Trancio cremoso al cioccolato

Con questo trancio ho unito la cremosità del mascarpone e della meringa all’italiana con il croccante del cioccolato extra fondente unito ad un pan di Spagna al cacao particolarmente ricco.

Le decorazioni sono fatte con bignè craquelin e crema bicolore.

Torta al cacao

4 tuorli
125 g zucchero
60 g latte
60 g farina debole
60 g cacao amaro
4 g lievito in polvere
35 g olio di arachidi
120 g albume

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte, le polveri setacciate assieme. Aggiungere l’olio ed infine l’albume montato a neve, fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in stampo da plum cake per circa 35-40 minuti a 180°C.

Meringa all’italiana

50 g albume
100 g zucchero
30 g acqua

Mettere zucchero e acqua in un polsonetto di rame sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) . Una volta raggiunta la temperatura versarlo a filo nell’albume che monta. Montare fino a raffreddamento.

Crema al mascarpone

200 g mascarpone
250 g panna montata
50 g meringa all’italiana
30 g ganache di cioccolato fondente

Montare la panna con il mascarpone, aggiungere delicatamente la meringa all’italiana. Dividere la crema in 2 parti uguali: ad una metà andrà aggiunta la ganache ingiro ai 28-30°C.

Bignè craquelin

Pasta frolla

100 g burro
100 g zucchero a velo
100 g farina
colorante alimentare

Impastare come una normale pasta frolla,raffreddare prima dell’utilizzo.

Pasta bignè

Acqua g 300
Burro g. 100
Zucchero g. 5
Pizzico di sale
Farina setacciata g. 200
Uova n° 6

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale:

unire la farina,rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra)all’impasto ancora caldo.Con il sac a poche dare la dimensione voluta ,disporre sopra la superfice del bignè un dischetto di pasta frolla (cruda) preparata in precedenza dello spessore di 2 mm e di diametro uguale a quello del bignè. Cuocere a 190° C 10 min poi abbassare la temperatura a 180° e continuare per altri 15 minuti circa.

Una volta pronti riempirli con crema chantilly alla nocciola

Crema chantilly alla nocciola

300 g panna montata
250 g crema pasticcera
q.b. pasta nocciola pura

Amalgamare assieme ed insaporire con la pasta nocciola.

Montaggio del dolce

Tagliare il trancio in 3 strati,farcire con crema bianca i lati e fondente al centro. In ogni strato aggiungere del cioccolato tritato grossolanamente.