Trancio cremoso al cioccolato

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Trancio cremoso al cioccolato

Trancio cremoso al cioccolato
Trancio cremoso al cioccolato

Con questo trancio ho combinato la cremosità del mascarpone e della meringa all’italiana con il croccante del cioccolato extra fondente unito ad un pan di Spagna al cacao particolarmente ricco.

Le decorazioni sono fatte con bignè craquelin e crema bicolore.

Torta al cacao

  • 80 g tuorlo
  • 125 g zucchero
  • 60 g latte
  • 60 g farina debole
  • 60 g cacao amaro
  • 4 g lievito in polvere
  • 35 g olio di arachidi
  • 120 g albume

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e le polveri setacciate assieme. Aggiungere l’olio ed infine l’albume montato a neve fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in stampo da plumcake per circa 35-40 minuti a 180°C.

Meringa all’italiana

  • 50 g albume
  • 100 g zucchero
  • 30 g acqua

Mettere zucchero e acqua in un polsonetto di rame sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro). Una volta raggiunta la temperatura versarlo a filo nell’albume che monta.  Montare fino a raffreddamento.

Crema al mascarpone

Montare la panna con il mascarpone, aggiungere delicatamente la meringa all’italiana. Dividere la crema in 2 parti uguali: ad una metà andrà aggiunta la ganache a 28-30°C.

Bignè craquelin

Pasta frolla

  • 100 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 100 g farina
  • (colorante alimentare facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla, raffreddare prima dell’utilizzo.

 Pasta bignè

  • 300 g  acqua
  • 100 g  burro
  • 5 g zucchero 
  • Pizzico di sale
  • 200 g farina setacciata
  • 300 g uova 

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero ed il sale.

Unire  la farina, rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo. Con il sac a poche dare la dimensione  voluta, disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta frolla (cruda) preparata in precedenza dello spessore di 2 mm e di diametro uguale a quello del bignè. Cuocere a 190° C  10 minuti poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare per altri 15 minuti circa.

Una volta pronti riempirli con crema chantilly alla nocciola

Crema chantilly all’italiana alla nocciola

  • 300 g panna montata
  • 250 g crema pasticcera
  • q.b. pasta nocciola pura

Amalgamare assieme ed insaporire con la pasta nocciola.

Montaggio del dolce

Tagliare il trancio in 3 strati, farcire con crema bianca i lati e fondente al centro. In ogni strato aggiungere del cioccolato tritato grossolanamente.

Trancio cremoso al cioccolato
Trancio cremoso al cioccolato

Finire il dolce con dei bignè craquelin farciti alla nocciola e degli spuntoni di crema al mascarpone bianca e al cioccolato.

Buon dessert!!

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29 Risposte

  1. ciao Loris per il pan di Spagna posso dividere in tre il composto e fare la cottura per 3 volte cosi avrei 3 strati di pan di Spagna grazie.

  2. Questo dolce è fantastico complimenti! Una domanda: si può fare prima e congelare? Vorrei prepararlo ora per Natale! Intanto buone feste

  3. Ciao loris grazie per le tue ricette vorrei chiederti il olio di arachidi se puo sostituire per altro tipo di olio o burro ,grazie

  4. Vorrei qualche consiglio sulla conservazione dei bignè craquelée.
    Grazie mille

  5. ciao Loris volevo chiederti questa dose va bene per una tortiera rotonda di 26 cm? Grazie

  6. Vorrei fare i miei complimenti ad un professionista che alla bravura nelle creazioni unisce la disponibilità verso chi non è al suo livello. Grazie per quanto ci regala … lei è un grande! Proverò a seguire i suoi insegnamenti … complimenti per questa meraviglia … proverò a riprodurla 🙂

  7. Ma ti sei fermato con i video?

    • Loris Oss Emer

      Ci vuole un sacco di tempo ed in più la qualità del cellulare non è il massimo 😉

  8. Io ho appena cominciato a prepararlo, ho la torta base già in forno.
    Non so se riuscirò ad ottenere un trancio bello come il tuo, ma ci provo

  9. Grazie per questa torta e per tutto il resto.
    È la prima app di pasticceria che installo e decido di tenere,perché ne sono entusiasta

  10. gianluigi nava

    sei un grande!

  11. Enza Giammona

    Grazie grazie sei speciale domanda gli albumi si aggiungono montati

  12. Penso proprio che lo proverò…. grazie per la tua professionalità e la tua cortesia nel condividerla con noi. Ho una domanda …. nella torta al cioccolato le chiare vanno.unite montate a neve ?

  13. Gabriella Schettini

    Nell’universo dei food blogger fai davvero la differenza!! Grazie!
    Una dritta sulla pasta di nocciola? Ormai mi fido solo di te!

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Gabriella!!! Vorresti produrla oppure un consiglio su quale acquistare?

  14. questo dolce è meraviglioso!!!! penso proprio che lo preparerò per l’ottantesimo compleanno di mio suocero.
    vorrei chiederti se è possibile congelarlo.
    per me sarebbe comodo poterlo fare qualche giorno prima e passarlo in frigo il giorno prima del compleanno.
    grazie!!!
    e veramente complimenti x il tuo blog e per la generosità nel mettere a disposizione di persone come me che sono semplici appassionate, ricette e tecniche!!!!

  15. Ciao, complementi per il tuo blog e le ricette, vorrei fare questo meraviglioso dolce, ma ho una domanda, anzi due… la ricetta per che misure di stampo è? La seconda è quando dici di montare mascarpone e panna insieme vuol dire unire la panna liquida al mascarpone e mescolare con la frusta? Grazie mille per la risposta!! È ancora complimenti.

    • Loris Oss Emer

      Grazie Alex! Per un classico stampo da plumcake per 12 persone; si esatto vanno montati assieme in planetaria o con fruste elettriche. A presto! 😉

  16. Questo non è un semplice feedback. ..è un ringraziamento verso un grande professionista che ci regala simili meraviglie! è da un po’ che tenevo questa ricetta come sogno nel cassetto ed ora che la sto facendo solo la base che sembrerebbe una semplice torta al cioccolato ha inondato do profumi la mia casa arrivando addirittura al piano superiore attraverso le porte chiuse!!!!null’altro da aggiungere !solo un grazie immenso

    • Loris Oss Emer

      Mi fa immensamente piacere leggere il tuo commento, da come lo descrivi mi sembra di sentire il profumo fin qui 😀 A presto Cristina! 😉

  17. Questa è una vera opera d’arte….complimenti! Proverò

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