Trancio cremoso al cioccolato

Trancio cremoso al cioccolato

Trancio cremoso al cioccolato

Con questo trancio ho combinato la cremosità del mascarpone e della meringa all’italiana con il croccante del cioccolato extra fondente unito ad un pan di Spagna al cacao particolarmente ricco.

Le decorazioni sono fatte con bignè craquelin e crema bicolore.

Torta al cacao

  • 80 g tuorlo
  • 125 g zucchero
  • 60 g latte
  • 60 g farina debole
  • 60 g cacao amaro
  • 4 g lievito in polvere
  • 35 g olio di arachidi
  • 120 g albume

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e le polveri setacciate assieme. Aggiungere l’olio ed infine l’albume montato a neve fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in stampo da plumcake per circa 35-40 minuti a 180°C.

Meringa all’italiana

  • 50 g albume
  • 100 g zucchero
  • 30 g acqua

Mettere zucchero e acqua in un polsonetto di rame sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro). Una volta raggiunta la temperatura versarlo a filo nell’albume che monta.  Montare fino a raffreddamento.

Crema al mascarpone

Montare la panna con il mascarpone, aggiungere delicatamente la meringa all’italiana. Dividere la crema in 2 parti uguali: ad una metà andrà aggiunta la ganache a 28-30°C.

Bignè craquelin

Pasta frolla

  • 100 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 100 g farina
  • (colorante alimentare facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla, raffreddare prima dell’utilizzo.

 Pasta bignè

  • 300 g  acqua
  • 100 g  burro
  • 5 g zucchero 
  • Pizzico di sale
  • 200 g farina setacciata
  • 300 g uova 

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero ed il sale.

Unire  la farina, rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo. Ricoprire una teglia con tappetini microforati. Con il sac a poche dare la dimensione  voluta, disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta frolla (cruda) preparata in precedenza dello spessore di 2 mm e di diametro uguale a quello del bignè. Cuocere a 190° C  10 minuti poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare per altri 15 minuti circa.

Una volta pronti riempirli con crema chantilly alla nocciola

Crema diplomatica alla nocciola

  • 300 g panna montata
  • 250 g crema pasticcera
  • q.b. pasta nocciola pura

Amalgamare assieme ed insaporire con la pasta nocciola.

Montaggio del dolce

Tagliare il trancio in 3 strati, farcire con crema bianca i lati e fondente al centro. In ogni strato aggiungere del cioccolato tritato grossolanamente.

Trancio cremoso al cioccolato

Trancio cremoso al cioccolato

Finire il dolce con dei bignè craquelin farciti alla nocciola e degli spuntoni di crema al mascarpone bianca e al cioccolato.

Buon dessert!!

https://www.pianetadessert.it/applicazioni-per-smartphone/

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30 Comments

  1. Fabio 9 Dicembre 2021 at 17:42 - Reply

    Volevo fare i complimenti per il bellissimo è molto pratico sito e pagina web, avrai una domanda i quanto soffro di colesterolo alto e vorrei una ricetta per la pasta frolla usando l olio a posto del burro, con dosi e il procedimento per farla.. grazie in anticipo.

  2. Francesca 1 Aprile 2019 at 16:16 - Reply

    ciao Loris per il pan di Spagna posso dividere in tre il composto e fare la cottura per 3 volte cosi avrei 3 strati di pan di Spagna grazie.

  3. Manu 18 Dicembre 2018 at 10:13 - Reply

    Questo dolce è fantastico complimenti! Una domanda: si può fare prima e congelare? Vorrei prepararlo ora per Natale! Intanto buone feste

  4. Jaqueline 26 Agosto 2018 at 9:13 - Reply

    Ciao loris grazie per le tue ricette vorrei chiederti il olio di arachidi se puo sostituire per altro tipo di olio o burro ,grazie

  5. Anna Melis 26 Dicembre 2017 at 16:11 - Reply

    Vorrei qualche consiglio sulla conservazione dei bignè craquelée.
    Grazie mille

  6. Mattia 16 Novembre 2017 at 13:23 - Reply

    ciao Loris volevo chiederti questa dose va bene per una tortiera rotonda di 26 cm? Grazie

  7. Bruno 24 Marzo 2017 at 16:36 - Reply

    Vorrei fare i miei complimenti ad un professionista che alla bravura nelle creazioni unisce la disponibilità verso chi non è al suo livello. Grazie per quanto ci regala … lei è un grande! Proverò a seguire i suoi insegnamenti … complimenti per questa meraviglia … proverò a riprodurla 🙂

    • Loris Oss Emer 26 Marzo 2017 at 9:10 - Reply

      Grazie di cuore Bruno, queste cose mi fanno molto piacere 🙂

  8. vincenzo 14 Marzo 2017 at 1:27 - Reply

    Ma ti sei fermato con i video?

    • Loris Oss Emer 15 Marzo 2017 at 21:00 - Reply

      Ci vuole un sacco di tempo ed in più la qualità del cellulare non è il massimo 😉

  9. Anna Melis 21 Febbraio 2017 at 18:19 - Reply

    Io ho appena cominciato a prepararlo, ho la torta base già in forno.
    Non so se riuscirò ad ottenere un trancio bello come il tuo, ma ci provo

    • Loris Oss Emer 22 Febbraio 2017 at 16:28 - Reply

      Sono certo che ci riuscirai 😉

  10. Anna Melis 20 Febbraio 2017 at 9:16 - Reply

    Grazie per questa torta e per tutto il resto.
    È la prima app di pasticceria che installo e decido di tenere,perché ne sono entusiasta

    • Loris Oss Emer 22 Febbraio 2017 at 16:16 - Reply

      Sono contento di questo: grazie per la recensione 😉

  11. gianluigi nava 17 Febbraio 2017 at 15:06 - Reply

    sei un grande!

    • Loris Oss Emer 17 Febbraio 2017 at 21:03 - Reply

      Grazie mille!!!

  12. Enza Giammona 17 Febbraio 2017 at 13:11 - Reply

    Grazie grazie sei speciale domanda gli albumi si aggiungono montati

    • Loris Oss Emer 17 Febbraio 2017 at 21:02 - Reply

      Grazie mille!! Si esatto, avevo sottointeso questa cosa.

  13. Cinzia 17 Febbraio 2017 at 8:58 - Reply

    Penso proprio che lo proverò…. grazie per la tua professionalità e la tua cortesia nel condividerla con noi. Ho una domanda …. nella torta al cioccolato le chiare vanno.unite montate a neve ?

    • Loris Oss Emer 17 Febbraio 2017 at 21:00 - Reply

      Ecco, fammi sapere poi. Prego Cinzia: si vanno montate a neve a parte

  14. Gabriella Schettini 17 Febbraio 2017 at 6:55 - Reply

    Nell’universo dei food blogger fai davvero la differenza!! Grazie!
    Una dritta sulla pasta di nocciola? Ormai mi fido solo di te!

    • Loris Oss Emer 17 Febbraio 2017 at 21:00 - Reply

      Grazie mille Gabriella!!! Vorresti produrla oppure un consiglio su quale acquistare?

  15. barbara 13 Novembre 2016 at 13:54 - Reply

    questo dolce è meraviglioso!!!! penso proprio che lo preparerò per l’ottantesimo compleanno di mio suocero.
    vorrei chiederti se è possibile congelarlo.
    per me sarebbe comodo poterlo fare qualche giorno prima e passarlo in frigo il giorno prima del compleanno.
    grazie!!!
    e veramente complimenti x il tuo blog e per la generosità nel mettere a disposizione di persone come me che sono semplici appassionate, ricette e tecniche!!!!

  16. Alex 4 Novembre 2016 at 16:30 - Reply

    Ciao, complementi per il tuo blog e le ricette, vorrei fare questo meraviglioso dolce, ma ho una domanda, anzi due… la ricetta per che misure di stampo è? La seconda è quando dici di montare mascarpone e panna insieme vuol dire unire la panna liquida al mascarpone e mescolare con la frusta? Grazie mille per la risposta!! È ancora complimenti.

    • Loris Oss Emer 4 Novembre 2016 at 22:24 - Reply

      Grazie Alex! Per un classico stampo da plumcake per 12 persone; si esatto vanno montati assieme in planetaria o con fruste elettriche. A presto! 😉

  17. cristina 30 Ottobre 2016 at 15:54 - Reply

    Questo non è un semplice feedback. ..è un ringraziamento verso un grande professionista che ci regala simili meraviglie! è da un po’ che tenevo questa ricetta come sogno nel cassetto ed ora che la sto facendo solo la base che sembrerebbe una semplice torta al cioccolato ha inondato do profumi la mia casa arrivando addirittura al piano superiore attraverso le porte chiuse!!!!null’altro da aggiungere !solo un grazie immenso

    • Loris Oss Emer 30 Ottobre 2016 at 19:32 - Reply

      Mi fa immensamente piacere leggere il tuo commento, da come lo descrivi mi sembra di sentire il profumo fin qui 😀 A presto Cristina! 😉

  18. Francesca 17 Giugno 2016 at 18:04 - Reply

    Questa è una vera opera d’arte….complimenti! Proverò

    • Loris Oss Emer 17 Giugno 2016 at 22:15 - Reply

      Grazie Francesca, fammi sapere se la fai 😉

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