Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

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Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti.

Questa fase è molto delicata perchè può compromettere ore e ore di lavoro e rendere pericoloso il consumo di prodotti mal conservati.

Lo scopo di questa operazione è quello allungare la vita dei prodotti preservando le proprietà qualitative ed organolettiche dell’alimento.

La conservazione in pasticceria si può effettuare:

  • su prodotto crudo
  • su prodotto cotto da farcire
  • su prodotto cotto e farcito

Con l’avvento degli abbattitori di temperatura le operazioni di conservazione (legate al freddo) hanno fatto passi da giganti: infatti grazie alla velocità di surgelazione si raggiunge in poco tempo la temperatura di -18 al cuore, evitando la formazione di macrocristalli e della conseguente perdita di qualità nei prodotti trattati.

Purtroppo questa tecnologia è rivolta per la maggiore al mondo professionale anche se in questi ultimi anni si sono visti i primi abbattitori per uso domestico.

Ovviamente se non vi sono alternative si può sempre fare affidamento sul vecchio freezer di casa: non si avrà il massimo in termini di qualità (come descritto sopra) ma si otterranno ugualmente buoni risultati.

 

Conservazione prodotti crudi

 

Biscottini linzer
Esempio biscottini linzer

 

Si effettua attraverso refrigerazione, surgelazione o congelamento: solitamente con questo metodo vengono trattate le ricette base composte da frolla, sfoglia, bignè, pasticceria lievitata.

I prodotti che si prestano a questo tipo di conservazione sono:

  • biscotti
  • finger food 
  • dischi per fondi
  • sfoglie rettangolari/quadrate e rotonde per teglie/tortiere
  • aperitivi salati
  • pasticceria lievitata (brioches, croissant, torta di rose…)
  • bignè (in questo caso suggerisco il lievito in polvere nella pasta)

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (alcuni giorni) e non tutte le basi si prestano bene a questo tipo di conservazione (ad esempio non molto indicata per pasta bignè).

Surgelazione/congelamento

In caso di sfoglia, frolla e pasticceria lievitata (nell’ultimo caso il prodotto va conservato prima della lievitazione),i prodotti ultimati anzicchè passare alla fase della cottura vengono coperti ermeticamente con sacchetti o pellicola ed abbattuti (congelati per chi non ha l’abbattitore).

Questo sistema è interessante per diversi  vantaggi:

  • garantisce un prodotto estremamente fresco poichè la cottura viene effettuata dopo la conservazione.
  • facilita lo stoccaggio perchè un prodotto congelato crudo può essere sormontato ad un altro (ovviamente in maniera ragionata ed ordinata, interponendo della carta da forno o pellicola) senza subire schiacciamenti.
  • permette la gestione di quantità importanti di impasto.
  • possibilità di rigenerazione di piccole quantità in base al fabbisogno giornaliero.

 

Conservazione prodotti cotti non farciti

 

Si può fare attraverso refrigerazione, surgelazione/congelamento oppure a temperatura ambiente tramite previa cottura prolungata/essicazione.

Anche in questo caso vengono trattati prodotti base composti da frolla, sfoglia, bignè, pasticceria lievitata, pane.

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (2-3 giorni) e non tutte le basi si prestano bene a questo tipo di conservazione (no sfoglia poichè prende umidità)

Surgelazione/congelamento

Il prodotto cotto perfettamente (attenzione all’umidità residua specialmente nei bignè) e raffreddato per evitare formazione di condensa, può essere messo in sacchetti di nylon, contenitori ermetici oppure in vassoi/scatole coperti con pellicola/coperchi, abbattuto/congelato e  stoccato a -18. A differenza del metodo precedente (conservazione basi crude) i prodotti sono più delicati e bisogna prestare particolare attenzione nella loro disposizione in cella o freezer che sia. La rigenerazione viene effettuata togliendo il prodotto dal sacchetto e lasciato a temperatura ambiente. Nel caso di prodotti asciutti come i bignè oppure nel caso del pane è consigliato qualche minuto a forno dolce per asciugare eventuale umidità formatasi e rigenerare al meglio il prodotto.

Cottura prolungata/essicazione

Nel caso dello stoccaggio a temperatura ambiente il prodotto dev’essere preventivamente sottoposto a cottura prolungata/essicazione per eliminare eventuale presenza di umidità, causa di muffe e/o deterioramenti e successivamente stoccato in sacchetti microforati o in contenitori/scatole.

Questa operazione si può effettuare:

  • nel caso di prodotti di frolla o sfoglia – prolungando il tempo di cottura con forno moderato in modo da ottenere prodotti asciutti al centro come all’esterno;
  • nel caso di bignè cotti-  ulteriore asciugatura a 50°C fino ad ottenere un bignè perfettamente secco.

 

Conservazione prodotti cotti farciti

 

Crema alla frutta
Torta farcita

 

Si può attuare attraverso refrigerazione oppure tramite surgelazione/congelamento.

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (2-3 giorni) e non tutti i dolci si prestano bene a questo tipo di conservazione (no sfoglia poichè prende umidità)

Surgelazione/congelamento

Il prodotto farcito, può essere messo su vassoi o in scatole coperte con appositi coperchi, abbattuto/congelato e  stoccato a -18.

Con questo metodo vengono trattati prodotti base composti da frolla, bignè, piccola pasticceria, dolci da colazione (plumcake, muffin, cupcake, torte di mele ecc..) ma anche torte moderne, bicchierini, torte classiche farcite con creme adatte alle temperature negative (crema pasticcera con amido di riso, crema diplomatica, creme bavaresi, mousse).

In questo caso preferisco conservare il prodotto farcito non decorato: la parte estetica spesso viene compromessa e per questo motivo le guarnizioni e le decorazioni le lascio per ultime a prodotto scongelato (eccetto le glasse per torte e monoporzioni moderne). 

 

Buon dessert!

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