Conservazione basi di pasticceria e prodotti finiti

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Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di vitale importanza come la conservazione dei prodotti.

Questa fase è molto delicata perché può compromettere ore e ore di lavoro e rendere pericoloso il consumo di prodotti mal conservati.

Lo scopo di questa operazione è quello di allungare la vita dei prodotti preservando le proprietà qualitative ed organolettiche dell’alimento.

La conservazione in pasticceria si può effettuare su un prodotto:

  • crudo
  • cotto da farcire
  • cotto e farcito

Con l’avvento degli abbattitori di temperatura le operazioni di conservazione (legate al freddo) hanno fatto passi da gigante. Infatti grazie alla velocità di surgelazione si raggiunge in poco tempo la temperatura di -18°C al cuore, evitando la formazione di macrocristalli e della conseguente perdita di qualità nei prodotti trattati.

Purtroppo questa tecnologia è rivolta prevalentemente al mondo professionale anche se in questi ultimi anni si sono visti i primi abbattitori per uso domestico.

Ovviamente se non vi sono alternative si può sempre fare affidamento sul vecchio freezer di casa. Non si avrà il massimo in termini di qualità (come descritto sopra) ma si otterranno ugualmente buoni risultati.

 

Conservazione prodotti crudi

 

Biscottini linzer
Esempio biscottini linzer

 

Si effettua attraverso refrigerazione, surgelazione o congelamento: solitamente con questo metodo vengono trattate le ricette base composte da frolla, sfoglia, bignè, pasticceria lievitata.

I prodotti che si prestano a questo tipo di conservazione sono:
  • biscotti
  • finger food 
  • dischi per fondi
  • sfoglie rettangolari/quadrate e rotonde per teglie/tortiere
  • aperitivi salati
  • pasticceria lievitata (brioches, croissant, torta di rose)
  • bignè (in questo caso suggerisco il lievito in polvere nella pasta)

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (alcuni giorni) e non tutte le basi si prestano bene a questo tipo di conservazione (ad esempio non molto indicata per pasta bignè).

Surgelazione/congelamento

In caso di sfoglia, frolla e pasticceria lievitata (nell’ultimo caso il prodotto va conservato prima della lievitazione), anziché passare alla fase della cottura, si consiglia di coprire ermeticamente con sacchetti o pellicola ed abbattuti (congelati per chi non ha l’abbattitore) i prodotti ultimati .

Questo sistema è interessante per diversi  vantaggi:
  • garantisce un prodotto estremamente fresco poiché la cottura viene effettuata dopo la conservazione.
  • facilita lo stoccaggio perché un prodotto congelato crudo può essere sormontato ad un altro (ovviamente in maniera ragionata ed ordinata, interponendo della carta da forno o pellicola) senza subire schiacciamenti.
  • permette la gestione di quantità importanti di impasto.
  • possibilità di rigenerazione di piccole quantità in base al fabbisogno giornaliero.

 

Conservazione prodotti cotti non farciti

 

Si può fare attraverso refrigerazione, surgelazione/congelamento oppure a temperatura ambiente tramite previa cottura prolungata/essicazione.

Anche in questo caso vengono trattati prodotti base composti da frolla, sfoglia, bignè, pasticceria lievitata, pane.

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (2-3 giorni) e non tutte le basi si prestano bene a questo tipo di conservazione (no sfoglia poiché prende umidità)

Surgelazione/congelamento

Il prodotto cotto perfettamente (attenzione all’umidità residua specialmente nei bignè) e raffreddato per evitare formazione di condensa, può essere messo in sacchetti di nylon, contenitori ermetici oppure in vassoi/scatole coperti con pellicola/coperchi, abbattuto/congelato e stoccato a -18°C. A differenza del metodo precedente (conservazione basi crude) i prodotti sono più delicati e bisogna prestare particolare attenzione nella loro disposizione in cella o freezer che sia. La rigenerazione viene effettuata togliendo il prodotto dal sacchetto e lasciato a temperatura ambiente. Nel caso di prodotti asciutti come i bignè oppure nel caso del pane è consigliato qualche minuto a forno dolce per asciugare eventuale umidità formatasi e rigenerare al meglio il prodotto.

Cottura prolungata/essicazione

Nel caso dello stoccaggio a temperatura ambiente il prodotto deve essere preventivamente sottoposto a cottura prolungata/essicazione per eliminare eventuale presenza di umidità, causa di muffe e/o deterioramenti e successivamente stoccato in sacchetti microforati o in contenitori/scatole.

Questa operazione si può effettuare:
  • nel caso di prodotti di frolla o sfoglia – prolungando il tempo di cottura con forno moderato in modo da ottenere prodotti asciutti al centro come all’esterno;
  • nel caso di bignè cotti-  ulteriore asciugatura a 50°C fino ad ottenere un bignè perfettamente secco.

 

Conservazione prodotti cotti farciti

 

Crema alla frutta
Torta farcita

 

Si può attuare attraverso refrigerazione oppure tramite surgelazione/congelamento.

Refrigerazione

Viene effettuata a temperature positive (1-4°C) utilizzando il frigorifero. In questo caso i prodotti hanno vita relativamente breve (2-3 giorni) e non tutti i dolci si prestano bene a questo tipo di conservazione (no sfoglia poiché prende umidità)

Surgelazione/congelamento

Il prodotto farcito può essere messo su vassoi o in scatole coperte con appositi coperchi, abbattuto/congelato e  stoccato a -18°C.

Con questo metodo vengono trattati prodotti base composti da frolla, bignè, piccola pasticceria, dolci da colazione (plumcake, muffin, cupcake, torte di mele ecc.) ma anche torte moderne, bicchierini, torte classiche farcite con creme adatte alle temperature negative (crema pasticcera con amido di riso, crema diplomatica, creme bavaresi, mousse).

In questo caso preferisco conservare il prodotto farcito non decorato: la parte estetica spesso è compromessa e per questo motivo le guarnizioni e le decorazioni le lascio per ultime a prodotto scongelato (eccetto le glasse per torte e monoporzioni moderne). 

 

Buon dessert!

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Docente e consulente di arte bianca

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12 Risposte

  1. nicoletta olivo

    buongiorno Loris avrei da farle una domanda,doveri scongelare una torta con la chiboust alta circa 4 cm ,quanto tempo prima devo metterla in frigo affinche’ si scongeli?

  2. Buongiorno a tutti sono un pasticcere professionista che sta iniziando a confrontarsi con l’abbattitore. Per ora mi è stato consigliato di preparare dei prodotti cuocerli e poi abbatterli.. ma qualcosa non mi torna. È una procedura giusta? E poi una volta scongelati esempio dei ciambelloni da tre kg quanto durano? Accetto consigli su un buon utilizzo di questa nuova macchina per me

  3. Alison borgatta

    Buongiorno, avrei una domanda.
    Una volta che ho preparato le bavaresi, le ho Glassate…. per quanto le posso tenere nel freezer?
    Grazie mille☺️

    • Buongiorno vorrei chiederle se mi potrebbe suggerire come evitare che torte paradiso farcite con crema di vaniglia prendano la muffa ? Grazie anticipatamente

  4. Ciao Loris, il tuo articolo è molto interessante. L’ho letto con molto interesse e avrei una domanda. Dato per assodato che ci sono casi particolari e quindi non tutti i prodotti possono essere trattati allo stesso modo, qual è la durata in abbattitore per tutte e tre le tipologie di prodotto?
    Ovvero, per quanti mesi può essere tenuto in congelatore, in seguito ad abbattimento rapido, un prodotto senza che le sue caratteristiche vengano intaccate?
    Sia nel caso di prodotto base non cotto, sia nel caso di prodotto cotto e da farcire, sia nel caso di prodotto cotto e farcito. Grazie mille

  5. Buongiorno
    Posso preparare la mousse leggera al cioccolato bianco il giorno prima di essere servita?
    Grazie

  6. Buonasera….
    E dal 6 di Settembre che gestisco un laboratorio di pasticceria….
    Oggi L ennesima discussione perché la titolare sostiene che là bignè troppo secca!!
    Sinceramente seguo questa ricetta da anni….ho cercato anche di modificarla..ma per me è un problema di frigorifero….per me dovrebbe essere a 4….mentre lei c’è la a 5.1-6
    È normale??
    Può essere la causa la temperatura???

  7. Carmen Azzaretti

    Posso surgelate la crema pasticcera fatta con uova fresche e latte di mucca? GRAZIE….

  8. Devo preparare dei mignon di frolla con crema e frutta fresca per il battesimo di mia figlia, ma vorrei prepararli prima. Visto che ne dovrò fare molti devo cuocerli per forza almeno il giorno prima. Come posso conservare la frolla cotta in modo che non si alteri sapore né friabilità? E inoltre posso farcirli la mattina per la sera?Grazie

  9. Buonasera una torta pan di Spagna conservata nell’abbattitore, quanto tempo resta congelata una volta tirata fuori?

    • Ciao ti consiglio di non conservare mai nulla in abbattitore ma di stoccarla in freezer una volta congelata. I tempi di scongelamento variano dalle dimensioni, dalla temperatura ambientale e dal fatto che il pan di Spagna sia farcito/inzuppato o meno.

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