi termometro ad infrarossi . Togliere il baccello di vaniglia e filtrare il composto attraverso un passino non troppo fine.
- Inserire la gelatina idratata mescolando fino al completo scioglimento.
- Versare il tutto nei bicchieri (o coppe) o negli stampi (silicone, alluminio ecc...)
- Bicchieri: raffreddare in abbattitore modalità abbattimento positivo, quindi trasferire in frigorifero e coprire con pellicola.
- In stampi: abbattere in negativo e smodellare una volta congelati.
- Servire la pannacotta con frutta fresca di stagione piuttosto che con salse di frutta/ cioccolato/ caramello ecc...
Isabelle
Ciao ,sono isabelle ho fatto dà poco il corso crostate moderne.(Bergamo)
Volevo realizzare una panna cotta morbida al cucchiaino e il procedimento e ingredienti giusti per realizzarla .? Grazie mille ☺️
maria
Buongiorno, vorrei aromatizzare la panna cotta, con polpa di frutta al 10% di zucchero (lamponi, mirtilli..). in che percentuale si può inserire la polpa di frutta in 1000 g di panna, o meglio, se sostituisco una parte di panna con la polpa di frutta in che percentuale posso inserirla? 250 g di frutta e 750 g di panna potrebbe andare bene?
Grazia Pisani
Buonasera che vuol dure abbattimento positivo o negativo?,è necessario l’abbattimento o si può mettere in frigo?grazie
Loris Oss Emer
Ciao qui puoi trovare tutte le informazioni https://www.pianetadessert.it/2016/11/12/cosa-serve-l-abbattitore-di-temperatura/
Stefano Podetti
Volevo sapere a quanto corrisponde in fogli di colla di pesce 15 g 200 bloom? grazie
Loris Oss Emer
ciao Stefano se la gelatina in fogli a ha gli stessi Bloom di quella in polvere va inserita la stessa quantità. Qui puoi trovare qualche informazione in più https://www.pianetadessert.it/2016/01/24/gelatina-in-fogli-ed-in-polvere-bloom/